Copyright © pohodanovapec.cz 
Domácí chléb chutná úplně jinak. Možná jste si to také vyzkoušeli v dobách pandemie, kdy se v rodinách peklo o sto šest. Ta druhá možnost není snadná, ale jakmile se vám podaří první pecen, jde každý další už mnohem snáz. Kvásek nám obvykle někdo dá a vysvětlí, jak se o něj starat. Rozkvas necháme minimálně šest, ale raději až 12 hodin rozkvasit při pokojové teplotě.
Základní ingredience máme, ale při ochutnávce jednoho z nejlepších chlebů, jaké jsem okusila, jsem zjistila, že těsto se dá vylepšit bramborem. Své chleby tak peče Lubomír Miškařík z Odpočívadla U Hajtmanů na Pitínských pasekách. Brambory do těsta dává vařené a strouhané: „Vaříme je ve slupce a potom se nastrouhají a přidají do rozkvasu. Dáváme je večer do rozkvasu asi tak sto gramů, takže jedna brambora na kilo těsta,“ říká.
„Dál už se postupuje normálně - rozkvas se smíchá s další moukou, vodou, solí, kmínem a případně kořením. Vypracujeme těsto, necháme vykynout, přendáme na vál, opatrně překlápíme, vytvarujeme bochníček a vložíme do ošatky nebo formy. Přikryjeme, zase necháme vykynout a počkáme, až zvětší objem alespoň o třetinu.“
„Před sázením do pece nebo do trouby se bochník přejede vlhkými dlaněmi nebo přestříkne vodou a vkládáme do hodně horké trouby, aby si bochník zachoval tvar. Po deseti minutách můžeme snížit teplotu asi na 180 stupňů a dopečeme.“
Chléb zjemněný bramborem nekrájejte nikdy horký, srazil by se - takže je nutné počkat, až vychladne. Ale pak!
„2. Ale konkrétně bramborový s vlašskými ořechy, jsem v reakci na Vaše výzvy, už dlouhou dobu slibovala.“
1. Půl dne předem, než se chystáte zadělávat těsto si připravte kvásek. Pro mě to je vždy ráno. Ve střední míse smíchejte startovací kvásek s vodou a žitnou moukou. Po přibližně 12ti až 16ti hodinách, by měl být kvásek vzešlý a tedy připravený na další krok. Dejte ho do velké mísy spolu se zbývajícími ingredienemi kromě ořechů a těsto zpracujte. Po chvíli hnětení, přibližně 10ti minutách, budete mít kompaktní, relativně hodně řídké lepivé těsto, co se ale už hezky odlepuje od stěn mísy. Konzistence je taková, že na vále by se po chvíli rozteklo do široka. Přidejte ořechy, zapracujte je do těsta a přikryjte nádobu utěrkou nebo fólií.
3. Těsto dejte na pomoučený vál a natáhněte ho na pás, který přeložte na třetiny do středu. Otočte ho o 90° a opakujte natáhnutí a poskládání. Takto natáhněte a složte celkem třikrát. 5. Fáze kynutí u kváskového pečiva trvá déle, proto z logistických důvodů mnoho lidí nechává kynout v lednici přes noc. Můžete se tedy rozhodnout, jestli bude těsto kynout při pokojové teplotě 2-4 hodiny nebo si ho odložíte na vhodnější moment, třeba sobotní ráno. V lednici ho můžete odložit až na 24 hodin.
6. Mezidmy, alespoň půl hodiny předem, rozpalte troubu na 250°C. Na dno trouby položte pekáč na zavlažení, aby těsto dokynulo a kůrka neztvrdla předčasně, a do střední polohy plech, který by měl být také rozpálený. Když je těsto připravené, vyklopte ho na rozpálený plech, pokud chcete, udělejte ostrým nožem zářezy. Do pekáče na dně trouby vylijte 3 dcl vody a rychle troubu zavřete. Takto pečte 10 minut, poté stáhněte výkon na 220°C a dopékejte dalších 35 minut. Můžete se řídit barvou kůrky, pokud si nejste jistí, chléb vyjměte a poklepejte na spodek, měl by znít dutě.
Ale nabízí se také varianta pečení v uzavřené nádobě, která nahradí zavlažování trouby. Ideální jsou dobře teplo vodivé nádoby jako litinový hrnec, ale můžete použít i keramickou či skleněnou zapékací nádobu s víkem. Tedy rozpálíte troubu i s hrncem a poklicí. Když je těsto připravené, rychle jej vsadíte do hrnce a přiklopíte. Vždy se snažte co nejméně vyvětrat troubu. Prvních 10 minut pečte s víkem na nejvyšší výkon, poté víko sejměte a výkon snižte na 220°C.
Kdo někdy ochutnal dobře upečený domácí kváskový chleba, jistě potvrdí, že této chuti se nic na světě nevyrovná! Třeba ten pocit, když se kvásek pohne a dává o sobě znát… zaděláte těsto a čekáte... najednou se z malé kuličky udělá pořádná masa těsta, která potřebuje vaše ruce... hnětěte a myslete na to, co všechno se může přihodit, když to odbudete...
Zavřený rozpálený hrnec simuluje prostředí chlebové pece, chléb si udrží vlhkost a tvar. Pokud nemáte hrnec, můžete použít litinový hrnec s poklicí nebo keramickou/skleněnou zapékací nádobu s víkem. Vždy se snažte co nejméně vyvětrávat troubu a sledovat barvu kůrky.
Na závěr - testujte a naslouchejte chlebu. První pecen bývá zkouškou, další už bývají méně náročné.
Copyright © pohodanovapec.cz
