Biologická rizika masa a bezpečnost potravin

Bezpečnost potravin (Food Safety) lze chápat z mnoha pohledů. Od povinnosti státu vytvořit právní prostředí pro výrobu, dovoz a kontrolu zdravotně nezávadných potravin až po obsahy jednotlivých, byť zákonně stanovené limity nepřekračující, přidaných látek (Éček) v potravinách. Zatímco první hledisko je legislativně dané a tedy i jednoduše kontrolovatelné, to druhé je spíše subjektivní, špatně prokazatelné a je součástí neustálých diskuzí jak odborné, tak i laické veřejnosti.

Odborník vnímá potravinu jako celek bez nebezpečných mechanických kontaminantů, plísní, hnilobných zárodků, baktérií a virů - tedy potravinu, která nezpůsobí akutní zdravotní problémy. Kvalitu hodnotí v jiném kontextu než bezpečnost potravin. Laik často za bezpečnou potravinu považuje takovou, která nemá velké množství tzv Éček a je vyrobena z co nejkvalitnějších surovin.

Kdo za potraviny zodpovídá a jaké má stát nástroje?

Stát je ze zákona povinen zabezpečit dostatečné množství zdravotně nezávadných potravin - tedy potravin nekontaminovaných nežádoucími mikroorganismy a jinými nebezpečnými látkami. Není však povinen zajistit výživově vyvážené a vysoce kvalitní potraviny.

V České republice je systém bezpečnosti potravin koordinován resorty zemědělství a zdravotnictvím, ve spolupráci s dalšími ministerstvy a organizacemi státní správy. Základní legislativní rámec tvoří zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů. Dozor nad dodržováním předpisů zajišťují například:

V globálním kontextu platí, že chyba ve výrobě v jednom státě se může objevit i v jiných státech. Proto vznikl Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF). Každý stát zapojený do systému má povinnost při nalezení nebezpečné potraviny informovat ostatní státy. Více informací je k nalezení na stránkách bezepecnosti potravin.

Sušené maso v moderní výživě: na co si dát pozor

Potravina v běžném prodeji musí být ze zákona zdravotně bezpečná. Důležité jsou obaly, způsob skladování a prodeje, a také samotný vzhled potravin. Rozlišujeme dvě hlavní údaje o trvanlivosti:

  1. Datum spotřeby (spotřebujte do…) - rychle se kazící zboží (maso, čerstvé mléko, mléčné výrobky, uzeniny, saláty). Po uplynutí data nesmí výrobek do prodeje.
  2. Datum minimální trvanlivosti (minimální trvanlivost) - s uvedením pravidla pro prodej i po uplynutí této doby, avšak s výrazným označením a odpovědností na prodejci.

Abychom minimalizovali rizika, je důležité zkontrolovat porušený obal, množství ledu v mražených produktech (rozmražené látky mohou znamenat množení mikroorganismů) a v případě masa vyhledat odlesky duhy na povrchu - takový výrobek není vhodný ke konzumaci.

Biologická, chemická a fyzická rizika

Mezi biologická rizika patří bakterie, paraziti, plísně a viry. Mohou se rozmnožit v jídle při nesprávném zacházení nebo kontaminaci z vnějšího zdroje. Zajistěte, aby veškeré suroviny pocházely od schváleného dodavatele a požádejte dodavatele o doklad o provedení externího auditu HACCP.

Chemická rizika zahrnují pesticidy či strojní oleje - tato rizika jsou přítomna v každé fázi manipulace s potravinami. Minimalizujte riziko kontrolou potravin při dodání a zaznamenáním dodávek do skladu či kuchyně.

Fyzická rizika zahrnují předměty jako sklo, kov, párátka, šperky či vlasy. Během přípravy je nutné dbát na snížení rizika kontaminace.

Tipy pro ohřívání zbytků

Křížová kontaminace nastává tehdy, když smísíte vařené a nevařené potraviny, zejména syrové maso či ryby. Zaměřte se na odborný trénink týmu a zajištění zásad bezpečnosti potravin a alergenů.

Hygiena potravin v domácnosti a v provozu

Aby rodina byla chráněná, je důležité dodržovat několik základních pravidel hygieny při zpracování potravin v domácnosti. WHO uvádí, že nebezpečné potraviny mohou obsahovat škodlivé bakterie, viry, parazity či chemické látky a mohou způsobit více než 200 různých onemocnění.

Kontrolní seznam pro domácnost zahrnuje:

  1. Udržování čistoty potravin a povrchů - ruce, pracovní plochy a nářadí pravidelně myjte a dezinfikujte.
  2. Křížová kontaminace - syrové maso, drůbež a mořské plody oddělit od ostatních potravin, používat jiné náčiní a prkénka, skladovat odděleně v ledničce.
  3. Důkladná tepelná úprava - maso, drůbež, vejce a mořské plody musí projít důkladnou tepelnou úpravou; teplota by měla být adekvátní a šťáva z masa čirá.
  4. Skladování - tepelně upravené potraviny nepřikládejte na pokojovou teplotu déle než 2 hodiny; ukládejte do chladničky pod 5 °C; udržujte horké jídlo při >60 °C, pokud se ihned nepodává.
  5. Rozmrazování - nejbezpečnější je v lednici; některé potraviny lze připravit i ze zmrazeného stavu podle návodu na obalu.
  6. Voda a suroviny - používejte čistou vodu, pasterizované mléko a čerstvé potraviny, omyjte ovoce a zeleninu a nepoužívejte potraviny po datu spotřeby.

Bezpečné grilování vyžaduje stejné zásady - čisté ruce a plochy, oddělení syrového od tepelně upraveného, kontrolu vnitřní teploty masa a rychlou konzumaci hotového jídla.

Rizika ve specifických regionech a praxe v Austrálii

Austrálie je významným exportérem hovězího masa; ale globální výskyt potravinářských onemocnění vyžaduje důslednou kontrolu. Rozsáhlé statistiky ukazují, že i přes HACCP a další opatření zůstává významný podíl nemocí z potravin, zejména způsobený Salmonella a E. coli. Důležité je zohlednit, že rysy chovu zvířat a certifikace mají vliv na kvalitu potravin a rizika v celém dodavatelském řetězci.

Tipy pro rychlé rozmrazování masa

Maso a masné výrobky mohou být součástí vyvážené stravy - poskytují plnohodnotné bílkoviny a minerály, vitamíny a bioaktivní látky. Zároveň je důležité sledovat sacharidy, tuky a sůl v kontextu celkové nutriční hodnoty a zdraví.

tags: #biologická #rizika #masa #a #bezpečnost #potravin