Copyright © pohodanovapec.cz 
Maso, fazole a tuk. Spousta tuku. Na pohled sice nic extra, ale chuťově jde o dokonalou souhru, kterou byste podle vzhledu rozhodně nečekali.
Cassoulet je francouzská klasika, kvůli které se dokonce hádají celá města. Cassoulet pochází z jihozápadní Francie, konkrétně z města Castelnaudary. Podle legendy vznikl během stoleté války, kdy město obléhali Angličané a obyvatelé dali dohromady všechno, co doma našli. Fazole, maso, klobásy, zbytky z kuchyně - všechno šlo do jednoho pekáče. Co vzniklo z nouze a bez receptu, dostalo o pár století později přesná pravidla. V roce 1966 totiž Francouzi rozhodli, že správný cassoulet musí být ze 70 % z velkých bílých fazolí. Zbytek patří vepřovým klobásám, kůžičkám a confitu - tedy kachnímu nebo husímu masu naloženému ve vlastním sádle.
Slovo cassoulet pochází z francouzského cassole - hlíny nebo keramické nádoby, v níž se jídlo tradičně připravovalo. Trik je v tom, že se peče opravdu dlouho. Občas i dva dny. Co z něj ale dělá legendu, je vrstva tuku a masa, která se během dlouhého zapékání oddělí, a vytvoří masovo‑fazolovou hostinu, kterou korunuje škraloup navrch. Jeden recept? Ani náhodou!
Fazole jsou základ, ale v Castelnaudary v něm najdete navíc konfitovanou kachnu, vepřovou plec a místní klobásu. V Carcassonne se občas dělá se skopovým masem. Někde zase přidávají nakonec strouhanku, aby povrch pořádně křupal. A co fazole? Ani na tom se Francouzi neshodnou úplně přesně. Na jihu Languedoc se tradičně používají fazole Tarbais (Coco) - velké, ploché a krémové.
Samotný cassoulet je spojený s mnoha legendami - třeba tou o obléhání Castelnaudary během stoleté války. Je to pěkný příběh, ale historici si nejsou jistí, jestli se zakládá na pravdě. Každopádně je to příběh pěkně francouzský - kus historie, který se stal jídlem. Tradice říká, že cassoulet se pekl v peci nebo ohništi zbytkovým teplem - a to dalo fazolím čas nasát chuť masa a tuku. V moderní kuchyni to můžete zopakovat pomalejším vařením v troubě, v těžkém litinovém pekáči nebo pomalém hrnci. Trvá to sice pár hodin, ale stojí to za to.
Cassoulet je kus francouzské historie, kulinářská debata, kulturní symbol a pokaždé jiný zážitek (podle toho, kdo a kde ho dělá). Fazole namočíme přes noc do studené vody, pak je scedíme, nasypeme do hrnce, zalijeme vývarem (nebo vodou) a uvaříme doměkka (trvá to asi 40 minut). V pánvi rozehřejeme kachní sádlo a osmahneme na něm na kousky nakrájené pečené kachní maso, nakrájenou krkovičku a bůček. Maso vyjmeme, a necháme z něj odkapat přebytečný tuk. Zapékací formu vymažeme sádlem, vytřeme zbylým česnekem a navrstvíme do ní střídavě vařené fazole s osmahnutým masem a klobásou. Střední vrstvu zalijeme koňakem, posypeme šalvějí a povrch zalijeme vývarem z fazolí a tukem z opékání masa. Vše osolíme, opepříme, posypeme strouhankou a pečeme asi 2 hodiny v troubě vyhřáté na 150-160°C. Po 10 minutách se vytvoří na povrchu škraloup, který roztrháme a smícháme s fazolemi a masem.
Další variace se liší podle regionu: 2 hrsti strouhanky pro křupavý vršek; fazole přes noc namočíme; maso nakrájíme na větší kusy a opečeme na husím sádle s klobásou. Následně se dusí a propojuje s fazolemi, zeleninou a kořením. Cassoulet bývá komunitní jídlo, které se podává přímo v kastrolu, v němž se peklo. V Castelnadaury slaví tradiční cassouletové slavnosti a soutěží o ten nejlepší recept.
Výchozí postup podle tradičního pojetí: fazole namočíme na noc, poté vaříme doměkka; na sádle opečeme kachní maso, klobásu a bůček; do zapékací nádoby střídavě ukládáme fazole a maso, zalijeme vývarem a tukem, přidáme Armagnac a bylinky; posypeme strouhankou a pečeme do zlatova. Důležité je dosažení krustičky a vrstvení chutí. V některých variantách se používají konfitované kachny a další regionální doplňky, jako je skopové maso nebo tomuto pokrmu vlastní koření. Dlouhá doba zapékání a tuková krusta tvoří charakter cassouletu.
Pro rychlejší varianty je možné použít konzervované fazole nebo jiné luštěniny a méně tradiční suroviny, ale v Castelnadaury by na to mohli pohlížet s výhradami. V tradiční domácí verzi se používá kvalitní bůček, klobásy a konfitovaná kachna a celý proces vyžaduje čas i trpělivost. Cassoulet lze připravit i na kamado grilu Big Green Egg, kdy se postupně pracuje s krustou a pomalým pečením.
Podává se buď v kastrolu, nebo na talíři doplněný chlebem a salátem. Cassoulet má pro Francouze svůj význam jako symbol regionální hrdosti a historické kulinářské debaty, která je živá dodnes.
