Hovězí Carpaccio s Širokými Nudlemi: Recept a Historie Francouzské Gastronomie
Francouzská gastronomie je pojem, který zahrnuje bohatou historii, regionální speciality a neustálý vývoj. V této článku se podíváme na jeden z receptů, který kombinuje moderní prvky s tradičními postupy, a zároveň prozkoumáme historické kořeny francouzského kulinářství.
Historie Francouzské Gastronomie
Počátky francouzské kuchyně sahají až do období kolem roku 700 př. n. l., kdy na území dnešní Francie přišli Keltové (Galové). Ti si velmi vážili klimatických podmínek, které toto území nabízelo pro obživu, a byli velkými milovníky jídla a pití.
Mezníkem pro vývoj francouzské kuchyně se stalo obsazení Galie Římany. Velkým přínosem Římanů bylo pěstování vinné révy, které se rozšířilo do údolí Rhôny a podél středomořských osad, čímž položili základ francouzskému vinařství.
Zlom ve vývoji nastal s příchodem Karla Velikého, který zavedl novou zemědělskou politiku, včetně výsadby ovocných stromů a pěstování zeleniny. Za jeho vlády dochází k rozvoji stolování a jídelní menu bylo tvořeno třemi chody.
Významným posunem pro francouzskou gastronomii se stal sňatek Kateřiny Medicejské se synem Františka I. Sňatkem se do Francie dostává kultura italské gastronomie nové druhy pokrmů i italští šéfkuchaři, kteří přinášejí na královský dvůr nové pokrmy, zejména florentinští kuchaři se se svým mandlovým zákuskem frangipanem stali velmi oblíbení. Velké popularity dosahují v tomto období ve Francii sýry, které si své místo na žebříčku popularity udržely dodnes.
V 17. století se objevuje předchůdce dnes již neodmyslitelné součásti francouzské kuchyně, kterým je „bouquet garni" (svazeček petržele, tymiánu a bobkového listu), který se přidává do polévek, vývarů a nejrůznějších vařených pokrmů, před podáváním se odstraňuje. Krém Chantilly dnešní šlehačka vzniká také v 17. století. Je to luxusní šlehačka s příchutí vanilky a brandy podávaná k vyhlášeným dezertům.
S nástupem Ludvíka XV. se proslavil kuchař Vincent de la Chapelle. Jejich sláva již dávno překročila francouzské hranice. Ovšem největší úspěch si může připsat maršál Richelieu, příbuzný známého kardinála. Na jeho stole se poprvé objevila dnes už světoznámá omáčka - majonéza. V roce 1761 vznikl vynikající sýr Camembert.
Více chytrých hlav se snažilo přijít na různé způsoby, jak uchovat potraviny co nejdéle. S revoluční myšlenkou přišel v roce 1795 Frangois Appert. Zjistil, že znehodnocování potravin choroboplodnými zárodky se dá předejít vařením nebo silným zahříváním. Zkoušel maso a zeleninu uzavřít do nádob a potom vařit. Tak dal vzniknout zavařování, bez kterého by se lidstvo jen těžko obešlo.
Vznikaly články nabádající ke zjednodušení celého kuchařského procesu. Zejména šlo o to, odbourat dosud hojně užívané nákladné úpravy pokrmů, zdobení, různé tvarování těsta do forem květů a podobně. Tradicionalisté samozřejmě protestují, ale mladí rychle pochopí, že jídlo může zůstat velmi chutné i bez zbytečných ozdůbek. Navíc doba jeho přípravy se radikálně zkrátí. Ve 20. století, díky technickému pokroku, přestávají být vzdálenosti na obtíž a tak se propojují různé kuchařské znalosti a dovednosti, pro každého začínají být dostupné suroviny, které dříve nebylo možné získat.
Recept na Hovězí Carpaccio s Širokými Nudlemi
Následující recept kombinuje tradiční prvky s moderním přístupem k vaření. Inspirací je vietnamská kuchyně, kde se rýžové nudle s hovězím masem podávají s velkým množstvím zeleniny a bylinek.
Ingredience:
- Plát hovězího pupku
- Široké rýžové nudle
- Ledový salát
- Mrkev
- Mungo klíčky
- Bylinky (máta, koriandr, bazalka)
- Arašídy
- Jarní cibulka
- Česnek
- Citronová tráva
- Rybí omáčka
- Cukr
- Ocet
- Chilli paprička
- Slunečnicový olej
Postup:
- Příprava masa: Maso uložte na půl hodiny do mrazáku, aby se vám dobře krájelo na tenké plátky (2mm). Nakrájené maso promíchejte s česnekem, citronovou trávou, olejem, rybí omáčkou a špetkou pepře.
- Příprava nudlí: Nudle vložte na 20 minut do vlažné vody. Poté je vařte zhruba 2 minuty ve vroucí vodě s octem, dokud nebudou akorát na skus. Sceďte a propláchněte studenou vodou.
- Příprava zeleniny: Ledový salát nakrájejte na nudličky, byliny ponechte v celku nebo natrhejte na kousky.
- Příprava omáčky: Česnek a chilli papričku nasekejte nadrobno a promíchejte s rybí omáčkou, cukrem, octem a vroucí vodou. Míchejte, až se cukr rozpustí.
- Opečení masa: Rozehřejte pánev a opečte plátky masa z obou stran, stačí 2-3 minuty. Maso ztmavne, ale zároveň zůstane ještě šťavnaté.
- Servírování: Do misky vložte ledový salát a na něj vyskládejte nudle, mrkev, mungo klíčky, bylinky, maso, arašídy a cibulku.
- Zdobení: Smaženou šalotku můžete koupit hotovou nebo si ji jednoduše připravte.
Tip: Smaženou šalotku připravíte tak, že šalotku nebo jarní cibulku nakrájíte na tenké plátky. V pánvi rozehřejte pár lžic slunečnicového oleje, vsypte cibulku a opékejte ji na středním stupni dozlatova.
Další Inspirace z Francouzské Gastronomie
Kromě tohoto receptu můžete vyzkoušet i další pokrmy inspirované francouzskou kuchyní:
- Čerstvé tagliatelle s liškami
- Špenátové pesto na těstoviny
- Jemná kulajda
Francouzská gastronomie nabízí nekonečné možnosti pro experimentování a objevování nových chutí.
Sezónní Suroviny
Pro lepší přehled o tom, které suroviny jsou v kterém měsíci aktuální, se můžete ponořit hlouběji do sezóny. Každému měsíci je věnována vlastní stránka:
- Únor: pěstujte řeřichu, naložte zelí a oslavte Tučný čtvrtek
- Březen: čerstvý salát, syté pražmo a divoké byliny
- Duben: chřestová sezona, recept na beránka a recepty s jehněčím
- Květen: chřest, houby, jahody
- Červen: co vařit z chřestu, jahod a raných brambor?
- Červenec a srpen: lák na okurky, sběr hub a kompoty
Doufáme, že vám tento článek přinesl inspiraci pro vaření a zároveň vás seznámil s bohatou historií francouzské gastronomie.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
