Copyright © pohodanovapec.cz 
Co na grilování milujeme nejvíce? Dokonale šťavnaté pokrmy, které jsou povrchu krásně opečené a chutnají prostě božsky. Abyste takového výsledku dosáhli, musíte znát optimální teplotu grilování na svém grilu a pro různé druhy pokrmů.
Při chystání na grilování věnujeme velkou pozornost výběru těch nejlepších surovin nebo přípravě masa na grilování, ale aby byl výsledek opravdu dokonale chutný, je důležité zaměřit se také na optimální teplotu při grilování. Správně zvolená teplota pomáhá maso rovnoměrně propéct, zachovat jeho šťavnatost a zároveň vytvořit opečený povrch. Zcela zásadní je uvědomit si to hlavní: cílem je mít maso rovnoměrně propečené v celé výšce minimálně na bezpečnou teplotu pro konzumaci, aby bylo maso nevysušené a mělo z vrchu atraktivní "kůrku", pokud o ni budeme stát.
Pamatujte si, že kromě základní přímé metody grilování je velmi důležitá nepřímá metoda a tzv. Důležitým parametrem při výběru grilu je také to, jakým způsobem jej chcete používat. Při přímé metodě grilování. Pro dotvoření atraktivního povrchu můžeme použít přímou metodu - to platí pro vyšší steaky. Naopak teplota pod poklopem na moderních grilech ukazují teploměry zabudované ve víku. Teplota přímo na roštu grilu je důležitá při přípravě steaků, špízů, menších kusů masa, mořských plodů, apod.
V praxi to ale funguje tak, že při grilování přímou metodou použijete 2 nebo 3-zónový žár, který vám umožní hbitě reagovat na dění na grilovacím roštu. Takové nastavení je u plynových grilů jednoduché - pokud máte 3 hořáky, dáte jeden na plný výkon, druhý třeba na poloviční a třetí necháte vypnutý. Můžete tak maso snadno přesouvat z vysokého do středního žáru nebo přímo do tzv. "bezpečné zóny", tj. do místa, pod kterým je plynový hořák vypnutý.
Nejpřesnější je bodový infračervený teploměr, který stačí namířit na rošt. Pokud si chcete být opravdu jistí, použijte ke zjištění tohoto údaje bodový IR teploměr. Na moderních grilech ukazují teplotu pod poklopem teploměry zabudované ve víku. Pokud chcete měřit vnitřní teplotu masa, nejlepším (a vlastně jediným) způsobem, jak si být o vnitřní teplotě masa jistí, je použití grilovacího teploměru nebo termosondy.
Existují i další způsoby, jak měřit teplotu grilu, než jsou grilovací teploměry ve víku, ale jsou opravdu hodně orientační. Tou nejznámější je test rukou, ale nebojte se, na rozpálený gril rozhodně sahat nemusíte. Test rukou se provádí u grilů na dřevěné uhlí a je velmi subjektivní. Pokud ruku udržíte pouze 1 nebo 2 sekundy, je v místě grilovacího roštu přibližně 230 °C - 350 °C. Ruku zvládnete nad grilem udržet 6 až 7 sekund při teplotě asi 180 °C.
Vpichové teploměry se používají na okamžité zjištění vnitřní teploty. Když považujete jídlo za hotové, stačí použít vpichovací teploměr a během pár sekund máte jasno. Oproti tomu termosondy můžete zapíchnout do masa hned na začátku grilování a sledovat vnitřní teplotu během celého procesu tepelné úpravy. Meater - Meater je moderní bezdrátová termosonda, která dokáže měřit současně jak teplotu v mase, tak i okolní teplotu vzduchu v grilu.
Optimální teplota při grilování masa je různá pro různé druhy masa a různé pokrmy. „Obecně platí, že větší kusy masa se grilují při nižších teplotách a ke konci teplotu krátkodobě zvýšíme - například grilované kuře. Nebo pro dotvoření atraktivního povrchu můžeme použít přímou metodu - to platí pro vyšší steaky.
| Pokrmy | Optimální teplota (°C) | Poznámka |
|---|---|---|
| Hovězí steaky (blue/rare) | 230-350 | Vysoké až extrémní teploty pro rychlé zatavení povrchu |
| Kuřecí křídla / celé kuře (nepřímé) | ~200 | Nepřímé grilování pro rovnoměrné propečení |
| Kuřecí prsa, drůbež s kostí | 160-180 | Střední teplota pro křehkost uvnitř a opečení povrchu |
| Barbecue (žebra, trhané maso, hovězí hrudí) | ~120 | Nízká teplota pro dlouhé pomalé pečení |
| Zelenina | středně vysoká až nižší | Cílem je měkkost a pěkné opečení |
| Sýry (halloumi, feta) | spíše nižší | Grilovat nepřímo nebo na litinovém tálu |
Dřevěné uhlí jako palivo. Uhlí vzniká při spalování dřeva. Často se přitom používá bukové dřevo. Při výrobě se dřevo například naskládá do vrstev, překryje jedlovými větvemi a zeminou. Pro výrobu dřevěného uhlí se milíř kontrolovaně zapálí a dřevo začne karbonizovat. Co zbude, je mimo jiné dřevěné uhlí.
