Copyright © pohodanovapec.cz 
Flank steak, u nás známý jako hovězí pupek či "hovězí zrcátko", je velmi populární řez ze spodní části hovězího břišního svalu. Jeho specifickým rysem je vyšší podíl svalových vláken a o něco tužší textura oproti jiným steakům, nicméně při správné přípravě zůstává nádherně křehký a šťavnatý. Vzhledem k jeho plochému tvaru se peče či griluje rychle a krájí se na tenké plátky kolmo na svalová vlákna, což zvýrazňuje jemnost a chuť masa.
Pro přípravu flank steaku je zásadní kvalitní, vyzrálé maso. Ideální je maso, které zrálo alespoň 4-6 týdnů ve vakuu či na sucho, čímž se rozvine autentická chuť a křehkost masa. Kvalitní argentinské hovězí maso pochází z mladých volků, kteří se celý rok pasou na zelených pampách, mají dostatek pohybu a nejsou stresováni, což výrazně přispívá ke šťavnatosti a lahodnosti masa. V Argentině je také zakázáno používat růstové hormony a antibiotika. Maso je baleno a zpracováváno při velmi přísných hygienických podmínkách a putuje k zákazníkům za chlazení 0-3 °C.
Příprava flank steaku je velmi rychlá a jednoduchá. Po vybalení z vaku doporučujeme maso osušíme papírovou utěrkou a nechat při pokojové teplotě minimálně 20 minut vydýchat. Maso očistěte od nežádoucích blan a poté ho potřete malým množstvím olivového oleje - stačí opravdu jen pár kapek. Flank steak osolte a opepřete z obou stran hrubou mořskou solí a čerstvě mletým pepřem, abyste podtrhli skutečnou chuť masa, bez dalších koření či marinád, které by mohly přebít přirozenou kvalitu.
Nikdy nepíchejte do steaku vidličkou, aby z něj nevytekla cenná šťáva. Opečte flank steak na velmi rozpálené steakové pánvi nebo grilu za sucha, bez dalšího oleje. Na pánvi, ze které se začíná kouřit, rychle zatáhněte maso z každé strany po dobu cca 4-5 minut pro medium rare propečení (v závislosti na tloušťce steaku cca 3 cm). Pro přesnou kontrolu použijte vpichovací teploměr; steak odstraňte z tepla, když dosáhne 55°C uvnitř.
Následně maso vložte do předehřáté trouby při 100 °C na 10 minut, aby se steak rovnoměrně prohřál a zůstal šťavnatý. Po vyjmutí nechte flank steak odpočívat 5-10 minut zabalený v alobalu nebo přikrývce - šťávy se tak rovnoměrně rozloží v mase.
Domácí teriyaki omáčka k hovězímu masu
Velmi důležité je maso krájet na tenké plátky napříč svalovými vlákny pod úhlem 45°. Teprve tak si vychutnáte maximální křehkost a vláčnost flank steaku. Krájení přímo po vlákně by vedlo k tužší a méně chutné struktuře. Plátky můžete podávat samostatně nebo je přidat do salátů či sendvičů.
Šefkuchař Zdeněk Pohlreich doporučuje doplnit flank steak lehkým salátkem a hořčičným dipem, který dokonale podtrhne chuť masa. Postupujte takto:
Čerstvé a chlazené maso skladujte při teplotě 0-3 °C, čímž prodloužíte jeho trvanlivost do data expirace uvedeného na obalu. Při běžné domácí lednici (5-7 °C) maso vydrží kratší dobu. Vyzrálé maso je ideální pro minutkovou přípravu, a proto je velmi oblíbené v domácnostech i restauracích.
| Fáze přípravy | Teplota / doba | Poznámka |
|---|---|---|
| Odležené maso | 4-6 týdnů zrání ve vakuu | Rozvoj chuti a křehkosti |
| Temperování masa | 20 minut při pokojové teplotě | Zabránění tepelnému šoku |
| Grilování | 4-5 minut z každé strany | Medium rare, teplota uvnitř 55 °C |
| Doba odpočinku | 5-10 minut | Equilibrace šťáv v mase |
Dobře připravený flank steak nepotřebuje žádná složitá dochucovadla - kvalitní maso si nejlépe vychutnáte jen s trochou olivového oleje, mořské soli a čerstvě mletým pepřem. Přebytečné omáčky či marinády by byly doslova hříchem. Maso zůstane díky jednoduché přípravě dokonale šťavnaté a zachová si svou výraznou hovězí chuť. Pokud nemáte troubu, postačí nechat steak odpočívat přikrytý pokličkou přímo na pánvi či grilu.
Flank steak je ideálním řešením pro rychlou, chutnou a elegantní večeři i pro slavnostní příležitosti. Je skvělý nejen grilovaný, ale také jako součást salátů nebo sendvičů. Při dodržení základních pravidel přípravy si můžete být jisti, že si vychutnáte autentický chuťový zážitek.
tipy pro šťavnatý a jemný flank steak
Copyright © pohodanovapec.cz
