Copyright © pohodanovapec.cz 
Salát se stává salátem teprve v momentě, kdy ho promícháte s dresinkem. Nejčastější variantou je vinaigrette, studená omáčka z oleje a octa. Vinaigrette neboli vinná zálivka je studená omáčka složená ze směsi vinného octa, pepře, soli a často i olivového oleje.
Většina dresinků jsou emulze, tedy kombinace dvou nesourodých tekutin, které je třeba důkladně mixovat, aby se propojily a vytvořily správnou konzistenci. Olej a ocet se přirozeně oddělují do dvou samostatných vrstev. Hlavní pravidlo tedy zní: šlehat, šlehat a šlehat. Olej tak rozbijeme na malé kapky, které pak už nemají šanci srážet se do větší masy. Tu jednoduše vyšleháte vidličkou nebo malou metličkou v misce. Stačí do misky přidat olej a ocet, naklonit ji a několik sekund rychle šlehat. Po chvilce se začnou obě složky spojovat. V tuto chvíli přidejte zbylé ingredience a ještě vše znovu promíchejte. Zajímavostí je, že na tuto zálivku neexistuje žádný univerzální recept, což je důvod, proč je možné si jej jakkoliv upravit.
Nejzákladnější receptura pro výrobu salátového vinaigrette je jeden díl octa smíchaný se třemi až čtyřmi díly oleje. Můžete například použít jednu polévkovou lžíci jablečného octa a tři polévkové lžíce olivového oleje. K přípravě vinaigrette nepotřebujete žádné odměrky ani přesný postup. Základem vinaigrette je olej a ocet, na dochucení pak použijte sůl a čerstvě namletý pepř.
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Kvalitní olivový olej | 100 ml (3-4 díly) |
| Bílý vinný ocet (nebo podle chuti) | 30 ml (1 díl) |
| Jemná hořčice | 1 polévková lžíce |
| Špetka soli | podle chuti |
| Špetka třtinového cukru | 1 špetka |
| Pepř | trocha na dochucení |
Na zálivku: 100 ml kvalitního olivového oleje, 30 ml bílého vinného octa (anebo podle chuti), 1 PL jemné hořčice, špetka soli, špetka třtinového cukru, trocha pepře na dochucení. My jsme do naší vinaigrette přidali ještě lžíci jemné hořčice, sůl, špetku třtinového cukru a pepř. Zálivku je třeba řádně prošlehat.
Spojovacím článkem jsou emulzifikátory, které pomáhají k žádoucí textuře. Patří k nim žloutek, smetana, crème fraîche, parmezán nebo třeba arašídové máslo. Hořčice není pro zálivku zásadní, ale salát díky ní získá říz a pikantnější chuť. Kromě toho se řadí mezi emulzifikátory, takže poslouží k propojení všech ingrediencí. Lžíce hořčice dresink také skvěle povznese a přidá mu štiplavost. Někteří pro změnu nedají dopustit na miso pastu. Ta dodává jemnou a slano-sladkou chuť. Čerstvé bylinky zase zařídí osobitost a neokoukanost dresinku. Zkuste také přidat nadrobno nakrájenou šalotku nebo mletý česnek.
Při výběru octa hraje roli recept i záměr kuchaře. Zdrojem kyselosti a příjemně ostrých tónů je v případě zálivky ocet nebo šťáva z citrusů - citronů, pomerančů nebo limetek. Zatímco bílý vinný ocet je chuťově neutrální, ostatní běžně používané octy mají výraz, který musí s ostatními ingrediencemi ladit. Ocet z červeného vína funguje dobře v salátech, které doprovázejí maso, sherry ocet mívá plnou, lehce oříškovou chuť a hodí se například do čočkového salátu. U nasládlého, mírně kyselkavého balsamica je zvlášť důležité dbát na kvalitu a přemýšlet o vhodném použití. Jablečný ocet se doporučuje pro lehčí zeleninové kombinace, jako jsou ty z mrkve, řapíkatého celeru nebo ředkviček, protože jeho ovocná chuť přidává na svěžesti. Balzamikový ocet, sám o sobě nasládlý, zvýrazní pečenou či grilovanou zeleninu, například cuketu, papriku nebo lilek. Klasický lihový ocet však do vinaigrette není vhodný, neboť má až příliš agresivní a silnou chuť.
