Copyright © pohodanovapec.cz 
Pečení vlastního kváskového chleba přináší kontrolu nad surovinami, lepší stravitelnost a vynikající chuť. Dnes se budeme bavit o domácím žitném chlebu, kváskovém, který představuje při každodenní konzumaci prokazatelné benefity pro naše zdraví a také báječně chutná.
Zato v kvásku najdeme několik desítek různých tělu prospěšných mikroorganismů, kvasinek a přátelských bakterií, které se starají o příjemnou nakyslou chuť, dobré kynutí a chrání před nepříznivými bakteriemi a plísněmi. Dále zajišťují lepší stravitelnost a usnadňují naše trávení.
Zvláštnost žitného kvásku: pouze kvásek umožňuje péct žitnou mouku. Jedině s kváskem si žitná mouka může vyvinout stabilní lepkovou strukturu a lze z ní upéct nadýchaný chléb.
Jeden krajíc celozrnného žitného chleba obsahuje cca. 4,5 g vlákniny. To je více než v celozrnné pšenici. Pokud budeme péci chléb z celozrnné žitné mouky, získáme tak 85% vitamínů a 80% minerálních látek.
Vlivem vznikající kyseliny mléčné klesá glykemický index pečiva. V důsledku toho se hladina cukru v krvi zvyšuje po konzumaci kváskového chleba pomaleji, než když je chléb nekvašený.
Jak upéct celozrnný toustový chléb
Během dne si vyndáme z ledničky kvásek, který není starší než 3-4 dny a necháme jej chvíli na lince, aby se lehce probudil. Pokud máme kvásek starší, musíme jej oživit (nakrmit). Krmit kvásek musíme 2-3x týdně, i když zrovna nepečeme.
Tento krok dokrmování vypadá zhruba takto: ke lžíci kvásku přidáme 3 lžíce vody a tři lžíce žitné mouky. (Poměr si můžete i navážit: např. 10 g kvásku, 50 g vody a 50 g žitné mouky.) Směs dobře promícháme a necháme zakryté vykvasit při pokojové teplotě zhruba 10-12 hodin.
1. Přibližně 12 hodin předem si připravte "první" kvas smícháním dvou startovacích lžic žitného kvasu, 100 g žitné mouky, 100 g vody. Tuto směs nechte fermentovat při pokojové teplotě v dostatečně velké nádobě a zakrytou například talířem nebo fólií. 2. Když je kvas hotový, odeberte z něj lžící stranou a zbytek smíchejte s 240 g vody, 310 g žitné celozrnné mouky. Lžíci, kterou jste odebrali z prvního kvasu současně smíchejte s ingrediencemi na druhý kvas, tedy s 50 g celozrnné žitné mouky, 50 g vody.
Po max. 12-ti hodinách se dostáváme do další fáze, a sice k dokrmení rozkvasu dle bodu č. 2. V předepsaném množství vody rozmícháme lžičku sladěnky či medu a přidáme spolu se 150 g žitné mouky k rozkvasu. Směs opět zakryjeme a necháváme znovu prokvasit 2-4 hodiny.
Kvas rozmíchejte ve vodě, přisypejte mouku, promíchejte do husté pasty a nechte přikryté cca 12 hodin zrát. Poté do lednice odeberte opět lžičku.
Do mísy dejte kvásek pokojové teploty, přidejte žitnou mouku a vlažnou vodu a vytvoříme “husté těstíčko”.
Kvásek zadělávám v míse, ve které plánuju zadělat i těsto, abych si ušetřila mytí další užitečné nádoby, přikrývám talířem nebo pokličkou odpovídající velikosti.
Rozmíchejte kvásek s vodou, sladem dle vašeho výběru a vločkami. Obvykle se sice doporučuje opačný postup (tedy tekutinu zapracovávat do mouky), ale tohle mi při minimálním množství ušpiněného nádobí celkem dobře funguje.
Poté přidejte zbytek surovin (mouka, sůl, slunečnice) a propracujte v husté těsto. Stačí natolik, aby byla konzistence jednolitá, lepit to bude tak jako tak, s prací to nepřehánějte. Delším hnětením byste narušili škroby v žitné mouce, čímž by utrpěla struktura chleba.
Napůl zpracované těsto. Nechte těsto malou chvilku osamotě a vymažte si formy. Já obvykle zadělávám rovnou na dvojnásobnou dávku, proto ono množné číslo - dvě stejné pocínované formy o délce 26 cm jsou trochu hraniční a těsto má sklony z nich utíkat, ale dá se to uhlídat, pokud těsto uhladíte do obloučku, takže jsou okraje nižší, než prostředek bochníku.
