Copyright © pohodanovapec.cz 
Bramborový knedlík je podle mě nejen naprostý základ české kuchyně, ale taky skvělá zbraň domácí kuchařky. Všichni ho milují, takže na něj utáhnete víc lidí než na vařenou nudli. A kdyby se náhodou nepovedl, pak ho buď skutečně použijte jako zbraň (případně střelivo do zbraně), nebo si za poslední bod postupu přidáte jednoduchý pokyn: za stálého míchání vlijeme do záchodu. Když jsem ještě zamlada psala Kuchařku pro dceru, spotřebovala jsem kvůli receptu na uspokojivý bramborový knedlík opravdu hodně kilogramů brambor všech varných typů, několik kilogramů hrubé mouky, dětské krupičky i hrubé krupice, nezanedbatelné množství soli, vajec i okousaných nehtů.
Až docela nedávno jsem se poprvé potkala s Knedlíky Láznička. To je pražský výrobce, který má v nabídce asi tak sedmnáct druhů knedlíků v domácí kvalitě. Jejich produkty se prodávají v sítích jako je třeba Sklizeno nebo Svět bedýnek. Když se tímhle řemeslem někdo dovede uživit, asi o tom něco ví, a tak jsem Petra Kosinera, přezdívaného Láznička, který coby šéfkuchařská hlava dohlíží na výrobu a řídí ji, pro vás i pro sebe vyzpovídala. Trocha knedlíkového know-how totiž ještě nikoho nezabila. Výsledkem je recept na bramborový knedlík, který můžete považovat za zcela základní.
Teplé, nebo studené? Vařené, nebo syrové? Jaký varný typ? „Je celá řada variant, jak připravit bramborový knedlík, ale základ od našich babiček je ten, že brambory uvaříte ve slupce a necháte je pořádně vychladnout. Nejlepší je varný typ A, tedy brambory salátové. Dají se nakombinovat i s jiným varným typem, ale pro začátek se držte áček, jinak už to chce trochu citu pro těsto. Především bych ale zdůraznil, že brambory musí být suché. Dala jsem si na to pozor. Proč studené brambory, když to jde i z teplých? Za tepla musíte pracovat s těstem opravdu velmi rychle. Pokud budete dělat jen jeden knedlík, tak budiž, ale při větším množství ho nestihnete rychle zpracovat a těsto zřídne. Což je u bramborového těsta zásadní prokletí. Zřídlé těsto je nejenže měkčí a špatně drží tvar, hlavně se vám rozvaří téměř na kaši.“
„Používám pouze dětskou krupičku. Je lepší, jemnější, líp se provaří. Když uděláte knedlík z hrubé krupice, poznáte rozdíl na chuti a knedlík bude mít i jinou strukturu. U bramborových knedlíků pamatujte, že čím je větší podíl brambor vzhledem ke krupičce, tím bude knedlík nadýchanější. Ale pozor, i tohle pravidlo má své meze. Příliš malé množství krupičky způsobí, že se knedlík rozvaří - a můžete ho přemlouvat nebo mu vyhrožovat, jak chcete. Za naprosté minimum bych vám doporučovala 400 g krupičky na 1000 g oloupaných, uvařených a vystydlých brambor. Rozumné maximum, které ještě těsto vstřebá, je pak někde u 600 g krupičky. Kdekoli v tomto rozmezí byste měli připravit velmi slušný knedlík.“
„Sice s mírou, ale patří tam (vejce). Na kilo brambor počítejte asi jedno vejce, na menší množství musíte vajíčko rozkvedlat a odlít do těsta jen poměrnou část. Použijte bez obav vejce celé, nejen samotný žloutek. Vejce pojí, proto je v těstě důležité. Bramborový škrob dokáže doladit horší kvalitu brambor, zejména, pokud použijete jiný varný typ, než A.“
Bramborové placky a problematické brambory
Solte přiměřeně. Brambory vstřebají soli dost a knedlík by neměl být mdlý, zároveň ho ale nechcete přesolit. Petr Kosiner doporučuje strouhat brambory nahrubo: „Je lepší, když je vidět struktura brambor i v uvařeném knedlíku. Někdo do knedlíků brambory místo strouhání lisuje, na chuti se tím nic nezmění, ale vizuálně knedlík vypadá, že je z bramborové kaše.“
Nijak to neřešte, všechno dejte nahromadu na pracovní plochu a rukama to prohněťte dohromady. Jen krupici přisypávejte v dávkách. Nenechte se však zmýlit tím, že těsto se tváří hotové i s mnohem menším množstvím krupice, než máte připraveno a odváženo. Na nic nečekejte, těsto hned rozdělte na díly a utvořte z nich šišky o průměru kolem pěti centimetrů. Jedna šiška by měla zhruba odpovídat 250-300 g brambor, tedy kolem 400 g těsta.
