Copyright © pohodanovapec.cz 
Grilování a barbecue (BBQ) se na první pohled mohou jevit jako totéž - obě metody používají oheň a rošt a často probíhají venku. Přesto se jedná o dvě odlišné techniky přípravy pokrmů, které se liší v teplotě, době úpravy, vybavení i cílové textuře a chuti masa.
Grilování znamená rychlou tepelnou úpravu potravin přímou nebo nepřímou metodou nad žhnoucími uhlíky či přímým plamenem z hořáku. Horké a rychlé v souvislosti s grilováním znamená vaření při teplotě alespoň 180 °C nebo vyšší, méně než hodinu. Grilování vyžaduje střední (nebo vysokou) teplotu nad 160 °C a tepelná úprava je počítána v řádech max. desítek minut (event. 1-2 hodin při nepřímé metodě grilování).
U potravin, jako jsou steaky a kotlety, by se teploty měly pohybovat okolo 230 až 260 °C, aby se umožnilo krátké vaření. Horký oheň po krátkou dobu je nejlepší způsob, jak uvařit šťavnatý svěží kus masa. Grilování je nejrozšířenější tepelná úprava potravin na světě a ke grilování se nejvíce hodí menší kusy potravin - vše od steaků, celých ryb, přes hamburgery, kuřecí křídla, rybí filety, zeleninu, až po pečivo, pizzu a ovoce.
Barbecue (BBQ) není jen omáčka, kterou se potírá maso při grilování. Jde o techniku dlouhého a pomalého pečení masa při nízkých teplotách a za přítomnosti kouře. V jeho pravé formě je dlouhá a pomalá tepelná úprava masa při nízké teplotě a za přítomnosti kouře. Kořeny můžeme najít v tradiční indiánské kuchyni, ale i v karibské oblasti, kolébka moderního barbecue je v USA - Texas, Kansas City, Memphis a celý jih USA.
Podstatné je, že zdroj tepla je umístěný stranou, tedy mimo maso, aby bylo možné docílit zmiňované nízké teploty. Tradiční gril na americké barbecue je horizontální ocelový gril s oddělenou spalovací komorou (tzv. offset smoker). Při barbecue se totiž maso neopéká přímo na rozžhavených uhlících, ale v kouři ze dřeva. To hlavní, co nesmí grilu na barbecue chybět, je poklop.
Při barbecue je teplota mnohem nižší - základní "barbecue" teplota je cca 107 °C (225 °F). Pokud říkám pomalá tepelná úprava, myslím tím opravdu pomalá. Mistři grilu z Kansas City připravují žebra až šest hodin a vepřovou plec i 10-12 hodin (podle hmotnosti). Většina amerických mistrů barbecue nepřesáhne teplotu 120 °C. Maximální teplota, při které ještě hovoříme o barbecue, je 160 °C. Při takové teplotě dřevo (nejlépe hickory) hoří slabým plamenem nebo doutná a vydává kouř charakteristický právě pro americké barbecue.
Barbecue se používá primárně pro velké a tuhé kusy masa, které těží z dlouhé doby a nízké teploty: vepřová žebra, trhané vepřové (pulled pork - vepřová plec), hovězí hrudí (beef brisket). Tuhle americkou BBQ trojku obvykle doplňuje drůbež jako čtvrté maso - kuře či krůta. Barbecue je také ideální pro tuhé kusy masa jako jsou žebra, bůček nebo celé sele nebo krůta.
Uzení je vlastně extrémní verze barbecue: teplota je ještě nižší, aby se zajistilo, že kouřová chuť pronikne až do masa dříve, než by se vytvořila kůrčička. Budete chtít, aby váš gril byl mezi 50 a 80 °C. Vaření při této teplotě znamená, že doba 24 hodin na přípravu není neobvyklá. Z těchto tří metod je uzení tou, která vyžaduje nejvíce odborných znalostí. Uzení je skvělé na ryby a delikátnější suroviny, kdy krátké uzení dokáže dodat výraznou chuť bez dlouhého tepelného zásahu.
