Recept na hovězí guláš z kližky a různé druhy knedlíků s cibulkou

Pořádný guláš z hovězí kližky je jídlem, které vychvalovaly generace hospodských strávníků před námi, ale zmínku o něm najdete v každé pořádné kuchařce a dokonce na něj narazíte i na hodně nóbl akcích. Potřebujete-li se v těchhle sychravých podzimních dnech zahřát a dobře zasytit, s gulášem určitě neuděláte chybu.

Proč právě kližka a jak ji vybrat

Pro správný guláš je nejlepší maso na guláš hovězí kližka, případně kombinace hovězího a vepřového. Kližka je značně šlachovité hovězí maso, jedno jestli přední nebo zadní. Svědčí mu totiž pomalé vaření a tuk oddaluje vysušení. Měkké a šťavnaté kousky masa s tmavě červenou omáčkou hustou tak akorát najdeme snad na každém jídelním lístku.

Ingredience na guláš (orientačně)

400 g hovězího masa - kližky (nebo více podle počtu osob)
velké množství cibule
sladká a případně pálivá paprika
rajčatový protlak
česnek, kmín, pepř, sůl, majoránka
sádlo nebo tuk k opečení
vroucí voda nebo vývar (nebo pivo či červené víno)
bobkový list, nové koření (v čajítku)

Postup přípravy guláše - krok za krokem

Krok 1: Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Cibuli nakrájeme na jemno a orestujeme do hněda. Základní pravidlo: cibule byste měli mít stejně jako masa a nakrájenou na kostičky ji smažit dozlatova.
Krok 2: Rozehřejeme hluboký hrnec a roztopíme v něm sádlo. Správnou teplotu poznáme tak, že do roztopeného sádla upustíme malou kapičku vody - měla by okamžitě vyprsknout. Na sádle s zauzenou slaninou si osmažte cibuli dozlatova. Přidáme mletou papriku a další koření (kromě majoránky) a postupujeme rychle, aby paprika nezhořkla.
Krok 3: Když máme na cibulce zatažené maso, přidáme papriku, dobře promícháme a postupujeme rychle, aby paprika nezhořkla. Následně přidáme kousky masa, ze všech stran je opečeme a dobře mícháme (guláš se má přichytávat ke dnu hrnce, ale ne připalovat).
Krok 4: Přidáme rajčatový protlak, dobře promícháme a zalijeme malým množstvím vody - asi 2 dl. Obsah hrnce protlak schladí a hned v dalším kroku můžete přidat červenou papriku. Teprve pak podlijeme horkou vodou nebo masovým vývarem; použít lze také pivo nebo červené víno.
Krok 5: Guláš přikryjeme pokličkou a dusíme při mírné teplotě. Celá příprava zabere bohatě dvě hodiny a když důsledně podržíme nižší teplotu, potrvá i déle. Dusíme asi 2 hodiny, dokud není maso měkké, když je to nezbytně nutné, podlijeme trochou vroucí vody.
Krok 6: Když se maso začíná rozpadat, přidáme utřený nebo lisovaný česnek a pár minut ještě povaříme. Nakonec přidáme majoránku. Guláš nemusíme (a ani bychom neměli) zahušťovat, postaral se o to rozvařený cibulový základ. Kolik masa, tolik cibule - jen tak bude guláš přirozeně zahuštěný právě tou rozvařenou cibulí a má také příjemnou nasládlou chuť.

Tipy a triky pro lepší chuť

Koření propůjčuje guláši typickou chuť: sladká i pálivá paprika, kmín, pepř, česnek, majoránka.
Guláš při přípravě podléváme jen mírně, pokud vůbec podléváme. Ideální je nechat vlastní šťávu z masa vypéct až na tuk a teprve pak podlít horkou vodou nebo vývarem.
Bobkový list a nové koření dávám do čajítka nebo do kousku plátýnka, abych je potom nemusela z guláše vyndávat.
Guláš z vepřového masa můžete udělat také, ale místo vody si přidejte vývar; guláš z vepřového masa je obtížnější dobře dochutit.
Guláš se dělá taky z hlívy ústřičné i jiných hub nebo zeleniny, hlavně cukety - variabilita je velká.

K čemu servírovat guláš: tradiční a alternativní knedlíky

K hospodskému guláši patří houskové knedlíky, ale nemusíte zůstávat jen u nich. Houskový (kynutý) knedlík nebo karlovarský knedlík patří mezi oblíbené volby. Pokud chcete ale dobrým gulášem pohostit přátele, ručně dělaný knedlík si budou vždycky pochvalovat.