Pokud se je rozhodnete plnit, máte k dispozici celou řadu náplní, od uzeného masa, mletých škvarků, masových kuliček, mletého vařeného a ochuceného masa, podušeného špenátu. Imperativů zde respektujte hned několik: náplň musí být předem tepelně upravená, protože při vaření knedlíků už se nestihne provařit. V domácích podmínkách vám to nejlíp půjde ve velkém hrnci s vroucí vodou. Vodu si dejte vařit ještě dřív, než začnete zpracovávat těsto. Pak už totiž máte sotva pět minut, než knedlíky dokončíte, a tou dobou už budete potřebovat vroucí vodu, aby těsto nečekalo a neřídlo.
Po vložení do vody knedlíky hned klesnou ke dnu. Za jednu nebo dvě minuty je opatrně pošťouchněte vařečkou, aby se ke dnu nepřilepily. Za pár dalších minut vyplavou, ale to ještě není znak uvaření. Čas stopujte od okamžiku vložení do vody - kulaté knedlíky vařte asi 10-12 minut, šišky 20-22 minut. Po uplynutí dolní hranice, jeden knedlík na zkoušku vyjměte a zkontrolujte, zda jsou ještě vidět syrová zrnka krupičky. Po vyjmutí knedlíky prospěje šokové ochlazení studenou vodou a poté lze krájet.
Vychladlé knedlíky můžete uložit do mrazáku. Jen po rozmražení už nebudou tak nadýchané, ztratí jemnost. Ohřívejte nakrájené na plátky na pařáčku. Pokud pracujete s kaší z druhého dne, můžete knedlíky plnit i bramborovou kaší, kterou zbylo z předchozího dne.
Ve složení supermarketových bramborových knedlíků byste leckdy vajíčko dohledali jen ve stopovém množství, do domácích ho ale rozhodně dejte. Sice s mírou, ale patří tam. Na kilo brambor počítejte asi jedno vejce, na menší množství musíte vajíčko rozkvedlat a odlít do těsta jen poměrnou část. Použijte vejce celé, nejen žloutek. Vejce pojí, proto je v těstě důležité. Bramborový škrob dokáže doladit horší kvalitu brambor, zvláště pokud použijete jiný varný typ než A. Velkou roli hraje i samotná technika: škrábání brambor nahrubo, práce s těstem na rychlo a krupice přidávaná v dávkách.
Vendula Zunová sdílí recepty z Tatobit, kde bramborová kaše z druhého dne slouží jako základ. Do kaše se přidají pepř, sůl, utřený česnek a poté se těsto z mouky, vody a soli rychle vypracuje. Knedlíky se tvoří z těsta a náplně, které jsou zabalené do podoby knedlíku a vaří v osolené vodě. Tento postup ukazuje různorodost variant a důraz na správnou konzistenci těsta, která má být pevná a téměř nelepivá.
| Surovina | Množství pro 1 kg brambor | Poznámka |
|---|---|---|
| Brambory (salátové) | 1 kg | uvařené ve slupce, vychlazené |
| Krupsice | 400-600 g | podíl ovlivňuje nadýchanost |
| Vejce | 1 ks na 1 kg brambor | celé vejce, volitelné podle množství |
| Sůl | podle chuti | brambory vstřebají dost |
| Solamyl (škrob) | podle potřeby | doladí texturu |
Brambory by měly být suché a těsto zpracovávat rychle, když pracujete teple. Pokud pracujete s náplněmi, ujistěte se, že jsou předem tepelně upravené. Knedlíky vařte v dostatečně velkém hrnci s vroucí osolenou vodou a dbejte na to, aby měly prostor. Po vyplavání na povrch vařte ještě další 5-6 minut. Při podávání lze knedlíky krájet ostrým nožem pro čistý řez a servírovat s různým příslušenstvím.
Pokud máte zbytky bramborové kaše, ani ta nepatří do koše. Vendulla Zunová ukazuje, že knedlíky lze plnit kaší z druhého dne. Postup je jednoduchý: z bramborového zbytku udělejte těsto s moukou a škrobem, vyválejte, rozdělte na kousky a plňte. Knedlíky se vaří v osolené vodě 5-6 minut a podávají se s kysanou smetanou, orestovanou cibulkou a pikantností podle chuti.
Brambory na knedlíky vařte večer, vychladněte do rána a poté můžete z nich dělat. Těsto by nemělo být lepivé, mělo by připomínat plastelínu. Při mísení strouhujte brambory nahrubo, aby byly v knedlíku vidět jejich struktury. Pokud děláte šišky, dejte je do vroucí vody a po krátkém vaření vyjměte. Doba vaření: kulaté knedlíky 10-12 minut, šišky 20-22 minut.
Jak připravit opekané bramborové knedlíky
Copyright © pohodanovapec.cz