Mleté maso: charakteristika a složení
Mezitím, v hmoždíři paličkou rozdrťte a smíchejte ingredience na směs na maso. Klobásky grilujte cca. Vytáhněte klobásky z EGG a nechte stranou vychladnout. Mezitím, dejte do pekáče kuřecí prsa, olivový olej, půl paličky česneku, tymián, rozmarýn a 2 bobkové listy. Vytáhněte rošt z EGG a do žhnoucího uhlí přidejte 1 dřevěný jablečný špalík na uzení. Umístěte convEGGtor s odkapávací miskou a nerezový rošt do EGG. Postavte pekáč na rošt a bůček položte na rošt tučnou stranou nahoru. Zavřete víko EGG a zahřejte na teplotu 100°C. Vytáhněte pekáč z kuřecím masem z EGG a na rošt položte papriky. Zavřete víko EGG a zahřejte na 140°C. Nechte bůček další hodinu péct a papriky ze všech stran asi 20 minut restujte dokud nezměknou. Vytáhněte papriky z EGG a nechte je přikryté potravinářskou fólií vychladnout. Namočené lima fazole sceďte a nalijte do cedníku. Opláchněte studenou vodou a nechte v cedníku okapat. Postavte kulatý pekáč na rošt. Přendejte trochu výpeku z kuřecího masa do pekáče a přidejte nakrájenou cibuli, česnek a uzenou papriku. Nechte cibuli smažit dokud nezesklovatí. Přidejte rajčatové pyré a nechte asi 1 minutu provařit. Přidejte fazole a zbylé bobkové listy a zalijte horkým vývarem; fazole musí být minimálně 4 cm ponořené. Počkejte dokud nezačnou vřít. Přidejte do pekáče lima fazole a zbývající 2 bobkové listy a nalijte horký vývar; fazole musí být pod asi 4 cm vody. Nechte lima fazole dusit asi 1,5 hodiny, dokud nejsou měkké. Mezitím přiveďte k varu pánev s mírně slanou vodou. Osušte máslové fazole, přidejte je do vroucí vody a fazole asi 1 minutu blanšírujte. Sceďte máslové fazole, opláchněte je studenou vodou a nechte v cedníku okapat. Mrkev oloupeme a nakrájíme na kousky, nakrájejte rajčata. Z pečených paprik odstraňte slupky, stonky a semínka a dužinu nakrájejte na proužky. Nakrájejte filety z kuřecích prsou na kusy. Když jsou fazole lima měkké, přidejte mrkev, rajče a papriku a nechte vařit dalších 10 minut. Nakonec přidejte grilované klobásy chipolata, máslové fazole, kuřecí maso a plátky vepřového bůčku a nechte asi 5 minut povařit, aby byly všechny ingredience teplé a hotové.
Recept jsme objevili v roce 1988 ve Večerní Praze. Je to sice dosti nákladné a pracné jídlo, ale výsledek vše vynahradí! Cassoulet je tradiční francouzský guláš, který se snadno připravuje na Big Green Egg. Klasický cassoulet obsahuje bílé fazole, konfitovanou kachnu a klobásy. Tento recept na kamado je o něco jednodušší, ale výsledek je stejně chutný a lahodný.
Mezitím, v hmoždíři paličkou rozdrťte a smíchejte ingredience na směs na maso. Klobásky grilujte cca. Vytáhněte klobásky z EGG a nechte stranou vychladnout. Mezitím, dejte do pekáče kuřecí prsa, olivový olej, půl paličky česneku, tymián, rozmarýn a 2 bobkové listy. Vytáhněte rošt z EGG a do žhnoucího uhlí přidejte 1 dřevěný jablečný špalík na uzení. Postavte pekáč na rošt a bůček položte na rošt tučnou stranou nahoru. Zavřete víko EGG a zahřejte na teplotu 100°C. Vytáhněte pekáč z kuřecím masem z EGG a na rošt položte papriky. Zavřete víko EGG a zahřejte na 140°C. Nechte bůček další hodinu péct a papriky ze všech stran asi 20 minut restujte dokud nezměknou. Vytáhněte papriky z EGG a nechte je přikryté potravinářskou fólií vychladnout. Namočené lima fazole sceďte a nalijte do cedníku. Opláchněte studenou vodou a nechte v cedníku okapat. Postavte kulatý pekáč na rošt. Přendejte trochu výpeku z kuřecího masa do pekáče a přidejte nakrájenou cibuli, česnek a uzenou papriku. Nechte cibuli smažit dokud nezesklovatí. Přidejte rajčatové pyré a nechte asi 1 minutu provařit. Přidejte fazole a zbylé bobkové listy a zalijte horkým vývarem; fazole musí být minimálně 4 cm ponořené. Počkejte dokud nezačnou vřít. Přidejte do pekáče lima fazole a zbývající 2 bobkové listy a nalijte horký vývar; fazole musí být pod asi 4 cm vody. Nechte lima fazole dusit asi 1,5 hodiny, dokud nejsou měkké. Mezitím přiveďte k varu pánev s mírně slanou vodou. Osušte máslové fazole, přidejte je do vroucí vody a fazole asi 1 minutu blanšírujte. Sceďte máslové fazole, opláchněte je studenou vodou a nechte v cedníku okapat. Mrkev oloupeme a nakrájíme na kousky, nakrájejte rajčata. Z pečených paprik odstraňte slupky, stonky a semínka a dužinu nakrájejte na proužky. Nakrájejte filety z kuřecích prsou na kusy. Když jsou fazole lima měkké, přidejte mrkev, rajče a papriku a nechte vařit dalších 10 minut. Nakonec přidejte grilované klobásy chipolata, máslové fazole, kuřecí maso a plátky vepřového bůčku a nechte asi 5 minut povařit, aby byly všechny ingredience teplé a hotové.
Použijte hashtags #Evergreen a #forevergreen a čerpejte inspirace! Cassoulet vás vítá v každé rodině jako příjemný a sytý pokrm, který lze sdílet při společném stolování.
Copyright © pohodanovapec.cz
