Copyright © pohodanovapec.cz 
Moravské klobásy vynikají jednoduchostí a nezaměnitelnou chutí, která vzniká z pečlivého poměru masa a koření. Základ tvoří vepřové výřezy a jejich prolnutí s hovězím masem, které musí být dokonale odblaněné a bez šlach. Důraz se klade na celkové vyvážení surovin, správný poměr masa, soli a koření, a na důkladné, pomalé udění ve vhodném prostředí.
Masané komponenty pro formanskou klobásu se rozdělí na dvě hlavní složky: vepřové a hovězí. Vepřové maso je hlavní částí, často se používá výřez z plece nebo bok bez kosti, případně i z vepřového boků. Pro ještě hlubší chuť je možné doplnit hovězí maso, které musí být dokonale odblaněné a jemně namleté.
Do základního mletí se počítá tuhý, jemný spoj mezi masem a kořením. Na sůl se neexperimentuje - 20 gramů na kilogram masa je nepsaným zákonem. Česnek se používá kolem jednoho procenta podle složení směsi. Sladká paprika je klíčová a doporučuje se kolem 1 %, s čerstvou štiplavostí kolem 0,5 %. Na dolnících se dá očekávat i papriky až 3-4 %. Pepř se používá střídmě, aby pikantnost byla dosíhnána štiplavou paprikou, ideálně kolem 0,5 %).
Kmín nebo nové koření provoní klobásu. U mlácení masa se koření promíchá s trochou studené vody (0,5 l) a směs se důkladně promíchá s masem. Hovězí maso bývá dvakrát umelé na nejjemnější mlecí šajbě. Vepřové maso se nakrájí na malé kostičky 1 × 1 cm nebo se nechá nahrubo umeleté. Sůl a koření se zapracují do masové směsi a poté se směs plní do vepřových střen.
Střevka se důkladně propláchne vodou a po naplnění se klobásy balí do požadované délky 20-25 cm. Ideálně by se maso mělo nasolit 1 den před přípravou a nechat odstát v chladu. Směs se plní do střev a poté se klobásy zavěšují pro sušení a uzení.
Moravské klobásy jsou nenáročné na koření - hlavní roli hraje chuť masa a vyvážený poměr hovězího a vepřového. Různé regionální tradice se liší pouze v drobných úpravách koření a poměrech masa, nicméně typická kombinace pepře, drceného kmínu, sladké papriky a česneku zůstává jádrem receptury.
Pro přípravu formanské klobásy lze použít 5 kg masa jako základ. Poměr masa bývá často: 2 kg hovězího, 1 kg vepřového plece a 1,5 kg vepřového bůčku, s doplňujícími vodami a kořením. Před samotným mletím se maso nasolí, nechá uležet v chladu 1 den. Před finálním mícháním je důležité, aby deska mlýnku měla vhodný otvor (2 mm) a aby spojka měla správnou konzistenci. Do namletého masa se přidá voda a koření a směs se důkladně promíchá.
Když je směs hotová, plní se do střev středního kalibru. Po doplnění se klobásy zavěšují a udíí, po dokonalém vyuzení se mohou zavařovat. U tradičního postupu se klobásy udí na teplotu 60-70 °C po cca 8 hodin a poté mohou dojít ještě v udírně pro konečnou tmavohnědou barvu.
| Ingredience na 5 kg masa | Množství |
|---|---|
| Hovězí maso (přední) | 1 kg |
| Skopové maso libové | 1 kg |
| Vepřová plec bez kůže | 1,5 kg |
| Vepřový bok bez kůže | 1,5 kg |
| Sůl | 28 g na 1 kg masa |
| Cukr | 2 g na 1 kg masa |
| Pepř | 3 g na 1 kg masa |
| Kmín drcený | 2 g na 1 kg masa |
| Česnek třený | 2 g na 1 kg masa |
| Sladká paprika | 3 g na 1 kg masa |
| Paprika pálivá | 1 g na 1 kg masa |
| Střeva | Vepřová sdíraná |
Pro domácí výrobu můžete použít i variace uvedené v textu: druhy masa, jejich přesné podíly, a délku sušení přizpůsobujte podle chuti a vybavení. Po celou dobu dodržujte hygienu a bezpečnost při zpracování masa a při práci se střevi.
Jednoduché chuťovky s hrozny a sýrem
Copyright © pohodanovapec.cz
