Do jaké vody se dává maso na vývar

Dejte si na vývaru záležet! I když se zdá, že to za několik hodin, případně přes noc, zvládne sám, měli byste mu věnovat perfektní základ a suroviny, pečlivou kontrolu a profesionální dochucení. Vyplatí se to!

Základní pravidlo: studená voda

Vývar se zakládá do studené vody. Nikdy ne do teplé. Maso a kosti se dávají do studené vody, takže je rovnou dejte do hrnce. Při zakládání vývaru použij studenou vodu. Postupným zahříváním dochází k uvolňování živin a snadněji tak připravíš opravdu silný vývar.

Proč právě studená voda?

Pozvolným ohříváním se srážejí bílkoviny a nečistoty, stoupají na povrch a mnohem lépe se pak sbírají.
Vkládání masa do horké vody způsobí, že se bílkoviny ihned srazí, ale zároveň se rozptýlí po celém vývaru.
První voda obsahuje cennou první vlnu aroma; slévání této vody znamená připravit se o drahocennou chuť.

Optimální teplota tažení

Vývar se nevaří, ale táhne! Ideální teplota pro tažení vývaru se pohybuje mezi 85 a 98 °C. Vývar by se měl tzv. táhnout - to znamená, že nemá bublat, ale teplota by měla být těsně pod bodem varu. Při prudkém varu se tuk smísí s nečistotami, což vede k zakalení.

Tlakový hrnec a poklice

V papiňáku se vývar drží pod bodem varu až do 120 °C, dokud z něj neuniká pára. Výhodou tlakového hrnce je nejen vyšší teplotní hranice a rychlejší extrakce, ale taky schopnost zadržet aroma a chutě.
Poklice na hrnci je zbytečná překážka - je pak těžké uhlídat, aby se vývar nevařil.

Kdy a kolik vody dolévat

Po odpaření tekutiny doplňujte výhradně studenou vodu. Příliš teplá nebo horká voda způsobí, že se maso zatáhne a přestane pouštět šťávu. Při vyvaření vody dolévejte studenou vodou, ne teplou.

Sůl a dochucování

Solit, nebo nesolit? Vývar na polévku se při zakládání může mírně osolit (max. 2-3 g na litr vody), grand bouillon (základní, neochucený vývar z masa a kostí) sůl nepotřebuje. Koření se do vývaru přidává až po zavaření vývaru a odebrání pěny. Některé druhy koření během tažení zhořknou, proto se přisypávají až na posledních pár hodin.

Péct chleba: Výběr správné mouky

Výběr vody a její vliv

Kvalitu může ovlivnit i samotná voda z kohoutku. Příliš tvrdá voda sice pomáhá čirosti, ale může do chuti vnést minerální stopu. Pokud máte tvrdou vodu, přidejte do vody špetku jedlé sody.

Poměr masa, kostí a vody

Při přípravě vývaru dodržujte osvědčené poměry: na 1 kg masa přijdou 2-3 litry vody, případně pravidlo 1 kg zeleniny na 3-10 kg kostí podle typu vývaru. Pro domácí použití se často držíme poměru 1 kilogram masa na 3 až 5 litrů vody (podle požadované síly vývaru).

Jak dlouho táhnout podle druhu

Hovězí a vepřové: až 12 hodin (někteří kuchaři i 5-12 hodin).
Drůbež: 4-6 hodin (u běžného kuřecího vývaru stačí 2-4 hodiny, u slepičího déle).
Zelenina: 1-2 hodiny.
Ryby: 30 minut až 1 hodina (rybí vývar nevař déle než hodinu).

Nejvíc chuti se do vývaru uvolní během první hodiny; delší vaření přinese hlavně kolagen z kostí pro hustotu, nikoliv nevyhnutně intenzivnější chuť.

Příprava surovin a jejich vložení do vody

Kosti a maso očistěte a propláchněte pod studenou tekoucí vodou - nezapomeňte maso opláchnout, zbavíš se tak úlomků kostí, zbytků krve i dalších nečistot.
Kosti můžete předem spařit nebo upéct - zbavíte se tak všeho, co by mohlo zakalit vývar a zkazit jeho chuť.
Masité odřezky a tučnější kousky zvýší sílu vývaru; libové nechejte na jiné úpravy.
Zeleninu očistěte jen kartáčem - ve slupce je víc chuti i vitaminů; velikost zeleniny volíme podle délky vaření a velikosti kostí.

Opékání: jak a kdy

Opečením kostí, masa a koření získáte maximum chuti. Pozor na opékání zeleniny a kostí v jednom hrnci - prudké opékání (nebo téměř spálení) je chyba. Zelenina by se měla osmahnout dozlatova na přepuštěném másle na pánvi, maso je nejlepší opéct v hrnci a kosti v konvektomatu nebo troubě. Teprve potom se suroviny vloží do jednoho hrnce a zalijí studenou vodou - bez tuku z pánve nebo plechu a bez připálené hořkosti, která by se tažením jen stupňovala.