Domácí kynuté houskové knedlíky - recept

Mléko ohřejeme tak, aby bylo teplé, ale ne horké. 100 ml odlejeme bokem do misky a necháme v něm rozpustit kvasnice s cukrem. Smícháme mouku, rozklepnutá vejce, teplé mléko a kvásek z misky. Důkladně vypracujeme, kdo může, použije kuchyňský robot a ušetří si práci. Pokud není těsto dost vláčné přidáme ještě trochu vlažného mléka. Z těsta vytvarujeme tři nebo čtyři stejně velké šišky a necháme ještě 15 minut odpočinout, aby se znovu vytvořily bublinky v těstě.

Rychlé domácí houskové knedlíky (bez kynutí)

Ingredience: 3 hrnky hrubé mouky, 2 housky nakrájené na kostičky, 1 vejce, 1 žloutek, 300 ml vody, ½ lžičky soli, ½ sáčku prášku do pečiva. Hrubou mouku promícháme s kypřicím práškem a solí. Do mísy k mouce přilijeme vodu a přidáme vejce a žloutek. Nakonec do těsta vmícháme opatrně kostičky housky, aby se moc nerozmočily. Vypracujeme těsto a vyválíme z něj dvě šišky knedlíků. Vložíme je do vroucí, mírně osolené vody. Po 10 minutách vaření knedlíky otočíme a vaříme dalších 10 minut. Po uvaření knedlíky vyndáme z vody a hned je propícháme špejlí nebo vidličkou, aby z nich unikla pára.

Jak připravit hovězí rizoto

Knedlíky z rohlíků s krupičkou

Do mísy dáme na kostičky nakrájené dva rohlíky, které přelijeme 200 ml mléka, přidáme cca 120 g hrubé mouky, 2 vajíčka, na jemno nasekanou petrželku, osolíme a přidáme špetku mletého muškátového květu. Vše zpracujeme na těsto a vytvarujeme šišku. Rohlíky je lepší dávat trochu starší. Když je nemáte, tak pokrájejte čerstvé na kostičky a dejte do trouby oschnout. Krupičku zalijeme smetanou a necháme chvíli nabobtnat. K pokrájeným rohlíkům přidáme sůl, petrželku nebo pažitku, žloutky, smetanu s krupičkou, promíchejte a potom pomalu vmíchejte ušlehaný sníh z bílků.

Knedlíky vařené v potravinářské folii (válečky)

Rozstřihněte si třeba svačinový sáček, dejte na něj část směsi a zarolujte do válečků. Když budete vařit ve vodě, z boku si válečky z obou stran zavažte. Já vařím v napařovacím hrnci 35 minut (zde se počítá 15 minut na nahřátí vody v napařovacím hrnci). Když ve vodě, tak vkládáte do vařící vody a vaříte 20 minut.

Servírování guláše

Podáváme posypané nakrájenou cibulí nebo strouhaným křenem a s houskovým knedlíkem. U tohoto pokrmu ale více než u jakéhokoliv jiného platí, že 10 kuchařů připraví 10 různých gulášů. Stále máme na paměti výběr kvalitních surovin, protože jejich kvalita se odráží od výsledné chuti. Pomoci nám s výběrem mohou loga kvality Klasa, Regionální potravina nebo BIO.

Varianty a inspirace

Guláš můžete připravit i z vepřové krkovice nebo bůčku; alternativou může být maso drůbeží, zvěřina i ryby.
Do guláše lze přidat brambory nebo fazole, někdo přidává čerstvou papriku, jiný vynechává protlak - ti nejlepší kuchaři jeho přidání doporučují.
Guláš není nutné zahušťovat moukou nebo jíškou, cibule se rozvaří a guláš správně zahustí.
Náš recept jsme připravili netradičně s karlovarským knedlíkem - ten patří mezi gurmánské zážitky.

5 gulášových rad a tipů

Koření: sladká i pálivá paprika, kmín, pepř, česnek, majoránka.
Nešetřete cibulí - cibule by měla být stejného množství jako maso, aby se guláš přirozeně zahustil.
Podlévejte jen málo; ideálně až poté, co se maso částečně vypéklo v tuku.
Pokud podlijete příliš, zahustěte nastrouhaným bramborem nebo kusem chleba.
Trpělivost se vyplatí - rychlé vaření guláši neprospívá.

Prvek	Doporučení
Maso	Hovězí kližka, karabáček nebo krk; případně kombinace s vepřovým
Cibule	Množství podobné množství masa, smažit dozlatova
Protlak	Doporučeno pro barvu a chuť
Podlévání	Jen málo horkou vodou nebo vývarem, případně pivem
Zahušťování	Není nutné, cibule zajistí hustotu; jako alternativu lze použít brambor nebo chléb

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #recept #na #hovězí #guláš #a #různé