Copyright © pohodanovapec.cz 
Jednou jsem chtěla péct chleba s vařenou bramborou, ale zapomněla jsem večer uvařit brambory, abych je mohla následující den do chleba přidat. A tak jsem se rozhodla, že upravím recept tak, aby se dala použit i syrová brambora. První pokus vyšel na jedničku. Od té doby jsem ho pekla nesčetněkrát, vždy se povedl a tak vám nyní můžu recept nasdílet :). Tento chléb je díky nastrouhané bramboře vláčný a vydrží minimálně 4 dny. Postup je trochu delší než u jiných mých receptů, ale snažila jsem se vše podrobně popsat.
Večer suroviny smícháme v dostatečně velké misce. Rozkvas zdvojnásobí svou velikost. Misku přikryjeme utěrkou a necháme přes noc na lince. Do hnětací mísy vložíme kvásek a přidáme ostatní suroviny. Hněteme v robotu alespoň 10 minut. Těsto přendáme do mísy, kterou jsme si vymazali olejem. Zakryjeme fresh folií a necháme těsto odpočívat. Po 45 minutách těsto v míse přeložíme a to tak, že namočenýma rukama vytáhneme těsto směrem od sebe a přeložíme zpět k sobě. Těsto pootočíme o 90 stupňů a znovu těsto vytáhneme směrem od sebe a přeložíme zpět k sobě. Tak to pokračujeme ještě 2x. Ošatku vysteleme utěrkou a posypeme moukou, aby se těsto nepřilepilo. Po posledním kynutí už těsto nepřekládáme v míse, ale vyklopíme ho na pomoučený vál a vytvarujeme bochník. To uděláme tak, že těsto roztáhneme do obdelníku. Těsto si rozdělíme do pomyslných třetin a tyto třetiny překládáme přes sebe. Nejprve levou třetinu přeložíme doprostřed a pravou třetinu také doprostřed přes levou třetinu. Dáme do ošatky spojem nahoru a mně posypeme moukou. Ošatku vložíme do velkého igelitového sáčku, tím zamezíme okorání těsta a necháme vykynout přibližně 1-1,5 hodiny. Troubu zapneme na 240 stupňů a vložíme do ní plech nebo litinovou pánev, na kterém budeme chleba péct, aby se nahřála. Plech musí být opravdu rozpálený, aby se na něj těsto nepřilepilo. Jakmile je trouba dostatečně vyhřátá, vyndáme opatrně pánev či plech, položíme na mřížku a opatrně na ni vyklopíme bochník z ošatky. Po celé délce jej nařízneme a okamžitě vložíme do trouby. Rozprašovačem pokropíme chleba a vložíme kastrůlek s vodou na dno trouby.
Než nakrojíte, nechte bochník vychladnout, díky bramborám vydrží krásně vláčný, po špaldě má lehce oříškovou, nasládlou chuť, prostě ho musíte mít rádi. Zvláště u řidších chlebů je ideální pečení v rozpálené míse z jenského skla nebo litinovém hrnci s poklicí, který vám chleba krásně podrží a přitom mu ponechá kulatý tvar. Jednoduše chléb vyklopíte přímo do rozpálené nádoby vhodné velikosti, přikryjete poklicí a tu odkryjete až na poslední třetinu pečení, kdy pečivo dopečete do žádané barvy a křupavosti. Zavřený rozpálený hrnec simuluje prostředí chlebové pece, a tak si chléb udrží zezačátku potřebnou vlhkost a přitom se nemůže příliš rozlít. Pokud nemáte hrnec, zkuste variantu na rozpálené pánvi nebo plechu, jen je potřeba sledovat teplotu a dobu pečení.
Chléb se syrovými bramborami představuje zajímavou variantu, která se hodí zejména tehdy, když je třeba šetřit mouku. Hlavní ingrediencí je brambora. Bramborový chléb je populární v Irsku a v regionech s bohatou historií pěstování brambor. V míse smíchejte teplou vodu s teplým mlékem, přidejte sůl, cukr a sušené droždí. Míchejte, dokud se zcela nerozpustí. Poté přidejte rozmačkané brambory. Z těsta udělejte bochník, potřete ho olejem a dejte do mísy. Tu přikryjte navlhčenou utěrkou nebo potravinovou fólií a dejte kynout na teplé místo na zhruba 40-60 minut. Poté těsto přendejte na plech (nejlépe kulatý) nebo do pánve, která může do trouby, obojí vyložené pečicím papírem, posypte lehce moukou a udělejte ostrým nožem na povrchu zářezy.
