Copyright © pohodanovapec.cz 
Ryby by měly být nedílnou součástí našeho jídelníčku. V našem průvodci proto najdete pár tipů, jak s rybou naložit a po jakém kusu sáhnout, abyste si co nejvíce pochutnali. A pamatujte, že jestli rybě sluší nějaká tepelná úprava, je to zejména grilování. Tak si rovnou skočte nějakou dobrou rybu vybrat. Právě teď je totiž ten nejlepší čas rozpálit gril.
Tradice konzumace ryb je stará jako lidstvo samo. Byla a je součástí potravy lidí na všech kontinentech, ve všech kulturách a společenstvích. Ročně lidstvo uloví a vyprodukuje více než sto miliónů tun ryb a opakovaně se různými studiemi a výzkumy prokazuje, že národy, které konzumují rybí maso ve větším množství, vykazují podstatně lepší zdravotní kondici než ty, kde je spotřeba rybího masa nízká. Náležitě upravit ryby ke konzumaci není složité a většinou ani zdlouhavé.
Především celá ryba je vhodná na gril nebo pečení. V obou případech je doporučujeme nadít čerstvými bylinkami a plátky citronu. Nevýhodou celých ryb je obsah kostí, ale ve většině případů je lze snadno oddělit od masa spolu s páteří. Většinu celých ryb koupíte už vykuchané bez vnitřností. Pokud si připravíte celou rybu, můžete si dopřát tu nejlahodnější část, kterou lze na jejím těle najít - líčka! Jsou velmi jemná a lahodná a stejně jako v případě hovězího se nachází na hlavě v oblasti tváří. Nevyužité části ryby nevyhazujte; hodí se při přípravě rybí polévky. Nebo můžete pořídit jen samotný sklet a rybí vnitřnosti a polévku uvařit samostatně.
NÁŠ TIP: Vždy kupujte pouze čerstvou rybu. Poznáte ji podle toho, že není výrazně cítit rybinou a má lesklé oči.
Jestliže se při konzumaci ryb obáváte kostí, sáhněte nejlépe po filetu. Jde o plát rybího masa, který je od páteře a žeber seříznutý pomocí tenkého filetovacího nože. Pouze u velmi kostnatých ryb, jako je například kapr, najdete žeberní kosti i u filetu. Můžete narazit jak na variantu s kůží, tak bez kůže. Zde už záleží jen na vašich preferencích. Filety můžete podle chuti smažit, péct nebo grilovat.
Jak se liší kvalita masa v různých zemích EU?
Podkovy vznikají odseknutím trupu ryby s prsními a břišními ploutvemi. S podkovami se velmi dobře manipuluje - zejména při obalování a smažení. Vhodné jsou ale také na pečení. Zároveň jsou ideální volbou, pokud máte v plánu jíst rybu, která obsahuje větší množství kostí. V užší podkově je totiž odhalíte mnohem lépe než v celé rybě.
Pokud nemáte chuť vařit, mějte po ruce kus uzené ryby. V uzené úpravě pořídíte jak filet, tak podkovy nebo celé ryby. Nejlépe vyniknou na chlebu, v pomazánce či jen tak samotné. Nebo z nich připravte výborný tataráček.
Maso ryb je obecně nízkokalorické, protože hlavními složkami rybího masa jsou voda (50-83%), bílkoviny (12-20%) a tuky (0,5-35%). Rybí maso je také zdrojem minerálních látek a vitamínů, z minerálních látek je významný hlavně obsah zinku, fosforu a selenu, z vitamínů mají význam zejména vitamíny rozpustné v tucích A a D. Množství a podíl jednotlivých nutrientů závisí na druhu ryby, stáří, pohlaví, složení stravy, ročním období, ale i prostředí, v němž ryba žije. Podle výživových doporučení by bylo vhodné zařadit rybu do jídelníčku alespoň 2× týdně. Složení rybího masa (obsah Omega-3 a Omega-6 nenasycených mastných kyselin) přispívá ke snížení rizika onemocnění kardiovaskulárního systému. Aktivně snižuje cholesterol, krevní tlak, tvorbu trombů a snižuje se riziko infarktu.
