Džem bez cukru: Recepty a tipy pro zdravé mlsání
Do cukroví, na chleba nebo jen tak na lžičku, když vás honí mlsná. Marmelády jsou tradiční česká pochoutka, která krásně voní po ovoci. Bohužel ale bývají plné cukru, takže diabetici si na nich obvykle pochutnat nemohou. Díky umělým sladidlům si už ale dnes můžete připravit takový džem, který ani cukrovkářům neublíží.
Když se řekne marmeláda, většina lidí si okamžitě představí skleničku plnou sladké, lepkavé dobroty, která sice chutná výtečně, ale zároveň je plná rafinovaného cukru. V době, kdy se čím dál více lidí snaží žít zdravěji a omezovat příjem prázdných kalorií, se nabízí jednoduchá otázka: jde to i jinak? Odpověď zní: ano, jde. Marmeláda bez cukru už dávno není utopií, ale realitou, kterou si může doma připravit téměř každý.
Na rozdíl od džemů, které mohou obsahovat různé druhy sladidel nebo zahušťovadel, je tradiční marmeláda definována jako výrobek z citrusových plodů. V běžném jazyce však slovo „marmeláda" často označuje jakýkoliv ovocný pomazánkový výrobek, a proto se i zde budeme držet tohoto zažitého označení. Marmeláda bez cukru tedy znamená domácí ovocnou směs, která není doslazovaná rafinovaným cukrem ani slazená umělými sladidly.
Marmeláda bez cukru je vhodná pro ty z nás, kteří omezují konzumaci cukru nebo ho nesmí. Bílý cukr je rafinovaný produkt, který má v určitém množství konzervační schopnosti. Je ale také surovinou, která je zapovězena diabetikům. Omezit její spotřebu se snaží ze zdravotních důvodu mnoho lidí. Obejde se ale bez bílého cukru výroba džemů, marmelád a dalších zavařenin? Určitě ano.
Diabetických marmelád jsou plné regály obchodních domů, takové jsou však bohužel často plné chemických přísad. Když se je ale rozhodnete připravit z domácích surovin, máte pevně v rukou, co všechno bude výsledná dobrota obsahovat.
Výroba vlastní marmelády může být i krásným rodinným rituálem, při kterém se děti naučí vařit, poznají hodnotu domácí práce a pochopí, že sladké dobroty nemusejí být nutně nezdravé. V dnešní době, kdy je zdravý životní styl stále častěji diskutovaným tématem, představuje marmeláda bez cukru skvělé řešení pro všechny, kdo chtějí jíst s chutí, ale bez výčitek.
Ať už ji natřete na domácí kváskový chléb nebo přidáte do bílého jogurtu, bude chutnat výborně - a bez zbytečných kalorií navíc.
Proč džemy bez cukru?
Kromě toho, že jsou zdravější, jsou vhodné i pro ty, kteří se snaží zhubnout a nedokážou si odepřít tuhle sladkou ovocnou dobrotu. Pamatujte ale, že džem bez cukru neznamená, že je to džem bez sacharidů. Ovoce je samo o sobě sladké, takže ani džem nemůže být zcela bez sacharidů.
Jak nahradit cukr při zavařování
Bílý cukr je často používán při výrobě marmelád a zavařenin pro svou schopnost konzervovat a sladit. Je však důležité si uvědomit, že přílišná konzumace bílého cukru může mít negativní dopad na zdraví. Existuje mnoho možností, jak nahradit bílý cukr v procesu zavařování.
Protože cukr patří mezi přírodní konzervanty, je potřeba jeho úlohu něčím nahradit. Jinak by se marmeláda nedala skladovat déle než pár dnů. V případě neslazených směsí tedy přichází ke slovu sterilace neboli zavařování. I potom je ale vhodné zavařenou marmeládu spotřebovat po otevření co nejdřív.
Cukr je přirozený konzervant, a proto je jeho vynechání v domácí výrobě marmelády výzvou. Naštěstí existují jiné způsoby, jak marmeládu uchovat - například zmražením nebo sterilizací bez použití cukru.
Alternativy cukru
I když je možné marmeládu připravit úplně bez sladidel, někteří lidé přesto touží po o něco sladší chuti. V takovém případě lze sáhnout po přírodních alternativách - datlový sirup, kokosový cukr, stévie nebo erythritol jsou šetrnější k tělu a nezpůsobují prudké výkyvy hladiny cukru v krvi.