Pokud máte gril na dřevěné uhlí, nemusíte jako palivo používat pouze dřevěné uhlí, ale můžete sáhnout také po tzv. briketách. Uhelné brikety tvoří slisovaný uhelný prach. Ve srovnání s dřevěným uhlím se brikety hůře zapalují, ale díky vysoké hustotě déle žhnou. Grilovací brikety jsou proto ideální pro dlouhé grilování trvající až dvě hodiny nebo pro nepřímé grilování.
Ochrana před ohněm: Držte gril mimo hořlavé materiály a nikdy nenechávejte gril bez dozoru. Použití ochranných prostředků: Používejte rukavice a kleště pro manipulaci s horkým uhlím a roštem. Správné ukončení grilování: Po skončení grilování uzavřete všechny průduchy na grilu, aby se uhlí udusilo a vychladlo. Po uhasnutí ohně otevřete víko, aby uhlí vychladlo. Po odstranění zbytků uhlí vyčistěte gril.
Čištění a uhašení grilu na dřevěné uhlí. Zavřete vzduchové šoupátko, které jste při zapalování otevřeli. Pokud má váš gril víko, zavřete ventilaci také zde. Po uzavření se k uhlí už nedostane kyslík, a uhlí tak nemůže dále hořet. Po uhasnutí ohně otevřete víko, aby uhlí vychladlo. Vyčistěte rošt drátěným kartáčem a grilovací nádobu kartáčem.
Na grilu si určitě pochutnáte na Rib Eye, T-bone, Rump nebo Hanger steaku. Vyzkoušet můžete i další naše vyzrálé hovězí steaky. Záleží jen na vašich osobních preferencích a chutích. Hovězí steaky se podle požadovaného propečení připravují při vysokých až extrémních teplotách přibližně od 230 do 350 °C.
Pro barbecue, například žebra, trhané maso nebo hovězí hrudí, se používá nižší teplota kolem 120 °C. Kuřecí křídla nebo celé kuře lze nepřímé grilovat přibližně při 200 °C. Pro kuřecí prsa a drůbež s kostí se hodí střední teplota mezi 160 a 180 °C. Dosáhnete tak křehkosti uvnitř a krásně opečeného povrchu.
Gril na dřevěné uhlí můžete zapálit buď pomocí podpalovače grilu nebo zapalovacího komínu. Pokud se rozhodnete pro podpalovač grilu, odstraňte nejdříve grilovací rošt a otevřete vzduchové šoupátko. Potom naplňte gril dřevěným uhlím, nebo briketami a naskládejte je do tvaru pyramidy. Pokud chcete použít zapalovací gel, rozprostřete ho na uhlí a nechte ho nějakou dobu působit. Podpalovač zapálíte zápalkou, nebo zapalovačem.
Recepty na grilování s Madetou
Alternativně můžete pro zapálení použít zapalovací komín, který naplníte dřevěným uhlím, nebo briketami. Stejně jako v případě podpalovače grilu postavte zapalovací komín na palivový rošt a otevřete vzduchové šoupátko. Uhlí zapalte například pomocí novinového papíru, kterým podložíte uhlí. Tip: Aby se z grilu kouřilo co nejméně, používejte pro grilování vždy suché dřevěné uhlí.
Mnoho lidí se domnívá, že mohou teplotu uvnitř grilu ovládat pomocí množství dřevěného uhlí. NE, opravdu tomu tak není. Klíčem k regulaci teploty u grilů na dřevěné uhlí jsou větrací průduchy. Obecně platí, že čím více vzduchu budu do grilu přivedeno, tím větší teploty dosáhnete. WEBER grily na dřevěné uhlí jsou většinou vybaveny dvěma větracími průduchy - horním, který je umístěn na poklopu a spodním v samotném kotli grilu.
Pokud se vaše suroviny zvnějšku příliš rychle připékají, posuňte rošt výše. Pokud máte mokré brikety, nemůžete je použít, protože se rozpadnou. Tip: Dřevěné uhlí můžete nechat vyschnout na slunci.
Než začnete grilovat, zkontrolujte, že máte vhodný gril, vyčištěný rošt a ideálně teploměr. Nastavit ve svém grilu optimální teplotu při grilování masa, drůbeže nebo zeleniny je jedna věc, ale pokud chcete mít dokonale a zejména bezpečně připravené maso, měli byste se řídit jen a pouze jeho vnitřní teplotou. Obecně můžeme říct, že pro nejrůznější škodlivé mikroorganismy je likvidační teplota přibližně 74 °C, ale některé druhy masa můžete bezpečně konzumovat mnohem dříve.
Grilování na dřevěném uhlí je umění, které vyžaduje trochu praxe a trpělivosti, ale výsledky stojí za to. S těmito tipy a technikami budete schopni dosáhnout dokonalých grilovaných jídel, které oceníte vy i vaši hosté.
Copyright © pohodanovapec.cz
