Copyright © pohodanovapec.cz 
Dokonalá čokoládová poleva může vaše dorty a cupcaky posunout na vyšší úroveň! Tento jednoduchý recept na čokoládovou polevu je hladký, krémový a bohatý na čokoládovou chuť. Ať už se jedná o polevu na narozeninový dort, brownies nebo cupcakes, tato domácí poleva bude vaším receptem!
Tento recept vyžaduje pouze 5 ingrediencí a zvládnete ho za pouhých 10 minut. 2️⃣ Přidejte suché přísady: Přisypte moučkový cukr, kakaový prášek a sůl. 3️⃣ Přidejte tekuté přísady: Přilijte vanilkový extrakt a 3 lžíce mléka nebo smetany. 4️⃣ Upravte konzistenci: Pokud je poleva příliš hustá, přidejte další lžíci mléka nebo smetany. 5️⃣ Použijte hned: Potřete koláče, cupcakes nebo brownies.
Smetanu zahřejeme, měly by se v ní tvořit bublinky, ale nesmí se vařit. Sejmeme z plotýnky a vsypeme do ní na kousky nasekanou čokoládu. Po zhruba 5 minutách se čokoláda rozpustí. Čokoládová poleva ze smetany je lesklá, hustá a hladká. Pohodlně se nanáší, zatuhne tak akorát, je hladká, skvěle vypadá a při krájení se neláme.
Čokoládová poleva z másla je voňavá a vláčná, hůře tuhne. Ve vodní lázni pomalu za stálého míchání rozehřejeme čokoládu, pozor, aby se voda nezačala vařit! Pak do ní přidáme máslo a ručně mícháme tak dlouho, až se vytvoří hladká a vláčná poleva. Čokoládu nalámanou na menší kousky rozpustíme ve vodní lázni. Postupně za stálého míchání přidáváme tuk. Ve vodní lázni rozpustíme tuk. Zvlášť smícháme kakao s cukrem a solamylem a přisypeme do tuku.
Do větší mísy nebo kastrolu s horkou (nikoli vařící!) vodou položíme menší misku, měla by být přibližně do poloviny ponořená ve vodě. Pokud bychom vodu ve vodní lázni nechali vařit, čokoláda se bude připalovat, poleva se srazí, bude hrudkovitá, skvrnitá a ztratí lesk.
Voda je nepřítel! Pecka nebo rozlámaná tabulka se obvykle rozpouštějí ve vodní lázni, jediná kapka (odpařující se) vody ale pokazí, co se dá. Naváže se totiž na tuk obsažený v čokoládě - ten se oddělí od směsi a poleva nadobro zhrudkovatí. Ze stejného důvodu se čokoláda nesmí potkat s máslem! I to obsahuje vodu, ta začne emulgovat s tukem v čokoládě a způsobí houstnutí polevy.
Teplota rozhoduje! Čokoláda se nesmí přehřát, jinak se vysráží kakaové máslo a na zaschlé polevě se objeví šedivé fleky. Tmavá vysokoprocentní čokoláda taje rychleji než méněprocentní a stačí jí k tomu 32 až 34 °C. Teplota vodní lázně by tedy neměla překročit 55 °C. Bílá a mléčná čokoláda by měly roztát ještě pomaleji, a to při teplotě do 45 až 50 °C.
Čokoládová poleva se temperuje! V cukrářské praxi to znamená, že se čokoláda roztaví a následně ochladí, aby se pak znovu mírně zahřála a vytvořily se v ní stabilní beta krystaly kakaového másla. To se propojí s kakaovou hmotou a poleva získá lesk a čistý lom s křupnutím.
Jednou z možností je rozpustit ⅔ kuvertury ve vodní lázni při teplotě 45 °C, stáhnout misku z plotny a vmíchat zbylou třetinu dropsů, které tají a současně chladí čokoládovou hmotu. Jakmile teplota klesne na 26 až 28 °C, dohřejte čokoládu na 30-33 °C. Tmavá čokoláda mívá 32 °C, mléčná 30 °C a poleva z bílé čokolády 28 °C.
Základem čokoládové polevy je kvalitní čokoláda. Ta má rozhodující vliv na chuť i vzhled polevy. Používáme nejlépe hořkou s obsahem kakaa 50 až 65 %. Tip: Kvalitní čokoláda obsahuje pouze kakaové boby, kakaové máslo a sladidlo, případně sušené mléko a vanilku.
Polevu ředí tuk! Kdo si místo kuvertury vybere standardní čokoládu, musí ji naředit do správně tekuté konzistence, a to čistým tukem. Do roztopených čokoládových pecek se přimíchává kakaové máslo nebo zastudena lisovaný olej. Poměry: V cukrárně Myšák se na kilo rozpuštěné čokolády přidává 200 g kakaového másla. Dortová poleva se vyrábí z kila čokolády a 200 ml slunečnicového oleje - líp se potom krájí a nepraská, aniž by se musela temperovat.
Srazí-li se nám čokoládová poleva, přidáme do ní lžíci horké vody a dobře promícháme. Příliš řídká? Přidejte ještě trochu prosátého moučkového cukru. Příliš hustá? Přidejte podle jejího druhu trochu vody nebo bílek.
Krémová ganáž: hustotu a použití ganáže určuje poměr čokolády a smetany, ale také složení čokoládových pecek. Receptů na méně či více koncentrovanou ganáž existuje spousta, ve všech se však opakuje několik zásad.
Domácí mléčná čokoládová poleva je skvělá na vánoční cukroví, perník a bábovku. Můžeme ji také nalít do malých formiček a dát ztuhnout. Bílá čokoládová poleva si velice dobře rozumí s kokosovým cukrovím či dezerty, můžete ji využít i jako dekorativní detail na dorty nebo na klasické slepované cukroví.
Při zdobení dortu polevou, nalijeme polevu do středu a kulatým nožem ji roztíráme tak, aby stékala po stěnách. Na drobné pečivo nanášíme polevu lžičkou - do středu kápneme polevu a krouživým pohybem ji necháme roztéct do krajů. Polevu naplníme do sáčku vyrobeného z pečicího papíru (použít můžete i cukrářský sáček), odstřihneme špičku a použijeme ke zdobení vánočního cukroví nebo sladkého pečiva.
Velké čokoládové vejce plné překvapení
Čokoládovou polevu můžeme také ochutit například vanilkovou nebo rumovou trestí, špetkou mořské soli, skořice nebo chilli. Chcete bohatší chuť? Použijte holandsky zpracovaný kakaový prášek. Hladší poleva? Vyzkoušeli jste tento recept? Oblíbili jste si tento recept na čokoládovou polevu? 🍫💖 Dejte mi vědět v komentářích níže!
| Typ polevy | Hlavní ingredience | Vlastnosti | Použití |
|---|---|---|---|
| Rychlá z 5 ingrediencí | moučkový cukr, kakao, sůl, vanilka, mléko/smetana | rychlá, krémová | cupcaky, brownies |
| Ganache | čokoláda + smetana | lesklá, hladká, středně tuhá | dorty, krémy, dortové vrstvy |
| Máslová poleva | čokoláda + máslo | voňavá, vláčná, hůře tuhne | dorty, pečivo |
| Kuvertura + tuk | kuvertura + kakaové máslo/olej | lesklá, křupavá po ztuhnutí | polevy na dorty, cukroví |
Copyright © pohodanovapec.cz
