Copyright © pohodanovapec.cz 
Co není barevné, to není lákavé. To je také příčina toho, že se dnes téměř do všech potravinářských výrobků a sportovních nápojů přidávají barviva. Záměrně píšu potravinářských výrobků, a ne potravin, protože potraviny ve své přirozené podobě přídatná barviva samozřejmě neobsahují. Co si ale budeme nalhávat, většina lidí se dnes přirozeně nestravuje a vyhledává spíše zpracované potraviny. Právě tyto potraviny obsahují řadu nežádoucích aditiv a často i škodlivých látek.
Barviva jsou látky dodávající potravinám barvu, která je pro ně žádoucí. Tuto barvu by bez jejich použití buď vůbec neměly, anebo měly, ale ztratily by ji při technologickém zpracování. Z toho také vyplývá hlavní důvod jejich použití, kterým je estetická stránka. Málokterý potravinářský produkt je v naturální podobě natolik atraktivní, že přiláká konzumenta na první pohled. Například margarín by byl bez použití barviv pouze nevzhledná tuhá hmota, sportovní nápoje zase zakalená voda. Také mnohé masné výrobky by příliš pozornosti neupoutaly, kdyby vypadaly jako šedá podrážka od bot. Barviva se prostě vyskytují téměř všude a vyhnout se jim je celkem obtížné.
Nepříjemným faktem pak je, že se do potravin používají mnohem častěji barviva syntetická než ta přírodní. V tom hraje samozřejmě roli cena a vlastnosti umělých barviv. Syntetická barviva totiž barví mnohem intenzivněji a nezanechávají v potravině charakteristické (pa)chutě a vůně. Na nás zbývá rozhodnutí, zda se budeme věnovat složení potravin a preferovat ty, které obsahují pouze přírodní barviva (nejlépe však žádná).
Přestože orgány pro kontrolu (FDA) a bezpečnost potravin (EFSA) stále oficiálně nepotvrdily zdravotní závadnost syntetických barviv, neměli bychom jejich potenciální nebezpečí podceňovat. Podle těchto organizací je totiž bezpečné vše, co není prokazatelně nebezpečné. Pokud tedy není něco písemně označeno za špatné, je to tedy automaticky dobré?! Určitě ne. To, že jsou některá umělá barviva v jedné zemi zakázána a v jiné zase povolena, celé situaci na vážnosti příliš nedodává.
Během posledních padesáti let se rapidně zvýšila spotřeba barviv v potravinářském průmyslu a mezi jejich hlavní konzumenty patří bohužel děti a mládež. To je velmi vážný problém, protože za posledních několik let se zvýšil také výskyt poruch chování s hyperaktivitou u dětí (ADHD) a dalších zdravotních problémů, které jsou spojovány právě s konzumací některých syntetických barviv. Častější výskyt poruch chování u dětí byl podnětem k bližšímu prozkoumání jejich příčiny. Mnohé studie odhalily, že děti konzumující potraviny se syntetickými barvivy jsou postiženy hyperaktivním chováním a poruchami koncentrace více než děti, jejichž strava syntetická barviva neobsahuje.
Největší riziko představuje barvivo tartrazin, které je odpovědné za změny chování zahrnující podrážděnost, neklid, deprese a poruchy spánku. Podle několika studií vedla eliminace potravin obsahujících umělá barviva ke zlepšení těchto symptomů i symptomů ADHD. Skupina syntetických barviv nazývaná azobarviva bývá spojována s vyšším výskytem nádorů, především tyreoidálních tumorů. Přesný mechanismus však není zcela jasný. Pravděpodobně se jedná o působení potenciálně karcinogenních látek obsažených v některých syntetických barvivech, jako jsou benzidin, 4-aminobifenyl a 4-aminoazobenzen. Vědecký podklad však prozatím není dostatečný a s jistotou nelze říct, zda mají syntetická barviva skutečně přímý karcinogenní účinek na lidský organismus nebo zda působí zprostředkovaně skrze tato karcinogenní rezidua.
Některá umělá barviva (žluť SY a tartrazin) mají v lidském těle proestrogenní aktivitu. Estrogeny jsou přirozené ženské pohlavní hormony, které působí na jednu stranu protektivně, na stranu druhou jejich dlouhodobě vysoká hladina podporuje vznik rakoviny prsu a dělohy. Bylo prokázáno, že mnohá syntetická barviva způsobují alergické reakce. Tartrazin podporuje vznik kopřivky a zhoršuje astmatické symptomy, nicméně alergickou reakci zhoršují i ostatní barviva, například žluť SY a červeň AC. Nejvážnější formou přecitlivělosti je pak anafylaktický šok.