Další kroky pro bramborový chléb s syrovou bramborou: Do mísy smíchejte teplou vodu a mléko, přidejte sůl, cukr a sušené droždí, poté nastrouhejte syrové brambory na jemno a za stálého míchání zapracujte do těsta spolu s kváskem a případně kmínem či jiným kořením. Dále pokračujte s hnětením a kynutím obdobně jako u výše popsané varianty. Pokud máte rádi vláčný a jemný chléb s vysokou hydratací, můžete vyzkoušet pečení v litinovém hrnci s poklicí pro lepší udržení vlhkosti.
Chléb doporučuji péct v litinovém hrnci, nebo jiném velkém hrnci s poklicí vhodném do trouby. Nádobu s rozkvasem nechám při pokojové teplotě min. Jestli je chléb dostatečně upečený zkontroluji poklepáním na spodní stranu chleba. Jednoho dne se ke mně dostal přes 100 let starý zápisník s recepty na pečení sladkých dezertů z kuchyně na zámku v Čechách pod Kosířem. Mým cílem je tyto recepty postupně oživit a představit vám je. Beru to ale oklikou. Nejraději peču z lokálních a sezónních surovin, zkouším tradiční recepty a sbírám recepty od rodiny a od známých. Chleba je ze samých mnou oblíbených surovin - špalda, kvásek, brambory, hodně vody. Velké bubliny a přitom krásně vláčná střídka. Jestli jsou vám taky sympatické a nebojíte se tekutějších těst, vyhrňte si rukávy a šup na to!
Suroviny na dva menší nebo jeden velký bochník: Kvas 1 lžíce kvásku (vlastního, nebo třeba získaného z PečemPecen.cz), 150 g pšeničné chlebové mouky, 150 g vody. Držíte-li žitný kvásek, můžete jej omladit nadvakrát - nejprve polovinu vody a mouky, po prokázání života doplnit druhou polovinu. Těsto 300 g kvasu, 400 g jemně mleté celozrnné špaldové mouky, 300 g pšeničné chlebové mouky, 450 g vody, 150 g brambor, 1 lžička chlebového koření (kmín, fenykl, anýz) nebo kmínu, 17 g soli, hrst žitné mouky na vysypání ošatky. Celková hydratace 70 %, avšak díky bramborům spíše ~80 %. Den předem uvařte brambory a připravte kvásek, přidejte lžíci kvásku do vody a mouky a nechte zrát 12 hodin. Druhý den smíchejte obě mouky s vodou, nechte odpočívat, poté přidejte nastrouhané brambory, koření, kvásek a začněte hníst. Ručně hněťte 20 minut, nechte kynout 2 hodiny s dvěma překládacími cykly. Formujte bochník a nechte kynout v ošatce. Poté pečte při 250 °C se spodní pánví, po 10 minutách snižte na 210 °C a dopékejte dalších 40-45 minut. Hotový bochník nechte vychladnout a užívejte vláčnost a vůni brambor.
Chtěla bych se s vámi podělit o další kváskový recept na domácí chléb, tentokrát s přidáním syrové brambory do těsta. Na blogu najdete bramborový chléb s fenyklem, kdy do těsta přidáte uvařené brambory. Pokud se vám nechce vařit s bramborem, tak je pro vás recept se syrovou bramborou ideální. Při zadělání těsta nastrouháte na jemno syrovou bramboru a to je vše. Celý proces pečení domácího chleba trvá delší čas, a tak určitě jako já oceníte rychlé zadělání těsta. A proč přidat právě syrový či vařený brambor do chlebového těsta? Chléb je vláčný, jemný, zdá se mi i chutnější a vydrží déle dobrý. Chléb doporučuji péct v litinovém hrnci, nebo jiném velkém hrnci s poklicí vhodném do trouby.
Velmi hydratovaná těsta peču už jen v malé remosce a to do váhy těsta pouhých 750 g. Více ne - voda se musí částečně odpařit, aby chleba nebyl mokrý a dostatečně se propekl. Malý bochník znamená méně vody a stěny nádoby by měly držet tvar forn, abychom na konci získali krásný tvar a kůrku.
Kváskový chléb – recept a složení
Copyright © pohodanovapec.cz
