Copyright © pohodanovapec.cz 
Namazat si čerstvý krajíc máslem, posypat troškou soli a zakousnout se do křupavé kůrky. To je domov, to je poezie… Co kdybyste si upekli vlastní kváskový chléb? Není to nic složitého. Základem jsou silné ruce nebo výkonný kuchyňský robot a trpělivost.
Domácí pečení je ten nejpřirozenější způsob, jak si opatřit kvalitní chléb. Stačí vám k tomu mouka, voda a sůl. „Kváskový chléb je ve srovnání s chlebem z droždí stravitelnější (kvašením dochází ke změně struktury lepku), také tolik nenadýmá. Chléb vydrží déle, protože je přirozeně konzervován, a nezplesniví. Kvásek je nejstarší přirozenou metodou kypření těsta. Vzniká z vody a žitné mouky. Díky vlastnostem žita začne tato směs za pokojové teploty přirozeně kvasit a přítomné mikroorganismy postupně rozkládají obsažené sacharidy na oxid uhličitý (CO2). Bublinky CO2 těsto kypří a vzniklé kyseliny (mléčná a octová) dodávají kvásku typickou nakyslou chlebovou chuť a vůni.
Nádobu s uzávěrem si precizně umyjeme a necháme usušit. Následně v ní důkladně smícháme 50 g celozrnné režné mouky se 75 g vlažné vody. Na nádobu pouze položíme víko, neuzavíráme ji úplně. Takto připravený kvásek necháme kynout na místě s pokojovou, pokud možno co nejstabilnější teplotou. Druhý den kvásek zkontrolujeme a promícháme, měli bychom pozorovat bubliny. Třetí den do kvásku přidáme 1 PL celozrnné režné mouky a 1 PL vlažné vody, opět důkladně promícháme a necháme dál kvasit. Čtvrtý den 1 PL rodícího se kvásku odebereme, přidáme 1 PL celozrnné režné mouky a 1 PL vody. Tento postup opakujeme každý den přibližně týden. Kvásek pravidelně kontrolujeme a staráme se o něj. Měl by mít nakyslou vůni a neustále bublat. Po uplynutí tohoto času je kvásek připravený na pečení.
Nejd jednodušší je mít v lednici schovanou malou dávku kvásku, kterou v případě potřeby včas osvěžíte a z osvěženého kvásku zase část schováte do lednice napříště. Tak budete mít chleba vždycky kyprý a akorátně kyselý. Krmit lze čímkoli - žitnou, pšeničnou nebo špaldovou moukou (i jejich celozrnnými verzemi) a nemusíte chovat tři druhy kvásků zároveň. Pokud pečete méně často než 1x za týden, je třeba kvásek dokrmovat vodou a celozrnnou žitnou moukou, například 1 PL mouky a 1 PL vody jednou za 7 dní.
Nejlepší je najít na pečepecen.cz někoho blízkého a napsat přímo jemu, kvásek za vámi sám nepřihopká. Samozřejmě je možné si vypěstovat kvásek i sám, ale trvá to déle a kvásek je v začátcích dost citlivý. Kde sehnat ošatku? Buď máte doma někoho šikovného, kdo vám ji uplete, nebo si ji koupíte. Možností je několik - specializované pekařské eshopy (Pekařský ráj, Pekařské ošatky apod.) a gastropotřeby na internetu, Fler, různí košíkáři na trzích, domácí potřeby a některé supermarkety (Albert, Globus). V malých městech i doma na trzích najdete košíkáře, nebo můžete použít cedník či mísu s utěrkou.
Obyčejný cedník nebo mísa vystlaná hrubou utěrkou či ještě lépe lněným plátnem. Do utěrky jednoduše vetřete mouku, vložte do cedníku/mísy a do této „postýlky“ uložíte váš bochník chleba. Cedník je lepší, protože kolem chleba může proudit vzduch a nehrozí tolik, že se kvůli vysoké vlhkosti k utěrce přilepí. Některé chleby lze nechat kynout na i rovnou na papíře/plechu (např. bramborový chléb). Pomoučené utěrky, ve kterých těsto kyne naposled, se dají nahradit olejem potřenou potravinářskou fólií, na kterou se vám chleba nepřilepí, nebo ošatkou, pokud už jste vybavení.
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Pšeničná chlebová mouka | 700 g |
| Žitná chlebová mouka | 300 g |
| Voda (cca 62% hydratace) | 620 g |
| Sůl | 20 g |
| Kmín | 2 lžičky |
| Rozkvas (viz níže) | celé množství rozkvasu |
30 g aktivního žitného kvásku (přímo z lednice), 140 g žitné celozrnné mouky a 140 g vlažné vody. Rozkvas důkladně promícháme, přikryjeme lněnou utěrkou nebo potravinářskou fólií a při pokojové teplotě necháme kvasit 12-16 hodin. Že je připravený do těsta, poznáte snadno - plně se rozvlní, minimálně zdvojnásobí svůj objem a na povrchu i uvnitř je plný drobných bublinek.
A jdou péct z kvásku housky a jiné pečivo? Jasně! Výsledné pečivo obvykle kyne trochu déle než s droždím a je chuťově jiné (nakyslejší a poněkud chlebovější). Buď najdete recept přímo na pečivo z kvasu, nebo si modifikujete svůj oblíbený recept: část mouky uvedené v receptu (např. 1/3) předkvasíte se stejným množstvím vody a startérem-kváskem. Ubranou mouku a vodu pak odpočítáte z celkového množství v původním receptu. Příklad: z 500 g pšeničné mouky odeberete 166 g, smícháte se 166 g vody a jednou lžičkou kvásku (cca 15-20 g) a necháte vykynout cca 12 hodin. Pak doplníte zbytek receptu a dáte péct.
Kvásek uchovávám v lednici a v případě, že nepeču, ho krmím přibližně jednou týdně, ideálně vždy ve stejný den. Kvásek si nejprve vyndám z lednice a nechám ho přibližně 1 hodinu v pokojové teplotě, aby se „probudil“. Poté ho nakrmím v poměru 1:1:1 - tedy jeden díl kvásku, jeden díl vody a jeden díl žitné chlebové mouky. Pokud pečete aspoň jednou týdně, kvásek dokrmovat nemusíte; jinak mu věnujte krmení každý týden.
Chleba se mi nepovedl, čím to je? Brousek v chlebu, malé bubliny, nepravidelné bubliny, střídka jako krápníková jeskyně, praskliny ve spodní kůrce, podél chleba, odtrhlá kůrka… Jasně, všichni máme svoje výtvory rádi a většinou je jde sníst, ale přece jen, když to jde lépe, proč se nepoučit a nemít chleba ještě lepší?:) Moc hezký obrázkový přehled častých vad chleba a jejich důvodů najdete u Kláry z Kopce.
Tipy pro dokonalý hydratovaný kváskový chléb
Držíme vám palce! Každý upečený bochník je zkušenost a i nepovedený chléb vás něčemu naučí. Věnujte kvásku péči, naučte se číst těsto a nebojte se experimentovat s poměry, teplotami a časem - svět domácího kváskování je široký a velmi uspokojivý.
Copyright © pohodanovapec.cz