Barviva se dělí na přírodní a syntetická. Přírodní barviva mohou být v potravinách obsažena přirozeně nebo se do nich přidávat pomocí barevných složek extrahovaných z přírodních zdrojů. Syntetická barviva se naopak vyrábějí chemickou cestou. Potravinářská barviva jsou označována pomocí E-kódu v rozmezí od E100 do E182. Karotenoidy jsou žluté, oranžové, červené až fialové látky rozpustné v tucích. Jejich metabolismus proto závisí na přísunu tuků v potravě a mohou se také v tuku, respektive tukové tkáni ukládat. Důsledkem toho bývá také tzv. karotenodermie způsobená nadměrnou konzumací potravin bohatých na karotenoidy (mrkev), která se projevuje oranžovým zbarvením pokožky.
Mezi hlavní karotenoidy patří lykopen, β-karoten, kryptoxantin a lutein. Všechny karoteinoidy mají významné antioxidační působení. Jako barviva se velmi často používají při barvení margarínu a lykopen při výrobě produktů z rajčat (kečupy, protlaky). Kurkumin známe asi všichni jako nažloutlé až oranžové barvivo používané do kari koření. Získává se z oddenků asijské rostliny kurkuma a uvádí se, že má protizánětlivé účinky a snižuje hladinu krevního cholesterolu. Napomáhá lepšímu trávení, protože zvyšuje tvorbu žaludečních šťáv. Podle některých studií dokáže kurkumin také selektivně ničit nádorové buňky a působit preventivně při vzniku některých druhů rakoviny.
Košenila (E120) neboli karmín se získává ze sušených těl oplodněných samiček hmyzu červce nopálového, který se vyskytuje v Peru a na Kanárských ostrovech. Barvivo má různé odstíny od červené po růžovou až fialovou. Používá se všude tam, kde byste očekávali jahody nebo maliny (ovocné nápoje, malinovky a ovocné jogurty), i do některých masných výrobků (salámy, klobásy) za účelem zachování červené masové barvy. Kromě potravin se přidává i do dámské kosmetiky - rtěnek, očních stínů a pudrů. Přestože je košenila přírodní barvivo, patří do skupiny antrachinonů, které zvyšují riziko vzniku rakoviny. Košenila je spojována také se vznikem ADHD u dětí a alergickými reakcemi. V Evropské unii je použití košenily povoleno pouze pro některé potraviny, a to v omezeném množství. Celkový denní příjem by neměl přesáhnout 5 mg/kg.
4 nepečené dezerty pro letní dny
Syntetická barviva se kdysi získávala z uhelného dehtu, nyní se vyrábí z vysoce přečištěných ropných produktů. Konzumace čehokoliv z ropy určitě není příjemná myšlenka a jaký to bude mít vliv na naše zdraví, si můžeme pouze domyslet. Zda způsobují, či nezpůsobují syntetická barviva zdravotní problémy, je poslední dobou předmětem diskuzí mnohých odborníků i řady studií. Nejvíce probíraná patří azobarviva. Azobarviva jsou syntetické látky, ke kterým patří žluť SY, azorubin, amarant, červeň allura, ponceau 4R, chinolinová žluť, brilantní modř, tartrazin, čerň BN, hněď FK a HT. Výhodou azobarviv je jejich vysoká stabilita, jsou termostabilní a neztrácí barvu při dlouhém vystavování světlu a kyslíku. Nevýhodou jsou jejich zdravotní rizika, a proto je jejich používání legislativně usměrňováno. Od prosince 2008 platí nařízení č. 1333/2008, které vyžaduje označování potravin obsahujících azobarviva. Na etiketách musí být uvedeno E-číslo a upozornění, že výrobek může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí.
