Recept na burgundskou vepřovou kýtu

Vepřová kýta po burgundsku je bohaté a jemné jídlo, které vychází z klasické burgundské omáčky a bývá připravováno s aromatickými bylinkami, zeleninou a bohatou omáčkou. Většina receptů v česko-slovanských verzích si zachovává tradiční prvky jako červené víno, špek či slaninu, cibuli, mrkev a celer, a maso se dusí do měkka, aby nasáklo chutí omáčky. Níže uvedené postupy a suroviny vycházejí z různých uvedených návodů a lze je vzájemně kombinovat pro co nejautentičtější výsledek.

Hlavní principy přípravy

Maso nechte nejdříve orestovat na tuku, aby získalo výraznou barvu a chutě.
Do omáčky patří koření jako tymián, rozmarýn, bobkový list a nové koření; bylinky se používají i při marinování.
Vínem se odpaří alkohol a do omáčky se dostane pouze jeho plná chuť.
Zelenina se restuje do zlatova a poté se propojí se špekem a výpekem pro plnou chuťovou bázi.
Omáčku je vhodné při dusení čas od času dolít vývarem a míchat, aby nebyla hořká a měla hustou texturu po zahuštění jíškou.

Ingredience

Pro základní burgundskou vepřovou kýtu můžete využít následující suroviny (množství lze upravovat dle počtu porcí):

0,5 kg libové vepřové kýty
2 lžíce oleje
1 menší cibule
1 dl červeného vína
půlka mrkve
půlka celeru
2 lžíce kečupu
2 dkg hladké mouky
2 dkg sádla
půl lžičky cukru
půl lžičky octa
sůl a čerstvě celé pepře podle chuti
celé nového koření
bobkový list

Postup krok za krokem

Nakrájenou zeleninu osmahneme na oleji a poté přidáme cibuli a cukr, dokud cibule nezlátnou.
Kečup, červené víno a koření (tymián, rozmarýn, bobkový list, nové koření) přidáme k masu a vše společně opečeme.
Maso orestujeme na špeku z každé strany, aby získalo pěknou barvu a tukový základ pro omáčku.
V hrnci připravíme zeleninový základ: přidáme žampiony a restujeme je dozlatova, poté zeleninu se zapracovanou cibulí a bylinkami.
Do zeleninového základu vmíchejte rajčatový protlak, krátce restujte, poté přidejte horké svařené víno a hovězí vývar. Přiveďte k varu.
Jemně vraťte orestované maso a bylinky, zaklopte a duste 2-3 hodiny, dokud maso nebude měkké. Občas promíchejte a dolijte vývar podle potřeby.
Pokud je potřeba, dochuťte solí a případně doplňte omáčku jemně zahuštěnou jíškou z másla a mouky. Nakonec nechte odpočívat a vyjměte bylinky.
Podáváme s restovanou zeleninou, bramborami, těstovinami nebo tradičním chleba, případně s žampiony a slaninou jako vložkou do omáčky.

Alternativní verze s různým masem

V některých receptech se tradiční burgundská omáčka připravuje s hovězím masem, avšak v textu lze namísto hovězí kližky použít vepřovou kýtu. Postup se prakticky liší jen volbou masa a délkou dušení, která může být kratší, pokud je maso z tlustší vrstvy a měkké již z počátku.

SVÍČKOVÁ omáčka s vepřovou kýtou | Vepřová kýta na smetaně

Rychlá verze v rychlém režimu

Filozofie rychlé verze spočívá v tom, že se maso předem naloží do červeného vína a bylinek na 24 hodin, poté se orestuje a dusí jen krátkou dobu s menším množstvím zeleniny. Výsledná omáčka bývá silná a voňavá, stále však hustá díky mouce a vývaru.

Praktické poznámky

Marinování masa ve vínu a bylinkách prodlouží jeho šťavnatost a hloubku chuti.
Pro zjemnění chuti lze použít špekové výpeky a olivový olej při restování zeleniny.
Pro čistější omáčku můžete víno a vývar přecedit, než je přidáte do dušení.
Pečlivě odstraňte bylinky po uvaření, aby omáčka nebyla nahořklá.

Možnosti doplnění a tabulka surovin

Složka	Množství	Poznámka
Vepřová kýta	0,5 kg	libová
Olej	2 lžíce
Cibule	1 menší
Červené víno	1 dl	na marinádu a omáčku
Mrkev	0,5	na kostičky
Celer	0,5	na kostičky
Kečup	2 lžíce
Hladká mouka	2 dkg
Sádlo	2 dkg
Cukr	1/2 lžičky
Ocet	1/2 lžičky
Sůl	podle chuti
Černý pepř	podle chuti
Celé koření	podle potřeby	nové koření, pepř
Bobkový list	1-2 ks

Deskriptivní shrnutí a meta informace

Chutné květákové placičky

Švestková vepřová panenka: Recept

Jak připravit vepřová žebírka v BBQ omáčce

tags: #recept #na #burgundskou #vepřovou #kýtu