Moravské klobásy a postup jejich výroby z 10 kg masa: český a slovenský tradiční návod krok za krokem

Moravské klobásy vynikají svou jednoduchostí i nezaměnitelnou chutí. Receptů na moravské klobásy existuje několik, liší se podle krajových zvyklostí a rodinných tradic. V polovině 20. století však byla stanovena oborová norma, která charakterizuje Moravskou klobásu jako výrobek z hrubě sekaného masa, obsahujícího jednu třetinu hovězího a dvě třetiny vepřového masa. Typická je jemná kombinace koření: pepř, drcený kmín, sladká paprika a česnek.

Co budete potřebovat na výrobu 10 kg masa

  1. Maso: vepřové plecko cca 6-7 kg, vepřový bůček cca 3-4 kg, případně část bůčku lze nahradit hovězím předním podle požadované tučnosti. Pro 10 kg masa se vyplatí dodržet poměr 1:3 (hovězí:vepřové).
  2. Sůl: cca 180-200 g na 10 kg masa (lze použít kombinaci rychlosůle a kuchyňské soli).
  3. Česnek: cca 80-120 g (2-3 palice podle chuti).
  4. Mleté koření: pepř černý cca 20-25 g, sladká paprika cca 50 g, kmín podle preference (cca 15 g), případně chilli/nové koření pro pikantnost.
  5. Voda či vývar: cca 200-300 ml pro lepší spojení masa.
  6. Střívka: přírodní vepřová střeva vhodná pro klobásy nebo skopová podle preferencí.
  7. Suplementy: plnička na klobásy (nebo nástavec na mlýnek), případně další nástroje pro plnění.

Další suroviny a tipy najdete v dalších bodech receptu a variantách uvedených v částech níže.

Příprava masa a mletí

Maso očistěte od šlach, kostí a tučných vláken. Nejprve nakrájejte na kostky, poté rozdělte hovězí a vepřové zvlášť. Hovězí maso je vhodné nechat na nejjemnější mlecí šajbě, aby výsledná textura byla jemná. Vepřové maso by mělo být nakrájeno na kostičky cca 1×1 cm, případně nahrubo umele. Do mletého masa přidejte sůl, česnek a koření. Postupně zapracujte ledovou vodu či vývar, dokud nevznikne lepivá hmota - tzv. spojka masa.

TIP: Všechny ingredience přidejte ještě před mletím masa pro výraznější chuť. Po mletí mass promíchejte důkladně, aby koření bylo rovnoměrně rozprostřeno a textura masa byla jednotná.

Dochucení a odpočinek směsi

Namíchanou směs nechte odpočinout 1-2 hodiny v lednici, aby koření pěkně prostoupilo do všech složek masa. Koření má možnost proniknout do všech částí masa a pak se projeví v konečné chuti.

ingredience a postup na domácí klobásy

Ochutnávka a doladění

Pro jistotu udělejte malou zkušební placičku a opečte ji na pánvi. Ochutnejte slanost, množství česneku a pikantnost. Podle výsledku Mix ještě případně dochuťte solí či kořením.

Plnění střívek

Střívka pořádně propláchněte vodou z vnější i vnitřní strany. Před plněním je na chvíli namočte do vlažné vody, aby změkly. Připravte si plničku klobás (nebo nástavec na mlýnek). Nandejte střívka na plnicí trubici a začněte pomalu plnit masovou směsí. Plňte natěsno, ale bez vzduchových kapes. Po naplnění zavažte konec provázkem a případně rozdělte na jednotlivé délky (20-25 cm) tak, aby se dařilo s klobásou manipulovat při dalším zpracování.

Teplá úprava a uzení

Nejčastější variantou je uzení. Klobásy po naplnění zavěste na suché, vzdušné místo a nechte přes noc proschnout. Poté je vložte do udírny a uděte na teplotě kolem 60-70 °C po dobu 2-3 hodin, dokud nedosáhnou zlatavé barvy a typické vůně. Pokud nemáte udírnu, lze klobásy tepelně upravit v troubě, případně povařit ve vodě, ale chuť bude jiná než při uzení.

Pro studené uzení (za studena) se kouřuje při teplotě kolem 20-30 °C několik hodin (8-12 hodin a déle). Pro teplé uzení se kouř ohřívá na 60-80 °C, klobásy se teplota v jádru může vyšplhat na 72-75 °C a poté se vyjmou.

Chlazení a skladování

Po uzení nechte klobásy vychladnout na dobře větraném místě. Poté je skladujte v chladu kolem 5 °C a v dobře větrané místnosti. Pro dlouhodobé uskladnění lze klobásy i zmrazit. Zvláštnost pro skladování: je vhodné je věšet na háčky či v síťce, aby mohly dýchat a nedošlo k plesnivění.

Domácí vaření piva s Kluky v akci

Dodatečné tipy a varianty

Praktické poznámky z rodinných receptů

Domácí klobásy bývají připravovány z 10 kg masa s detailními poměry a postupy. Často se míchá hovězí s vepřovým, česnekem a kořením, a klobásy se plní do střívek a poté udují. Délka a typ plnění se liší podle preferencí - od krátkých „hadic“ až po delší klobásy. Uvedené varianty ukazují, že existuje mnoho cest, jak dosáhnout typické chuťové harmonie mezi masem, tukem a kořením.

Klobásy do udírny! Jednoduchý recept krok za krokem pro začátečníky -Domácí výroba klobás

Rychlý shrnující postup na 10 kg masa

  1. Rozdělte maso na hovězí a vepřové v poměru 1:2-1:3; vyberte vhodné části (vepřové plecko a bůček, hovězí přední podle požadavků na tučnost).
  2. Osolte: cca 180-200 g soli na 10 kg masa; připravte koření - pepř, paprika, kmín, česnek a vodu či vývar.
  3. Rozemelte maso různou jemností (středně hrubé mletí je pro klobásy ideální) a důkladně promíchejte s kořením a česnekem; postupně přidávejte vodu, až vznikne pevná, lepivá směs.
  4. Nechte směs odpočinout v lednici 1-2 hodiny, poté připravte střívka, namočte je a naplňte směsí.
  5. Naplněná střeva zavěste na hodinu k zajištění pevnosti; poté uložte do udírny a uděte při 60-70 °C 2-3 hodiny, poté nechte vychladnout.
  6. Nechte klobásy odležet 2-3 dny pro plnější chuť a uložte do chladu; při podání lze podávat se svěžím chlebem a omáčkou.

Domácí klobásy podle uvedených postupů mají typickou ostrost a jemnost struktur, které pochází z pečlivého výběru masa a tradičního koření.

Příprava chleba v domácí pekárně: Jak na to?

tags: #recept #na #domáce #klobásy #10 #kg