Dalším krokem je volba oleje, který dává zálivce, a tedy i salátu bohatou, plnou chuť. První podmínkou je kvalita, a to nejen kvůli chuti, ale taky kvůli výživové hodnotě olejů. Jednou z možností jsou zastudena lisované oleje, které si díky šetrnému lisování za nízké teploty uchovávají všechny cenné, zdraví prospěšné látky a zároveň specifickou chuť olejnin. V receptech se často setkáme s olivovým, arašídovým, hroznovým nebo sezamovým olejem, za vyzkoušení stojí i panenský slunečnicový, řepkový, dýňový, lněný nebo lničkový olej. Záleží jen na vás, jakým aromatem chcete salát ozvláštnit. Spousta lidí automaticky sáhne po olivovém oleji, ale některé typy jsou chuťově tak hlasité, že dominují nad ostatními surovinami, což je možná trochu škoda. Například v majonéze je olivový olej příliš intenzivní, některé nerafinované extra virgin oleje navíc obsahují složky, které destabilizují emulze a majonézu se tak nemusí podařit vyšlehat do požadované konzistence.
Ideální zálivka obsahuje tři chuti: slanou, sladkou a kyselou. Zároveň by v dresinku neměl chybět tuk, který dokáže tlumit všechny chutě. Jest. Tady je pár možností: kyselá chuť: citrusová šťáva, ocet nebo hořčice, slaná chuť: sůl, ančovičky, sójová omáčka nebo miso pasta, sladká chuť: cukr, med, javorový sirup nebo třeba ovocné pyré. „Univerzální poměr je zhruba 30 % kyselé složky, 60 % tučné složky a 10 % sladké, aromatické složky. Se solí buďte opatrní, dosolit můžete vždycky,“ říká Jana Jelič.
Než svůj vinaigrette skutečně použijete do salátu, nezapomeňte jej ochutnat a doladit k dokonalosti. Zálivku přimíchejte do salátu těsně před podáváním. Zálivkám a salátům zkrátka dlouhé odležení nesvědčí. Pokud vás baví neotřelé kombinace, zkuste příště zálivku z ořechového másla. Stačí smíchat ořechové máslo, sójovou omáčku, olej a ocet.
Můžete však vyzkoušet také majonézový nebo jogurtový dresink. „Myslete ale na to, že jogurt už v sobě má tučnou, kyselou a trošku sladkou složku. Většinou tedy stačí dosolit ho a přidat něco aromatického, například bylinky nebo česnek,“ přidává šéfkuchařka snadný tip. S bylinkami: Do zálivky přisypejte hrst nadrobno nasekaných bylinek, které máte rádi. S hořčicí: Ocet nebo citronovou šťávu prošlehejte s hořčicí, poté postupujte podle základního receptu. Přísady můžete snadno kombinovat. Naprosto neprůstřelné je spojení medu, hořčice a bylinek.
Abychom vám tuto fázi usnadnili, poprosili jsme o inspiraci kuchaře brazilské restaurace „Brasileira U Zelené žáby“. Ten doporučuje pomerančovou zálivku na všechny druhy listových salátů, arašídová zálivka si rozumí s pečenou zeleninou, třeba s pečeným lilkem. Poke zálivka nejčastěji dochucuje poke bowl (misku vařené sushi rýže s avokádem, syrovou rybou a jarní cibulkou).
1. Z pouhých pár ingrediencí může vzniknout univerzální lahodná zálivka, která vydrží v lednici i několik týdnů, je však potřeba dodržet určitý postup. Vinaigrette se výrazně snižuje trvanlivost. týdnů od vyrobení. Některé emulze, například majonéza, vyžadují víc času, u vinaigrette je to o něco jednodušší, ale všechny jsou nestabilní, protože olej a voda se od sebe přirozeně oddělují. Problému je možné se zbavit jedině jedním způsobem - šleháním. Pokaždé přidejte také surovinu, která všechny komponenty krásně propojí. Tuto službu vám prokáže třeba miso pasta, hořčice, žloutek nebo ořechové máslo.
Listové saláty, například římský či hlávkový, potřebují jemnou zálivku s lehkým vinným nebo jablečným octem, aby jejich křehkost nebyla přebita. Rajčata snesou balzamikový ocet, který umí zvýraznit jejich šťavnatost a občas nevýraznou chuť. Okurky nebo kedlubny ocení spíše jemnější variantu s rýžovým octem, která podpoří jejich svěží charakter. Jednoduchá olejová zálivka překvapivě výborně ladí také s luštěninami. Doporučujeme ji přidat k na skus vařené čočce. Vyberte si takovou, která se nerozváří, například puy nebo beluga. Doplňte ji o další zeleninu (rajčátka, paprika, okurek) a jarní cibulku nebo pórek.
Zapamatovat si krátký seznam surovin je hračka, ale vychytat jejich ideální poměr a docílit vyvážené chuti vyžaduje čas a zkušenost. Když se řekne zálivka, většina z nás si představí právě vinaigrette, jejíž základem je vinný ocet, olej, citronová šťáva, sůl a pepř. Zálivku je třeba řádně prošlehat. Pokud jste připravili zálivku podle našeho návodu, a přesto pokrm nechutná podle očekávání? Možná jste udělali tu chybu, že jste salát před přidáním zálivky dostatečně neosušili.
Copyright © pohodanovapec.cz