Sbírat pěnu nebo ne?

Recepty se liší, ale poctivost znamená pěnu sbírat: typická hustá pěna se na povrchu vývaru začne tvořit zhruba po 30 minutách táhnutí. Tvoří ji vysrážené bílkoviny a případné nečistoty. Ke zvyku sbírat pěnu vede jediný důvod - čirost vývaru. Ve spoustě profesionálních kuchyní tento krok vynechávají a zakalení řeší jinak.

Jaké maso je nejlepší při dietě?

Metoda s vaječnými bílky

Zakalení se zbavíte jednoduše tak, že ušleháte bílky na sníh a přidáte je do zchladlého vývaru. Bílkovina na sebe naváže bílkovinu vysráženou z masa a vznikne krásně čirý vývar. Ve studeném vývaru vytvořte vír a postupně do něj nalévejte prošlehané tekuté bílky. Přiveďte vývar k varu, krátce povařte a nechte vychladnout; bílky klesnou na dno a vývar pak přeceďte přes plátýnko.

Tuk: odebrat nebo ponechat?

Po vychladnutí vývaru se na povrchu vytvoří vrstva tuku. Někteří kuchaři ji odebírají (zejména z praktických či dietních důvodů), jiní ji považují za projev poctivosti a nositele chuti. Ztuhlý tuk (především u hovězího vývaru) doporučujeme odstranit, ale nevyhazovat - výborně se hodí na zásmažku nebo jako tuk na další vaření.

Dochucení a obměny

Přidejte čerstvý fenykl pro vůni do kuřecího vývaru; rajčata pro barvu a kyselost; řasu kombu pro dotek rybí chuti; houby pro umami.
Přidejte kyselou složku (ocet, víno) těsně před vařením nebo kosti necháte před vařením namočené v roztoku s octem 30-60 minut, aby se lépe uvolnily minerály. Pozor na množství: poměr vína a vody by neměl být vyšší než 1:10, octa ještě méně.
Čerstvé bylinky, natě a stonky vhoďte až na posledních 30 minut tažení, aby se vývar neproměnil v „brčál“.

Jak co nejrychleji chlazit a skladovat

Hotový vývar je rájem pro bakterie a může zkysnout, teplotu proto snižte co nejrychleji - v šokeru nebo zasypáním kostkami ledu a promícháním. Pomalu chlazením se zbytečně vytrácí aroma. Po vychladnutí přelijte přes sítko s plátýnkem a uskladněte ve sklenicích nebo v mrazáku. V lednici vydrží asi 1-2 týdny, v mrazáku několik měsíců. Prodloužit životnost pomůže vakuovačka nebo zavařování za čistých podmínek.

Praktický recept: základní postup (3 litry)

Surovina	Množství
Studená voda	3 litry
Hovězí žebra s kostí	1200 g
Hovězí kýta nebo kližka	400 g
Petržel	100 g
Mrkev	100 g
Cibule	2 střední (150 g)
Černý pepř	10 kuliček
Sůl	podle chuti

Postup: Kosti a maso propláchněte, dejte do hrnce se studenou vodou a pomalu zahřejte. Až se začne vytvářet pěna, sbírejte ji. Teplotu snižte, aby vývar táhl. Po cca 90 minutách přidejte zeleninu, vařte další 30 minut (celkem cca 2,5-3 hodiny). Sceďte, nechte odstát, seberte tuk a přeceďte přes jemné síto nebo plátýnko. Dochutit solí až po změření objemu.

Co dělat se zbylým masem a zeleninou

Maso z kostí oberte, natrhejte nebo nakrájejte a použijte do polévky. Zeleninu nakrájejte na kolečka a dejte do talíře spolu s masem; zalijte horkým vývarem - máte hotovou vydatnou polévku. Zelenina vařená pouze krátce (30 minut) zůstane chutná a skvělá do polévky.

Češi a maso: co nejvíce kupujeme?

Tipy a časté chyby

Nevkládejte do vývaru příliš mnoho druhů zeleniny - maximálně 2-3 druhy postačí.
Nevařte vývar prudce - vznikne kalný vývar a nahořklé tóny.
Nesolte příliš brzy; masové suroviny již obsahují sůl a při redukci by mohl vývar přesolit.
Pokud chcete čistý vývar, sbírejte pěnu; jinak použijte vaječnou metodu pro dočištění.
Pro silnější chuť přidejte předem opečené kosti nebo připravte double stock (dvoják) - při vaření finálního vývaru použijte místo vody předem připravený vývar.

Hovězí vývar - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu

Poctivý domácí vývar připravíte jednoduše z kostí, masa nebo zeleniny a dochutíte kořením. Bez kvalitního vývaru se v kuchyni neobejdete - je základem polévek, omáček i mnoha dalších jídel.

tags: #do #jaké #vody #se #dává #maso