Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí kýta poskytuje širokou škálu řezů a způsobů úpravy, od pomalého dušení až po pečení či závitky. Spodní šál, často označovaný také jako svalovník, je libovější a vyžaduje delší tepelnou úpravu, ale nabízí výjimečné výsledky při správné přípravě. V následujícím článku se propojí praktické recepty z čerstvých surovin s popisem části masa a s tipy pro šťavnaté a jemné pokrmy.
Spodní šál pocházející z zadní části kýty je nejtužší částí kýtě, má mírně hrubší vlákna a vyšší obsah vaziva. Patří mezi svalovníky a vyžaduje delší tepelnou úpravu, aby změkl a uvolnil šťávu. Anglické označení pro spodní šál je silverside; pojivová tkáň na straně masa se leskne a dodává masu zvláštní stříbřitou barvu, proto název silver side. Tento kus je vhodný na pečení, dušení, závitky a rolády, případně jako alternativa nízkého roštěnce při přípravě rostbífu.
Ve středoevropské kuchyni je spodní šál vhodný pro pokrmy vyžadující rozpadající se vlákna, jako jsou kubánské Ropa Vieja, závitky či španělské ptáčky. Díky své drobivosti se hodí k pomalému dušení a k přípravě masových kuliček či gulášů, kde se maso rozpadá na vláknu a dochucení hraje klíčovou roli. Vrchní šál, který je naopak bohatší na vlákninu a chutnější, se hodí na pečení a pozvolné dušení. Oba díly kýty tedy nabízejí pestré možnosti zpracování.
Maso očistíme, překrojíme na polovinu, ochutíme solí, pepřem a opečeme v hrnci na rozehřátém sádle. K masu po chvíli přidáme malé kousky slaniny a nadrobno nakrájenou cibuli. Přidáme plátky česneku a nasekaný rozmarýn, promícháme, přilijeme víno a vaříme, až se z vína odpaří alkohol. Podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a dusíme asi 2 hodiny doměkka. Před koncem do hrnce přilijeme vodu, maso přendáme na talíř a zakryjeme alobalem. Omáčku zahustíme jíškou připravenou z oleje a mouky a necháme provařit. Maso nakrájíme na plátky a vložíme zpět do hrnce s omáčkou.
V hrnci s řepkovým olejem orestujeme rýži. Ochutíme solí a zalijeme vodou. Přikryjeme poklicí, chvíli vaříme a následně vložíme do trouby předehřáté na 200 °C asi na 10 minut. Do uvařené rýže přidáme nadrobno nakrájenou lahůdkovou cibulku, sušená rajčata a hrášek a důkladně promícháme.
Hovězí kýta je skvělá pro marinády, krustu z bylinek a parmazánu, nebo pro pečení na kořenové zelenině s divokým kořením. Můžete ji narezat na nudličky a orestovat na oleji, osolit, opepřit a oplácet paprikou či zázvorem. Kýta se hodí do závitků, rolád, plněných mas, či tatarského bifteku. Také lze použít pro tradiční španělské či karibské pokrmy, kde se maso rozpadá při pomalé tepelné úpravě a získá výraznou chuť.
Spodní šál je ideální na pečení, dušení, závitky a rolády. Můžete z něj udělat kubánské Ropa Vieja - maso se pomalu dusí v rajčatové omáčce s paprikami, cibulí a česnekem. Výsledkem je šťavnaté maso, které se dá snadno trhat na vlákna a nejčastěji se podává s rýží a černými fazolemi. Pro vylepšení chuti lze použít jalovec a lesní houby pro výraznější vůni.
Do pánve dáme opět trochu oleje a opečeme na něm zprudka osolené a opepřené nudličky spodního šálu. Po dokončení omáčku doplníme na talíři a dochutíme okurkou. Nejlepší přílohou je rýže.
Na žebírka z vyzrálého hovězího a na roastbeefu z kýty existuje mnoho variant. Pro slavnostní tabuli je vhodné dělat svíčkovou z hovězí kýty se slaninou a kořenovou zeleninou. Přípravu lze doplnit marinádou s čerstvými bylinkami a jemnou omáčkou. K plátkům masa lze připravit křen s hořčicí a použít na tatarský biftek. K zajištění šťavnatosti je důležité plátek naklepat, osolit, opepřit a nechat odležet v marinádě nebo pod folii.
Hovězí maso je významným zdrojem kvalitní živočišné bílkoviny, obsahuje železo, zinek, selen a vitamín B12. Mléčné tuky a nasycené tuky jsou u jednotlivých částí proměnlivé; spodní šál je libovější, zatímco vrchní šál bývá bohatší na tuky. Suché zrání masa (minimálně 21 dní) zlepšuje křehkost a chuť. Příprava masa a jeho úprava zásadně ovlivňuje stravitelnost - některé varianty, jako vaření se zeleninou, jsou lépe stravitelné než pečené kousky.
Jak správně připravit perličku
Copyright © pohodanovapec.cz
