Copyright © pohodanovapec.cz 
Pekařské droždí je klíčovým prvkem kynutí těsta a jeho správná identifikace, skladování a zhodnocení kvality má přímý dopad na výsledný produkt. Klasické droždí tvoří Saccharomyces cerevisiae Hansen, vylíhnuté z čistých kultur a získané tradičním množení).
Pekařské droždí se používá k pečení a štěpí v těstě obsažené složené cukry na jednoduché, které pak kvasinky promění na oxid uhličitý a alkohol. Tvorba plynných CO2 kypří těsto a způsobuje jeho kynutí. Po spotřebování kyslíku se zbývající jednoduché cukry přemění na oxid uhličitý a alkohol. Celkově se díky kvasným plynům těsto zvětšuje a stává se porézním.
Nejběžnější druhy droždí na pečení jsou čerstvé a sušené droždí. Lisované čerstvé droždí by se mělo skladovat při teplotě dva až osm stupňů a zachovává si plnou kvasnou sílu po dobu deseti až dvanácti dnů. Naproti tomu sušené droždí vydrží až jeden rok a lze jej skladovat při pokojové teplotě. Snadněji se také zpracovává, protože se může smíchat přímo s ostatními přísadami a vlažnou tekutinou. Oběma typům droždí je společné, že těsto se musí důkladně prohníst, aby mohlo kynout a aby se do něj dostal kyslík.
Nejranější použití droždí k pečení lze prokázat ve starověkém Egyptě. Původ pekařského droždí je ve svrchně kvašených pivních kvasinkách, které až do 18. století dodávaly pekárnám pivovary. Tento kmen kvasinek se množí v tekutém živném roztoku, nejprve ve sterilizované nádobě o objemu 50 mililitrů a v konečné fázi v zařízeních o objemu až 200 metrů krychlových. Zpočátku se kyselost směsi zvýší na hodnotu pH 4,5. Vaří se a filtruje, aby se zničily mikroorganismy. Do směsi se přidávají živné soli a vitamíny, které spolu s cukernatou melasou z živného roztoku způsobují růst kvasinek.
Podle platných právních předpisů musí být na obale uvedeny všechny použité suroviny a přídatné látky, u sušeného pekařského droždí například emulgátor E 472 c. Ze známých nedostatků při prodeji je to především přelepování data použitelnosti jinými údaji, například cenovkou. Požadavky na prodávané droždí upravuje zákon č. 110/97 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích i jeho prováděcí vyhlášky. ČZPI provádí u droždí kontrolu zdravotní nezávadnosti v laboratořích. U droždí se ověřuje, zda není infikováno cizími mikroorganismy, jako Salmonella, Enterobacteriaceae a nejrůznější plísně.
Kvalitní výrobek droždí je světle šedý, při lámání se nedrobí ani nemaže, nejsou v něm dutiny ani světlá či tmavá místa a ve vodě se snadno rozptyluje. Skladuje se při teplotách do 10 °C. Zákazníci si nejčastěji žádají čerstvé pekařské droždí; sušené droždí bývá označováno jako vitální či aktivní, avšak sušené jedlé droždí není schopné zajistit kynutí těsta. Důležité je, ověřit si na obalu výrobce, hmotnost a podmínky skladování, a zvláště datum použitelnosti - „Spotřebujte do …“ s uvedením data a případně místa. Po uplynutí lhůty lze nabízet jen výrobky s datem minimální trvanlivosti; výrobek s prošlým datem je zakázáno prodávat. V obchodě by také neměli nabízet kvasnice s obalem poškozeným, deformovaným nebo zašpiněným - takové se musí z prodeje automaticky vyřadit.
Pekařské droždí má vědecký název Saccharomyces cerevisiae. Jedná se o kvasinky patřící k vřeckovýtrusným houbám, jejichž původ je ve svrchně kvašených pivních kvasinkách. Buňky pekařských kvasinek jsou kulaté až oválné, drobné a množení probíhá procesem pučení. Kvasinky mohou kvasit i získávat energii dýcháním kyslíku, což znamená, že jsou považovány za fakultativně aerobní. Vylučují oxid uhličitý a ethanol; množství závisí na dostupnosti kyslíku a cukru v prostředí.
Chléb se sušeným droždím v pekárně
Copyright © pohodanovapec.cz
