Copyright © pohodanovapec.cz 
Křen je rostlinka typická svým štiplavým a pronikavým aroma. Nejlépe si ji vychutnáme třeba v neodolatelné křenové omáčce s hovězím. Křenová omáčka, lidově křenovka, je ve spojení s hovězím masem českou klasikou, na kterou nedáme dopustit.
Kromě tradiční loupané plece můžeme, stejně jako v níže uvedeném receptu, použít i hovězí přední, které se velmi dobře hodí na pomalé tažení. Hrudí si potřebuje v troubě pohovět, dělejte jej raději den předem. Maso, ať už zvolíme přední, nebo květovou špičku, vaříme vcelku se zeleninou a divokým kořením, aby nám zůstala jen čistá masová chuť. Maso osušíme papírovými utěrkami a potřeme olivovým olejem ze všech stran. Do hrnce vhodného do trouby rozehřejte olej a maso na něm ze všech stran dohněda opečte. Nechte ho restovat 2 minuty z každé strany, aby se dobře zatáhlo. Tuk je zárukou, že maso při vaření zůstane šťavnaté. Teprve po tepelné úpravě tuk odstraňte a použijte do omáčky, které dodá chuť a hutnost.
Do velkého hrnce si připravíme rozvar z divokého koření a vody, který přivedeme k varu. Přidejte mrkev, řapík celeru, bobkové listy, nové koření, celý pepř a trochu petrželové natě. Svažte celerovou nať, rozmarýn a bobkový list a svazek dejte spolu s masem a mrkví do omáčky. Maso vložte do hrnce, zalijte vodou a uveďte do varu. Pěnu seberte. Přidejte koření, bylinky a oloupaný stroužek česneku. Vařte mírným varem.
Jakmile začne voda vřít, přikryjte hrnec poklicí a dejte do trouby vyhřáté na 190 °C na 2-2,5 hodiny, tedy dokud maso nezměkne. Maso vrátíme do kastrolu a obalíme ho ze všech stran v tekutině. Přidáme zeleninu a koření, přiklopíme poklicí a dáme do vyhřáté trouby péct na zhruba 4 hodiny. Hovězí maso si svážeme, dáme do horkého rozvaru a vaříme 90-120 minut. Po vyjmutí nakrájíme na plátky k podávání. Maso dejte bokem, ale tak, aby zůstalo teplé.
Aby se nám opravdu povedla, neobejdeme se bez poctivého vývaru a smetany, důležitou práci ale samozřejmě odvede i křen. Klíčem k perfektnímu výsledku je trpělivost při provařování základu. Křen může mít jemnou chuť, ale může být také ostrý. Množství křenu vždy přizpůsobujeme jeho aktuální síle. Každý kořen pálí jinak. Vždy dáváme přednost čerstvému kořenu před křenexem a dalšími předpřipravenými variantami.
Proč je křenová omáčka hořká a jak to napravit? Hořkost vzniká dlouhým varem křenu. Nechceme hořkost ani ztrátu cenných látek, proto nastrouhaný křen do omáčky jen vmícháme a už dále nevaříme. Jak zahustit křenovou omáčku? Hovězí tuk z vařeného masa nakrájejte na malé kostičky, zahřejte, zaprašte moukou a krátce zpěňte. Přilejte 1/2 l masového vývaru, vařte 10 minut, proceďte. Omáčku ochuťte smetanou, solí, pepřem a citrónovou šťávou. Křen přidejte po lžících a omáčku dochuťte.
Přehnanou pálivost srazíme přidáním trochy cukru nebo kapkou citronové šťávy. Ideální je smetana s obsahem tuku alespoň 31 %, kterou do omáčky vlijeme až v úplném závěru. Nesrazí se a vytvoří sametově krémovou texturu. Pokud nechceme tak tučné jídlo, můžeme sáhnout po smetaně s méně procenty tuku. Na vyrovnání chutí skvěle poslouží i zakysaná smetana, která dodá jemnou kyselinku a přirozeně tím doplní ostrost křenu.
V misce rozmícháme 2 lžičky mouky s malým množstvím vody, vmícháme do omáčky a zhruba 10-15 minut provaříme. Šťávu dochuťte solí, pepřem a případně doslaďte. Zaslehejte do šťávy brandy, křen a hořčici a vařte ještě 5 minut. Vmichejte zakysanou smetanu a už jen prohřejte. Křen přidejte po lžících a omáčku dochuťte. