Copyright © pohodanovapec.cz 
O chlebu bez hnětení jste asi slyšeli. 3 hrnky mouky, 1,5 hrnku vody, špetka droždí… A ti, kteří neslyšeli, se teď ptají. Když mám doporučit recept člověku, který nikdy nepekl, doporučuju tento. Obejdete se u něj bez speciálního vybavení a zároveň díky dlouhé fermentaci nechutná jako buchta.
Pamatuju svůj první pobyt v USA, kde tou dobou ještě po řemeslných pekárnách nebylo ani vidu, ani slechu. Tehdy jsem paradoxně na českých stránkách, u pana Cuketky narazila na revoluční recept Jima Laheyho, původně publikovaný v NY Times. To bylo radosti! Minimum námahy a i oproti tomu, co se prodávalo v okolí za (pro nás) šílenou cenu 3-5 dolarů dokonalost. S Martinem dneska tvoříme pekařský web PečemPecen, Martin dokonce nedávno natočil i video s mírnou obměnou, ale já zůstávám u staré verze, jsem konzerva.
Bez hnětení? To přeci nemůže fungovat. A ono ani ne… vy ho nehnětete, ale těsto se vyhněte, samo. Tím, že zaočkujete jen špetkou droždí, případně drobečkem čerstvého (někdo i kouskem kvasu), má mouka dost času postupně sama na lepkové struktuře pracovat. A tím, že kvasinky začnou konat, tu síť vždycky trošičku natáhnou - tvorbou plynů a zvětšujících se bublin, zachycených lepkovou sítí. Hezky se to doplňuje, mouka si odpočine, trošku protáhne, zase si odpočine, jinde se to zase rozbublá, nakonec to trošku zpevníte pár pohyby rukou a máte nádherný okatý bochníček.
Proto moc nemám ráda verze, kdy se dá droždí kupa a doba se zrychlí, ale struktura utrpí a vůně je také zase o něco drožďovější - zase blíž k buchtě. Jasně, některý drožďový chléb jde udělat i za 3 hodiny, ale znamená to ztráty jak v chuti, tak ve vůni.
Původní recept velí (cca v 250ml hrncích): 3 hrnky silné pšeničné mouky (naše 00), 1,5 hrnku vody, 1,5 lžičky soli, 1/4 lžičky sušeného droždí. To znamená, pokud to odvážím: 460-500 g mouky, 375 g vody, 9-10 g soli, 1/4 čerstvého droždí nebo špetka sušeného. Připravíte si časový rámec: večer smícháte všechno, těsto kynout cca 12 hodin, poté tvarujete a pečete.
Péct chleba: Výběr správné mouky
Pokud vám nestačí text, doporučuju zmiňované video od Martina nebo průřez naším dnem z chlebových stories.
Jako bonus: podle potřeby lze použít i jiné nádoby s poklicí - litinový hrnec, smaltovaný kastrol, keramická zapékačka či skleněný hrnec. Důležité je, aby páru bylo dost a aby nádoba dobře akumulovala teplo.
Co se dá nahradit? Suroviny lze měnit, ale výsledky se mění. Ze začátku se doporučuje držet původního poměru a do mixu zapracovat prapšenici, celozrnné mouky nebo žito pouze v menším poměru (max 1/6-1/3 původního receptu). Pokud máte rádi žitnou mouku, připravte si trochu jiný výsledek; těsto se chová jinak a bude méně nadýchané. Můžete použít kefír či jiné kyselé mléčné výrobky pro doplnění kyselosti. A také můžete vyzkoušet očkovací varianty s droždím a kváskem, případně uložení těsta do lednice pro dlouhé kvasení.
Nenechávejte kynout jen v míse a potom v ošatce; pro jistotu přesuňte do máslem vymazané formy, např. na biskupský chlebíček. Je důležité, aby těsto zvládlo kynutí v teple a aby mělo dostatečný objem. V LEDnici lze očkovací těsto uchovat až cca 1 týden.
Jak housky? To není vhodné, protože je těsto příliš řídké. Nicméně lze dělat focaccia či obložené varianty; dolepe předpečené s olejem a bylinkami, poté dopéct s pestem, rajčaty či sýrem.
Pokud nemáte ošatku, lze použít cedník, utěrku, či keramickou misu vystlanou moukou. Utěrka pomůže proti přilepení, a při správném vysypání moukou či škrobem je sběr těsta jednodušší.
Slánek je zvláštní drožďový kvásek, který lze použít pro varianty s očkováním na další pečení. Existují tři jednoduché způsoby očkovanců: použití droždí, droždí v lednici a s kváskem. Z průvodce vyplývá, že i droždový chleba s křupavou kůrkou má své kouzlo a chuťově vyčnívá oproti supermarketu. Slánek dodává měkkost i druhý den u bílé mouky. Připravte si uzavíratelnou skleničku pro slánek, nechte vodu odstát, rozmíchejte sůl, droždí a kefírovou či mléčnou tekutinu a nechte v lednici. Po několika hodinách použijte do těsta.
V rámci kváskového chleba lze použít i metody „dnešní noci“ - postupy, které umožní kynutí v lednici a pozdější pečení s dlouhým časením. Doba kynutí a teploty jsou flexibilní a závisí na teplotě a síle kvásku. Po nakynutí těsto vyklopíte, trochu zpracujete, vytvarujete do ošatky a necháte kynout dalších 2-3 hodiny. Pečete nejprve při 250 °C, poté snižujete teplotu na 190-200 °C a dopečete 30 minut. Dopečený chléb necháte vychladnout na mřížce pro dokonalou kůrku a vláčnost.
Na žitné chlebíky je lepší mít kvas, aby chléb pěkně naskočil a chutnal. Můžete zkusit i varianty s 4 hrnkami mouky a částí žitné mouky, ale s výrazně menší žitnou frakcí. Pokud používáte litinový hrnec, pečte chleba přímo v něm - na začátku vyšší teplotou a poté snižujete teplotu a zvlhčujete povrch vodní mlhou pro lepší kůrku.
| Varianta | Mouka | Tekutina | Droždí | Čas kynutí | Pečení |
|---|---|---|---|---|---|
| Klasičký bez hnětení | 500 g hladké mouky | 375 g vody | 1/4 lžičky sušeného | 12 hod | 230 °C, pak 230 °C 20 min, 210 °C 10-20 min |
| Slánek se slánkem (kváskové očkování) | 400 g pšeničné mouky | 200 ml vody + kefír | podle varianty | 8-14 hod | 250 °C, poté 190-200 °C |
Do slánku přidáte 5 g droždí pro rychlejší variantu, ale stále prakticky bez námahy. Pro ověřené výsledky je vhodné vyzkoušet několik variant a vybrat si tu nejvíce vyhovující.
Copyright © pohodanovapec.cz