Naším hlavním dodavatelem ryb je firma NOWACO. Filé NOWACO je vyrobeno z ryb ulovených profesionály v čistých mořích při západním pobřeží USA. Lodě jsou plovoucí zpracovny; ryby jsou po vylovení rychle zpracovány a filety šokově zmrazeny. Důležitá je také příprava ryb: je nutné pozvolna rozmrazit, ideálně na děrované nádobě a v lednici po 24 hodinách. Před tepelnou úpravou je dobré rybu lehce osušit papírovou utěrkou.
Rybí maso je velmi jemné a vyžaduje šetrné zacházení. Důležité je co nejméně manipulací a co možná nejrychlejší základní zpracování a zchlazení. Rybí maso je nutné uchovat v chladu 0-2, maximálně 4 stupně Celsia. Uzavřené porce vydrží v lednici dva dny. Pokud není možné uchovat čerstvé ryby jen ve zchlazeném stavu, lze je zmrazit. Zamrazujte čisté, osušené ryby naporcované a balené zvlášť. Po rozmrazení je důležité rybu znovu jemně usušit a připravit.
Pro práci jsou potřeba špičatý nůž, kuchařský nůž, krájecí deska, palička a papírová utěrka. Nejčastější způsob kuchání ryby je rozříznutí břišní dutiny. Existuje několik způsobů dělení ryb:
Podkosy a řez podél páteře umožňují snadné odstraňování kostí. Kůže ryby je možné odstranit, ale často jí rybí kůži prospívá; kůži není nutné zbytečně odstraňovat, ale u některých porcí je vhodné ji seříznout. Prořezávání kostí - doporučuje se prořezat kosti ve svalovině na menší kousky (2-3 mm), aby byly pro konzumaci vhodné. Při pečení na pánvi je vhodné péci nejprve porce kůží navrch a poté dopékat obrácené. Krájení ryby na tenké plátky (2-3 mm) je efektivní způsob dosažení porcí bez velkých kostí.
Koření by mělo být jemné; rybí maso je citlivé na přemíru koření. Marinování je vhodné použít jen s mírou, preferujte oleje a lehké omáčky. Marinády s citrónem se často doporučují pro svěží světlé tóny chuti. Rybí maso se ve světě často konzumuje i v podobě sushi, kde se používají čerstvé certifikované ryby, nejčastěji tuňák a losos. Losos je známý hlavně vysokým obsahem vitamínu D a omega-3 mastných kyselin.
Podrobněji se dále řeší výživové souvislosti: rybí maso obsahuje důležité vitamíny a minerály, omega-3 mastné kyseliny a lipidy. Studie doporučují minimálně dvě porce ryb týdně pro podporu kardiovaskulárního zdraví. Rybí maso je vhodné i v různých dietních režimech díky vysokému obsahu vody a kvalitních bílkovin.
| Typ úpravy | Typ masa | Výhody |
|---|---|---|
| Celá ryba | Celá ryba | Vynikající pro grilování, líčka jsou jemné |
| Filet | Od páteře a žeber | Bez kostí, variabilita úpravy |
| Podkovy | Trup s ploutvemi | Snadná manipulace, méně kostí |
| Uzené ryby | Filety, podkovy, celé | Rychlá příprava, vhodné na chleba a pomazánky |
V případě potřeby lze z dílčích porcí postupně odstranit zbytné kosti prostřednictvím prořezávání a následného oddělení kosti od masa. Pokud je cílem co nejrychlejší a nejlépe zachovalé kvality, je vhodné minimalizovat manipulaci s masem a co nejdříve provést základní zpracování a zchlazení.
Copyright © pohodanovapec.cz
