Copyright © pohodanovapec.cz 
Při nákupech vajec v supermarketu často narazíme na řadu faktorů, které ovlivňují jejich hmotnost, vzhled i označení. Zajímá nás nejen samotná váha, ale i postupy skladování, značení a rozdíly mezi druhy vajec. V následujícím textu se podíváme na to, jaká je hmotnostní kategorií vajec, co znamenají číselné kódy na obalech a proč je důležité znát rozdíly mezi velikostmi při vaření a pečení.
Vejce se dělí do hmotnostních skupin a zároveň do velikostních kategorií. Nejčastěji používané tabulky uvádějí, že:
U vejce XL bývá odchylka až do 18 g, u všech velikostí může docházet k odchylkám až 18-20 % mezi jednotlivými vejci v jedné šarži. Čím je vejce větší, tím déle trvá jeho vaření. Například křepelčí vejce váží kolem 11 g a slepičí kolem 50-70 g, zatímco pštrosí vejce mohou vážit 600-1500 g a vyžadují vaření i více než hodinu.
V cukrářských receptech se často používají vejce velikosti M, která váží zhruba 50 g. Z ní pochází 20 g žloutku a 30 g bílku. Při změně velikosti vajec ve stejném receptu se mění i výsledný objem a konzistence těsta. Především bílky jsou citlivé na tuk a nečistoty, které ovlivňují jejich šlehatelnost. Žloutek, jak je známo, je tuková emulze, a i malé množství žloutku v bílkách snižuje šlehatelnost a objem výsledného těsta.
Čerstvost vajec lze posoudit několika způsoby. Tradičně se doporučuje test vodou: čerstvé vejce klesne na dno a leží vodorovně, starší vejce více vyčnívá - jeden konec se vzduchovou bublinou zvedá výše. Dále hraje roli minimální trvanlivost na obalu: vejce třídy A mají minimální dobu trvanlivosti do 28 dní po snášce, vejce extra A pak do 9 dní plus datum snášky. Správné skladování je klíčové pro udržení čerstvosti: ideálně 5-8 °C, skladovat vždy špičkou dolů, v lednici, a při delším skladování nemýt skořápku před uložením.
Jak upéct rychlou banánovou buchtu?
Vejce na trhu bývají označena 7místným červeným kódem. První číslice udává metodu chovu (0 - BIO, 1 - volný výběh, 2 - hala na podestýlce, 3 - klece). Prostřední dvě písmena uvádějí skutečný původ vajec (CZ, SK, LT, PL, DE, NL, ES apod.), poslední čtyři číslice jsou registrační číslo chovu. Uvedení původu však nemusí vždy odpovídat skutečnému zdroji vajec; často označují jen místo balení a třídění.
Pokud používáte vejce v kuchyni, je důležité vědět, že některé recepty vyžadují konkrétní velikost. Při porovnání velikostí S-L lze pozorovat, že odchylky ve váze mohou být až 18 g. Při míchaných vejcích a dalších pokrmech s množstvím vajec doporučuje autora receptu sledovat celkovou hmotnost a případně doplnit vejce tak, aby součet hmotnosti odpovídal původnímu receptu. Díky tomu se vyhnete rozdílům v konzistenci a chuti výsledného pokrmu.
V praxi se setkáváme s komentáři, že některé recepty vyžadují pečlivé sledování hmotnosti vajec a jejich množství pro udržení správné konzistence a výsledné chuti. Zvláště důležité je dodržovat poměr žloutku a bílku a dbát na čistotu skořápky při skladování. Ze zkušeností laiků i šéfkuchařů vyplývá, že testování a zápis hmotností může pomoci vyřešit problémy s receptem, pokud použijeme vejce různých velikostí.
| druh vejce | hmotnost (g) | přibližná délka vaření | poznámka |
|---|---|---|---|
| Slepici | 50-70 | 8-10 min | nejběžnější |
| Křepelčí | 11 | 3-4 min | menší, více živin |
| Perličky | 20-45 | 4 min | překvapit na jednohubky |
| Kachní | 70-90 | 12-15 min | výrazná chuť |
| Husí | 150-200 | 20-25 min | velikost vyžaduje dlouhé vaření |
| Pštrosí | 600-1500 | 60+ min | extrémní velikost |
Copyright © pohodanovapec.cz