U barbecue je běžné používat smoker - objemnou horizontální mašinu s oddělenou spalovací komorou. Nicméně existují i jednodušší varianty a kutilské úpravy, kdy se smoker vyrábí z grilu, ždímačky nebo sekačky na trávu (přeháním trochu). U grilování se nejčastěji používají grily na dřevěné uhlí a brikety nebo plynové grily.
Na plynovém grilu je barbecue v podstatě záležitost otočení knoflíku na nízkou teplotu; u grilu na uhlí musíte přikládat čerstvé uhlí. Při grilování se používají vyšší teploty a přímé žárné teplo, u barbecue je třeba zajistit nepřímé teplo a stabilní doutnání dřeva. To hlavní pro BBQ je přítomnost kouře: při barbecue se maso často koření suchou směsí a před dokončením se může použít BBQ omáčka.
hovězí brisket s Coleslaw salátem
Rozdíl je i v koření, marinádách a různých dochucovadlech. Sůl nebo pepř se používají v obou případech. Při barbecue se ale maso mnohem víc koření než v případě grilování - dlouhá doba přípravy umožňuje, aby se chutě propracovaly do masa, díky nižším teplotám se koření ani omáčky nepřipalují a nezpůsobují hořkost na povrchu. Po přípravě metodou barbecue je maso tak křehké, že doslova odpadává od kosti.
Existují i jednodušší způsoby, jak do běžného grilování zapojit kouř. Když se grilování chýlí ke konci, uhlíky začínají skomírat a teplota na grilu poklesne, hoďte na ně namočené dřevěné štěpky. Vzniklým kouřem vcelku rychle vyudíte zejména ryby, jimž postačí krátká tepelná úprava. Machrovat pak můžete stejně, jako byste trávili hodiny s přípravou BBQ.
Takhle doporučuje připravit uzeného lososa na grilu šéfkuchař restaurace Zas a znova Petr Hajný.
U nás se většinou griluje, Američané zase naprosto milují barbecue. I když se na první pohled zdá, že jde o stejný způsob úpravy pokrmů, k němuž je nezbytný gril a žhavé uhlíky, v mnohém se liší. U nás najdete BBQ na menu třeba v berounském podniku Black Dog, poděbradském Sotto Ponte nebo v Bistropen v Ostravě. Pravé BBQ by mohlo být výzvou pro české kutilské ruce - vytvářet kořenicí směsi, hodiny marinovat a další hodiny trávit hlídáním masa na roštu je přesně to, čím kdejaký nadšenec sklízet obdiv.
| Parametr | Grilování | Barbecue / Uzení |
|---|---|---|
| Teplota | vysoká, nad 160-250 °C | nízká, BBQ 95-140 °C; uzení 50-80 °C |
| Doba | minuty až 1-2 hodiny | 6-12 hodin a více (uzení i 24 hod) |
| Vybavení | běžný gril (uhelný, plynový) | smoker / offset, peletové grily, udírny |
| Typ masa | menší, jemné kusy; zelenina, ovoce | velké, tuhé kusy (plec, brisket, žebra) |
| Chuť | intenzivní kůrka, rychlá štavnatost | hluboká kouřová chuť, extrémní křehkost |
Ať už jste chtěli barbecue, ale vyšlo vám z toho grilování, nezoufejte. Cvičení dělá mistry. A jestli k tomu sezvete své přátele, ti vám v tom učení rádi pomohou. Slunečné počasí, rozžhavený gril a vůně masa ve vzduchu - nic nepatří k létu víc než domácí grilování. Obě metody mají své kouzlo - záleží jen na tom, co máte na talíři a kolik máte času.
podrobný návod na domácí barbecue omáčku
tags: #rozdíl #mezi #barbecue #a #grilováním
Copyright © pohodanovapec.cz
