Copyright © pohodanovapec.cz 
Fazole (latinsky Phaseolus vulgaris) jsou jedlá luštěnina z čeledi bobovitých, jejíž barevná semena patří mezi nejrozšířenější rostlinné bílkoviny na světě. Fazole pocházejí ze Střední a Jižní Ameriky, kde se pěstují již po tisíce let, a do Evropy je přivezl Kryštof Kolumbus po Kolumbově plavbě. Fazole dodává tělu kolem 21 % bílkovin, hodně vlákniny, folátu a železa, má nízký glykemický index a díky symbióze s hlízkovými bakteriemi obohacuje půdu o dusík. Syrové fazole obsahují lektiny a musí se namáčet a důkladně vařit, jinak mohou způsobit gastrointestinální potíže.
Do Evropy přišly fazole po roce 1492 v rámci takzvané kolumbovské výměny plodin. Genetické studie ukazují, že fazole obecná má dva odlišné genové fondy - mezoamerický a andský - což odráží dvě nezávislé domestikace v Mexiku a v Andách před 7-8 tisíci lety. V Evropě se rychle ujaly jako vydatný zdroj bílkovin a staly se základem mnoha pokrmů, zatímco na Středním východě a v Asii doprovázely ostatní obilniny. Před příchodem americké fazole Evropa znala jiné luštěniny, jako bob obecný či čočku, které zůstaly součástí tradiční stravy dodnes.
Fazole jsou semena rostliny fazol obecný (Phaseolus vulgaris) a patří do rodu Phaseolus v čeledi Fabaceae. Existuje kolem 50 druhů fazolí, z nichž lidé zdomácněli pět. Nejvýznamnější je Phaseolus vulgaris - skutečný globální bestseller mezi luštěninami. Fazole se dělí podle vzrůstu na keříčkové (nízké) a tyčkové (pnoucí); barevné odrůdy semene variují od bílé, červené (kidney), černé po borlotti a cannellini. Zelené fazolové lusky (fazolky) se konzumují nezralé a dávají pokrmům čerstvou zeleninu.
Rostliny fazolí mohou být keříčkové i pnoucí. Pnoucí odrůdy vyžadují oporu a obvykle dorůstají do výšky dvou až tří metrů, zatímco keříčkové dozrávají rychleji. Fazole vyžadují teplé podmínky a bohatou půdu. Fazole spolu se kukuřicí tvoří tradiční trojici „Tři sestry“ v některých kulturách, kde kukuřice poskytuje oporu, fazole dodávají dusík do půdy a dýně stíní půdu proti plevelům. Předkolumbovské kultury rozvíjely této polykultuře důležité role pro výživu obyvatel a udržitelnost půdy.
Sto gramů suchých semen obsahuje přibližně 21 g bílkovin, 60 g sacharidů (z toho přibližně 15-25 g vlákniny) a jen 1-2 g tuku, s energiemi kolem 330 kcal na 100 g suchého produktu. Fazole jsou bohaté na železo, folát, hořčík, draslík a rezistentní škrob, který slouží jako prebiotikum pro střevní mikroflóru a pomáhá udržovat stabilní hladinu cukru v krvi. Nízký glykemický index zajišťuje pomalé uvolňování energie, což je výhodné pro diabetiky i pro správnou regulaci hmotnosti. Kombinace obilovin a luštěnin tvoří plnohodnotnou bílkovinu pro vegetariány.
Nejčastějším problémem je nadýmání způsobené oligosacharidy, které lidské trávení nedokáže rozložit. Správná příprava zahrnuje namáčení a následné krátké či středně dlouhé vaření. Suché fazole by se měly namočit přes noc (8-12 hodin) a poté vyměnit namáčecí vodu, vařit v čerstvé vodě alespoň 10 minut prudkým varem, a až poté teplotu snížit na mírné probublávání. Pomalé hrnce ( slow cookery ) nemusí dosáhnout potřebné teploty a mohou dokonce zvýšit toxicitu lektinu fytohemaglutininu. Proto je důležité fazole před pomalým vařením alespoň krátce provařit.
V textu figurují i herní prvky jako „Klenotnická stezka“ s karáty za čtení a video; tyto prvky autor používá pro motivaci čtenářů k další interakci a učení o tématu. Důležité však zůstává, že fazole jsou klíčovým zdrojem rostlinných bílkovin a minerálů, které mohou podpořit zdraví srdce, trávení a celkovou vitalitu organismu.
Rýži a fazole lze kombinovat do jednoduchého receptu, který připomíná asijské rizoto. Uvařte rýži a fazole zvlášť (můžete použít i fazole z konzervy). Na pánvi orestujte cibuli na oleji, přidejte rýži, fazole, tomatovou pastu nebo protlak a zalijte vývarem. Dolaďte kořením. Je-li potřeba, přidejte vodu a dbejte na to, aby nebyla rýže rozvařená.
| Odrůda | Barva semene | Využití | Typ varu |
|---|---|---|---|
| Kidney | Tmavě červená | Chili, saláty | Vyžaduje prudký var na začátku |
| Cannellini | Bílá | Polévky, saláty | Středně dlouhý var |
| Black turtle | Černá | Mexická jídla, feijoada | Středně dlouhý var |
| Pinto | Béžová s hnědým žíháním | Refried beans, burrito | Krémová konzistence |
| Borlotti | Krémová s červeným mramorováním | Italská dušená jídla | Středně dlouhý var |
Další důležité poznámky: suché fazole je nutno namočit, namáčecí vodu vylít a vařit v čerstvé vodě. Po uvaření se obsah váhy zvětší o zhruba 160% oproti suché váze. Nadýmání lze omezit pravidelným zaváděním luštěnin do jídelníčku a používáním bylinek a koření (kmín, bobkový list, saturejka, majoránka). Některé recepty vyžadují kombinaci luštěnin a obilovin pro plnohodnotnou bílkovinu.
Upozornění: syrové fazole obsahují lektin phasin; při neprovaření mohou vyvolat gastrointestinální potíže. Většina widely používaných receptů vyžaduje důkladné vaření. Před pořízením zařízení pro dávkování sypkých směsí si ověřte materiály a vhodnost pro potraviny; vyhledejte potravinářský atest a konzultujte s technickým oddělením. Když směs obsahuje vlhkost nebo tuk, přesnost dávkování klesá a může vyžadovat vzorek pro testování.
vliv fermentace na objem a chuť chleba
Copyright © pohodanovapec.cz
