Copyright © pohodanovapec.cz 
Znojemská hovězí pečeně patří mezi klasiku české kuchyně: celistvý kus hovězího masa, prošpikovaný špekem nebo slaninou, pomalu dušený v cibulovém základu a doplněný o kyselé nakládané okurky v omáčce. Znojemská omáčka je charakteristická právě tím, že se do ní přidávají nakládané sladkokyselé okurky - a to dává pokrmu jeho jedinečnou chuť. Znojemská pečeně a houskový knedlík nebo těstoviny tvoří tradiční a velmi oblíbenou kombinaci na českých stolech.
Hovězí maso očistíme, opláchneme a osušíme papírovým ubrouskem. Delším, úzkým a špičatým nožem v mase vpíchnutím po vlákně vytvoříme tunýlky a jimi provlékneme hranolky špeku. Proužky špeku vložíme do mrazáku minimálně půl hodiny, aby ztuhly a šly lépe zasunout do masa.
Maso ze všech stran osolíme a opepříme. Když je hrnec dostatečně horký, vložíme do něj naolejovaný a svázaný kus masa a zprudka ho opečeme ze všech stran do tmava, aby se zatáhlo. Opečené maso vyjmeme na talíř.
Do výpeku přidáme 1 polévkovou lžíci sádla (nebo olej), vsypeme najemno nakrájenou cibuli a osmažíme ji do zlatohněda či do hněda podle receptury. Kuchař Ondřej Slanina doporučil fintu, jak dosáhnout rovnoměrného zhnědnutí cibulového základu - pečlivé odrestování cibule, aby chytla jednotnou hnědou barvu.
Podlijeme trochou horké vody (asi 250 ml) a odrestujeme, zaprášíme moukou a osmahneme asi 2 minuty. Poté opět podlijeme vodou nebo vývarem (asi 800 ml celkem), vložíme maso a pod pokličkou dusíme doměkka - bude to trvat alespoň 2 hodiny (u větších kusů i 2-2,5 hodiny). Když je hrnec dostatečně horký, ale amatérskému kuchaři se může mouka při dlouhém dušení připalovat, proto je bezpečnější způsob, kdy se mouka nejprve vysmaží na tuku a až poté se podlévá vývarem.
Do základu můžeme přidat kmín, sladkou papriku, hořčici a také divoké koření (bobkový list, nové koření, pepř). Po této krátké restaci maso vrátíme do kastrolu, přilijeme vývar a dusíme pod pokličkou v troubě na 160 °C nebo na plotně při střední teplotě do měkka.
O okurkách pro znojemskou omáčku se vedou různé názory: někdo je strouhá, jiný krájí na nudličky, plátky nebo kostičky; někdo je přidává přímo do šťávy, jiný je orestuje se špekem a až pak promíchá s omáčkou. Každý si musí najít formu, která mu vyhovuje nejlépe. Důležitá poznámka - prý nejlepší okurky na Znojemskou jsou bradavičnaté!
Obvykle větší část okurek nakrájíme na nudličky nebo kostičky a část necháme na ozdobu. Menší okurky lze jemně opečíst na másle a naservírovat je na plátky masa při podávání.
Zbylý špek nakrájíme na malé kostičky a vypečeme. Do tohoto základu vložíme nakrájené okurky a krátce orestujeme, aby se chuť láku a špeku spojila. Poté přidáme přecezenou šťávu z dušení k tomuto základu a krátce povaříme, aby se chutě propojily.
Upečené maso vyjmeme, omáčku zahustíme tmavou jíškou ze sádla a mouky nebo přidáme zasmaženou mouku do odložené šťávy. Zasmaženou mouku zalijeme odloženou šťávou, doplníme vodou na požadované množství a omáčku přivedeme k varu. Omáčku vaříme alespoň 15 minut, poté ji propasírujeme přes jemné síto nebo rozmixujeme dohladka. Do prohřáté omáčky následně vložíme větší část okurek nakrájených na nudličky, necháme projít varem a teprve pak dochutíme solí, pepřem a případně lákem z okurek.
Tradičně se znojemská podává s houskovým knedlíkem, ale skvělou variantou je i servírování s těstovinami. Uvařené těstoviny (široké nudle, tagliatelle nebo jiné oblíbené těstoviny) scedíme, můžeme je promíchat s trochou másla nebo sýra a porce přelijeme horkou znojemskou omáčkou. Plátky masa nakrájíme, pokropíme trochou šťávy a na talíři přelijeme omáčkou, doplníme zbývajícími okurkami a případně posypeme nasekanou petrželí.
| Činnost | Čas |
|---|---|
| Prošpikování a příprava masa | 15-30 minut |
| Opékání masa a příprava cibulového základu | 20-30 minut |
| Dušení masa (do měkka) | 120-150 minut |
| Příprava okurek a špeku, zahuštění omáčky | 15-30 minut |
| Servírování s těstovinami | 10-15 minut |
Znojemská hovězí pečeně je pokrm, který se vyplatí připravit pečlivě - výsledkem je slavnostní talíř s výraznou chutí okurek a bohatou hnědou omáčkou. Ať už zvolíte houskový knedlík, nebo těstoviny, budete mít v talíři klasiku, kterou ocení celá rodina.
Copyright © pohodanovapec.cz