Žluť SY má žlutou až oranžovou barvu a využívá se do potravin s pomerančovou příchutí, sýrových omáček, zmrzlin a marcipánu. Může vyvolávat nevolnost a alergické reakce. Červené barvivo azorubin (E122) se přidává do cukrovinek, jogurtů, marmelád, limonád a některých alkoholických nápojů; je potenciální alergen a podporuje vznik dětské hyperaktivity. Amarant (E123) se dnes používá jen v některých alkoholických nápojích a v Evropě je omezený. Červeň Allura AC se nachází v některých müsli tyčinkách a čokoládových tyčinkách. Ponceau 4R se využívá v pudincích, sladkostech a sladkém pečivu. Chinolinová žluť (E104) pravděpodobně vyvolává alergické reakce. Brilantní modř (E133) se používá v limonádách, mléčných výrobcích a zmrzlinách; dlouhodobé užívání bývá spojováno s vyšším rizikem nádorů a dětskou hyperaktivitou. Tartrazin (E102) je žluté barvivo spojené s alergiemi; může být obsažen v hořčici, pudincích, cukrovinkách. Erytrosin (E127) se používá do konzervovaného ovoce a lososového masa; podezření na vliv na štítnou žlázu. Indigotin (E132) je modré barvivo s možnými alergickými reakcemi.
Vyhnout se barvivům úplně není snadné, ale je možné a vhodné sledovat složení potravin a vybírat především potraviny s přírodními barvivy. Důležité je rozpoznat, že barviva se dávají i do léčiv a doplňků stravy, a proto je vhodné číst etikety nejen na potravinách, ale i na suplementy a jiné výrobky.
Mezi hlavní přírodní barviva patří karotenoidy (žlutohnědé až oranžové), anthokyany (červené až modré), chlorofyly (zelené), beta-karoten, lykopen, lutein a kurkumin. Přírodní barviva mohou mít antioxidační a případně i zdravotně prospěšné účinky, avšak jejich stabilita je nižší a mohou změnit barvu podle světla a teploty. Syntetická barviva nabízí stabilitu, intenzivní barvu, levnost a schopnost vytvářet široké spektrum odstínů, avšak nesou rizika spojená s alergiemi a hyperaktivitou u dětí. Proto je vhodné volit vyváženě a průměřovat rizika a přínosy.
Na závěr: při výběru potravin je důležité sledovat složení a identifikovat, zda výrobek obsahuje přírodní nebo syntetická barviva. Děti bývají nejvíce ovlivněny, a proto argument „barviva jsou schválena“ nestačí jako záruka bezpečí. Při rozhodování o nákupu je užitečné zůstat u přírodních variant, případně u potravin bez barviv, a v případě potřeby volit produkty s označením E100-E182 a s doplňujícím upozorněním na vliv na děti.
Recepty s čokoládou a pohankou
Pudink v prášku je často spojován s rychlým dezertem, ale obsahuje různé směsi - od čistého škrobu až po obsah barviv a dalších složek. Důležité je číst deklaraci a porovnávat, zda pudink obsahuje přírodní barviva nebo syntetická. Vanilkové pudinky bývají složitější a jejich barvy či označení nemusí znamenat pravou vanilku; pravidla EU vyžadují transparentnost v označení složek a množství složek, pokud je uveden v názvu výrobku či je zdůrazněná na obalu.
Pro jasnou orientaci v pudincích a jejich barvách je užitečné sledovat typ škrobu - kukuřičný vs. bramborový - a mít na paměti, že vyšší cena či „vanilkové aroma“ nemusí vždy znamenat skutečnou přítomnost vanilky; jde spíše o marketing a složení. Důraz by měl být na deklaraci složek a jejich množství.
V Evropské unii jsou barviva regulována a používání azobarviv je doprovázeno označením na obalu. Některá barviva mohou vyvolávat alergické reakce a jejich vliv na chování a pozornost dětí je studován. Karotenoidy a jiné přírodní barviva bývají vnímána jako bezpečnější alternativy, avšak jejich stabilita je nižší a skladování vyžaduje určité podmínky. Syntetická barviva nabízejí vysokou stabilitu a intenzivní barvu, avšak s potenciálními riziky pro citlivé jedince.
Celkové doporučení zní: zaměřit se na vyváženou stravu, preferovat přírodní barviva, číst etikety a volit produkty bez zbytečných aditiv, zvláště pokud jde o jídla pro děti. Přírodní barviva mohou být prospěšná, ale i ony vyžadují stabilní skladování a pozornost k expozici světlu a teplu.
tags: #pudink #žlutá #barviva #v #potravinách
Copyright © pohodanovapec.cz