- Xylitol a Erythritol: Xylitol a erythritol jsou oba cukerné alkoholy, které slouží jako náhrady bílého cukru. Xylitol má podobnou sladivost jako bílý cukr, ale obsahuje méně kalorií a nezvyšuje hladinu cukru v krvi tolik jako běžný cukr. Erythritol je až o 80 % sladší než cukr, což znamená, že k dosažení stejné sladkosti je potřeba jen malé množství. Oba tyto cukerné alkoholy jsou oblíbené alternativy k bílému cukru kvůli svým sladivým vlastnostem a nižšímu vlivu na hladinu cukru v krvi.
- Stévie: Stévie má výrazně vyšší sladivost než běžný cukr i třtinový cukr, což znamená, že je třeba použít mnohem menší množství. Stevia je také výhodná pro ty, kteří se snaží snížit příjem kalorií a cukru. Je nízkokalorická a nemá vliv na hladinu cukru v krvi, což je zvláště důležité pro diabetiky a ty, kteří sledují glykemický index potravin, které konzumují.
- Med a přírodní sirupy: Med a přírodní sirupy představují skvělou možnost jako alternativa při zavařování. Při zavařování jednoho kilogramu ovoce se obvykle doporučuje použít přibližně 350 gramů medu. Vedle medu můžete také využít oblíbené přírodní sirupy, jako je agávový sirup, čekankový sirup nebo datlový sirup. Další zdravější alternativou k bílému cukru je rýžový sirup, který má nižší sladkost. Javorový sirup je skvělou alternativou k bílému cukru, kterou lze využít při zavařování a výrobě džemů. Tento sirup, který pochází z javorů cukrových, nabízí bohatou paletu chutí a přináší do zavařenin unikátní ořechovo-medovou chuť. Javorový sirup má o polovinu nižší glykemický index než cukr, což znamená, že nezpůsobuje takové výkyvy hladiny cukru v krvi.
Podobně jako med můžete využít i oblíbený javorový, datlový nebo čekankový sirup. Kanadská superpotravina, javorový sirup, báječně chutná a je plná vápníku, hořčíku, železa, vitamínů B a spousty dalších blahodárných látek.
Pokud se rozhodnete nahradit bílý cukr, máte možnost sáhnout po hnědém cukru a třtinovém cukru. Hnědý cukr se vyrábí stejně jako bílý z cukrové řepy, tmavá barva je způsobená melasou, která se do něj přidává. Třtinový cukr obsahuje melasu přirozeně a jak již název napovídá, vyrábí se z cukrové třtiny. Zavařeninám propůjčí tmavší barvu a lehce karamelovou chuť.
Ano, určitě po nich můžete sáhnout, ale mějte na paměti, že většina těchto druhů cukrů prochází rafinací stejně jako bílý cukr, takže se zpracované potravině nevyhnete.
Existuje možnost připravit zavařeniny zcela bez použití sladidel. Zralé ovoce je samo o sobě sladké. Během vaření ovoce přidejte do směsi malou špetku soli (přibližně ⅓ čajové lžičky na dvě kila ovoce). Pokud se vám zavařenina zdá po ochutnání stále málo sladká přidejte další malou špetku soli a vařte další půlhodinu. Toto můžete opakovat i vícekrát.
Tuhnutí džemu zajišťuje pektin. Ten je buď součástí ovoce (rybíz, jablka, angrešt, citrusy), anebo se do džemu přidává extra.
Buďte opatrní při používání želírovacích prostředků obsahujících cukr! Další možností je použití želírovacího přípravku Labeta Želírfix s ovocným cukrem, který je vhodný i pro diabetiky. Pro ty, kteří preferují čistě přírodní a veganské zavařování, jsou ideální volbou agar nebo chia semínka.
Nejlepší ovoce na výrobu džemů
Bobule a zase bobule. Právě tohle ovoce je pro výrobu džemů nejvhodnější, cukru má v sobě nejméně (ale záleží na zralosti). Po jakém tedy sáhnout? Ideální jsou jahody, maliny, ostružiny, borůvky, ale i meruňky nebo hrušky. Tyhle druhy také obsahují pektin, což je ve vodě rozpustná vláknina, která vytváří želé a dodává džemům jejich konzistenci. Pamatujte, čím zralejší ovoce, tím sladší džem.