Těstovinový salát s tofu: zdravý recept
Vymazávám buď máslem, nebo kukuřičným olejem, pro vegan variantu pro jistotu i vysypávám semínky nebo moukou. Těsto z mísy lžící přesuňte do formy, mísu naplňte studenou vodou, v ní si ruku omočte a těsto ve formě rukou urovnejte. Díky vodě se na vás nenalepí, v případě, že lepit začne, opět ruku namočte. Posypejte semínky a trochu přiťapkejte.
A je to. Kynout necháte vlastně jen jednou, přímo ve formě, i když není problém se někde zapomenout a nechat těsto zrát v míse trochu déle, než dobu potřebnou k vymazání forem.
Kynutí trvá kolem 4 hodin - nechávám ve vypnuté troubě, když si vzpomenu, lehce orosím (simuluju tak prostředí kynárny). Těsto o 1-2 cm převýší formu. Vykynuté těsto zvětší svůj objem a obvykle je povrch trochu popraskaný.
Rozpalte troubu - troubu rozpalte na 250 °C. Do takto silně vyhřáté trouby přendejte opatrně formu s těstem a pečte 2-3 minuty. Poté ztlumte na 230 °C a pečte 20 minut. Po deseti minutách při vysoké teplotě můžete snížit na 220 °C nebo dle konkrétního postupu na 210-220 °C.
Pečte 45 minut ve formě, pak chleby vyndejte a nechte péct ještě 10-15 minut dopékat volně na plechu (vnitřní teplota musí být minimálně 97 °C). Pečte zhruba 40-45 minut v závislosti na receptu a formě. Po upečení chléb opatrně vyndejte z formy a nechte chladnout na mřížce.
Před vložením do trouby můžete bochníky zlehka orosit rozprašovačem na květiny nebo postříkat vodou a dát do trouby, čímž podpoříte vytvoření křupavé kůrky. Na horký plech dáme chleba na pečícím papíru (vyklopíme ho švem dolů), nařízneme ho, postříkáme vodou a dáme do trouby. Připravíme si dva plechy - jeden na chleba a druhý (spodní) na vodu. Do spodního nalijeme cca 2 dl vody a oba plechy dáme do rozpálené trouby.
Chleba musí být před krájením zcela vychladlý, ideální je ho upéct večer a přes noc se na něj těšit. (Ano, teplý chleba je obyčejně skvělý, ale u žitných to neplatí, jsou po dopečení ještě velmi mazlavé a musí dojít…)
Po kompletním vychladnutí nakrájejte, obkládejte a vychutnávejte!
Jak vidíte, recept je opravdu hodně variabilní, povoluju výměnu skoro čehokoli za cokoli jiné - jen čistý cukr a bílou pšeničnou mouku tam nesypejte.
Anglicky se tomuhle „hnětači“ říká „danish dough whisk“, tedy dánská hnětací metla, ale sehnat jde i u nás v dobře vybavených prodejnách s domácími potřebami.
Delším hnětením byste narušili škroby v žitné mouce, čímž by utrpěla struktura chleba. Správnou hustotu těsta poznáte tak, že těsto při míchání „funí“ a drží při sobě. Pokud chcete ještě větší bochník, přidejte více mouky a vody.
Nejčastější chyby: příliš dlouhé kynutí, příliš mnoho vody v těstě, balení teplého chleba do mikrotenového sáčku (to je hrubá chyba - vzniká ideální prostředí pro množení nežádoucích mikroorganismů). Dlouhé pečení není řešení, spíše nastavte správné poměry a teplotu.
Obsahuje naopak mnohem více vitamínů, minerálů (draslík, fosfor, železo, síra, fluor) a vlákniny, přičemž jsou tyto cenné látky mnohem lépe stravitelné díky přírodní fermentaci a také tedy i lépe využitelné pro náš organismus. Látky obsažené v takovém chlebu posilují naší mikroflóru a tím i imunitní systém.
Zdá-li se vám pečení kváskového chleba jako jedna velká alchymie a říkáte si, že vám to za tu námahu nestojí, tak si to celé jednou vyzkoušejte. V praxi to vůbec není tak složité, jak se může po přečtení receptu zdát. A že to za tu chuť opravdu stojí.
Po první zkušenosti, až si postup osvojíte, vše půjde už mnohem lépe a plynuleji. Tak se nebojte začít s kváskem pracovat a podělte se s námi o vaše zkušenosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