Pochoutka z rybízu, angreštu, třešní a lesních plodů
Drobnější ovoce se často v džemech kombinuje s jablečným protlakem. A protože jablka se sklízejí na podzim a zmíněné plody spíše v létě, využijte podzim k přípravě polotovaru, který pak napřesrok můžete přidat do čerstvého letního džemu. Postup u jablečného základu je podobný jako u marmelád z broskví nebo meruněk, jen by měl probíhat za stálého míchání a většího množství vody.
Například rybízovou marmeládu si pak napřesrok můžete vyrobit tak, že ovoce důkladně prolisujete a vložíte po kilech do hrnce, kde opakujete postup s vyvařením malého množství vody až do zhoustnutí. Výslednou hmotu pak důkladně promíchejte s jablečným polotovarem (v poměru 40 % ovocný základ a 60 % polotovar), dochuťte sladidlem a pečlivě zavařte.
Zpracujte meruňky, broskve nebo švestky
Ovoce nejprve dobře očistěte, zbavte pecek a jiných zbytečností a postupně vložte nakrájené do kastrůlku. Podlijte je malým množstvím vody a zahřívejte asi pět minut pod poklicí. Potom víko odklopte a odpařte vodu, dokud nebude mít směs hustší konzistenci. Nemělo by to trvat déle než 20 minut. Následně přidejte ještě umělé sladidlo rozpuštěné ve lžíci vody. Stačit by mělo asi 15-20 tabletek.
Jak džem zahustit
Tím, že nepřidáte do ovoce cukr, požadovanou džemovou konzistenci musíte dohnat jinak. Jaké možnosti máte?
- Citrusový pektin: Dá se běžně sehnat v obchodech, slouží jako zahušťovadlo a želírovací látka. Je přírodní a nejsou v něm žádné konzervanty.
- Agar: Želírující látka rostlinného původu, která se získává z mořských řas. Přidává se i do želé, dortů a pudinků. Je vhodná pro vegany.
- Chia semínka: I ta fungují jako přírodní zahušťovadlo a vytvoří gelovou konzistenci.
- Dlouhé vaření: Přirozeného zahuštění také dosáhnete dlouhým vařením, kdy se odpařuje voda z ovoce. Jde samozřejmě o nejdelší variantu.
Jak džem bez cukru konzervovat
Cukr v tradičních džemech slouží nejen k oslazení, ale také ke konzervování. Když ho do džemu nepřidáte, musíte konzervování vyřešit jinak. A to sterilizací - tedy zavařením. Do vyčištěných horkých sklenic nalijete hned po uvaření džem a pevně uzavřete.
Pak dáte do zavařovacího hrnce, kde sklenice 10-20 minut pasterizujete. Můžete použít i horkovzdušnou troubu - na plech nalijete 3 cm teplé vody, do ní vložíte zavařené skleničky, nesmí se dotýkat. Zavařujete asi 10-15 minut při 200 °C.
Recept na džem bez cukru
Milujete sladké snídaně v podobě namazaného pečiva s džemem? A co teprve, když je bez cukru, to pak nehrozí ani žádné výčitky. Vyrobit ho není žádná věda. Poradíme, jak si připravit sklenici plnou ovocné dobroty, která je sladká a zdravá.
Rychlý recept na džem bez cukru
Budete potřebovat:
- 500 g (jahody, maliny, borůvky)
- 100 ml jablečné šťávy
- 2-3 lžíce čekankového sirupu (dle chuti)
- 1 lžičku agar prášku (asi 2 g)
- šťávu z půlky citronu
Postup:
- Ovoce omyjte a nakrájejte na menší kousky.
- Dejte ho do hrnce spolu s jablečnou a citronovou šťávou.
- Krátce povařte, asi 10 minut.
- Rozmixujte nebo rozmačkejte vidličkou, podle toho, jak velké kousky máte.
- Přidejte sladidlo podle chuti.
- Agar prášek rozmíchejte zvlášť v troše vody a přilijte k ovoci, vařte asi 2 minuty, aby se provařil a ztuhl.
- Nalijte do skleniček, na 5 minut otočte dnem vzhůru a nechte vychladnout.
Meruňkový džem - Roman Paulus - Kulinářská Akademie Lidlu
Mnozí si ale výrobu džemu usnadňují, přidávají do ovoce želírovací cukr. Přitom se dá ale vyrobit džem i bez cukru, který bude mnohem zdravější.
Žádné olizování lžiček při ochutnávání a při plnění do sklenic nebo utírání závitů sklenice špinavým hadříkem. Naopak je vhodné je otírat třeba čistým hadříkem namočeným v alkoholu - ideální je na to třeba vodka. A používejte jen ovoce a zeleninu bez náznaku hniloby, plísně a ideálně i bez velkých otlaků. To všechno jsou potenciální zdroje, které by mohly vaše úsilí ve sklenicích rychle znehodnotit.
Tradiční recepty většinou velí ovoce s cukrem a želírovací složkou povařit, tím ale v ovoci přijdete o spoustu zdraví prospěšných látek a ovoce déle vařené s cukrem zpravidla změní chuť. „Ideální postup je ten, že ovoce očistíte, nakrájíte a procukrujete den předem, aby pustilo co nejvíce šťávy. Alespoň po 12 hodinách pak šťávu s rozpuštěným cukrem zceďte a svařte na hustý sirup. Poté teprve přidejte ovoce do sirupu a už jen krátce poduste.
Klasické recepty na marmelády diktují většinou 1 kg cukru na 1 kg ovoce, u kyselých i více. Rada pro moderní zavařování: univerzální poměr neexistuje.
Víte, že nemusíte používat při zavařování želírovací cukr? Ten obsahuje většinou naprosto zbytečně ztužené tuky a poměrně dost "éček", která přece v domácích výrobcích z opravdového ovoce nechcete. 100% přírodní náhradou je citrusový pektin, prášek vyrobený z citrusů, který klasické Gelfixy a podobné strčí hravě do kapsy. Stačí ho smíchat s trochou cukru a rychle vmíchat do ovoce už podušeného se sirupem. Marmeláda nebo džem zaručeně ztuhne a vyhnuli jste se veškeré chemii. Pravidlem je, že čím je ovoce kyselejší, tím víc obsahuje pektinu a vy ho můžete přidat méně.
Po rozmíchání pektinu naplňte směsí čerstvě vymyté ještě horké sklenice a zavřete víčkem potřeným alkoholem. Otočte je dnem vzhůru, dokud jsou horké a nechte takto zchladnout. Ve sklenici se při chladnutí vytvoří podtlak, který pevně přitáhne víčko a uzavře tak vzduchotěsně nádobu. K tomu horká směs víčko sama o sobě teplem částečně vydezinfikuje, pokud by tam přece jen nějaké nečistoty před plněním zůstaly. Zda marmeládu zavaříte, už je na vás. Zavaření je další pojistkou proti plesnivění, ale marmeládu vystavíte znovu vysoké teplotě. Zavařit ale určitě musíte vždy kompoty a marmeládu, kterou dáváte do sklenic s patentním uzávěrem a gumičkou.
Jahodová marmeláda bez cukru
Jahody patří mezi nejoblíbenější druhy ovoce právě pro svou sladkou chuť, která se ještě zvýrazní při tepelné úpravě. Díky vysokému obsahu pektinu - zejména pokud použijete i část nezralých plodů - se jahody hodí skvěle pro výrobu domácí marmelády bez použití želírovacích cukrů.
Stačí se rozhlédnout po zahradě nebo vyrazit na farmářský trh: čerstvé jahody jsou na dosah ruky, a když jsou opravdu zralé, není už potřeba žádné další sladidlo. Ty méně zralé dodají potřebný pektin, který marmeládu přirozeně zahustí.
Jahody očistěte a nakrájejte na menší kousky. Vařte na mírném ohni asi 20-30 minut, dokud směs nezhoustne. Horkou marmeládu plňte do sterilizovaných sklenic, pevně uzavřete a otočte dnem vzhůru. Tato jahodová marmeláda bez cukru a bez želírovacího cukru vydrží v lednici několik týdnů.
Zkušenost maminky z Brna
V mnoha rodinách je marmeláda tradiční součástí snídaně - na chlebu s máslem, v jogurtu nebo jako náplň do pečiva. U dětí však často panuje obava z přemíry cukru. Právě zde může marmeláda bez přidaného cukru sehrát klíčovou roli.
Zkušenost jedné maminky z Brna: „Moje dcera miluje marmeládu, ale nechtěla jsem jí dávat kupovanou, která je plná cukru. Vyzkoušela jsem domácí variantu s jahodami, jablkem a trochou chia semínek a měla obrovský úspěch.
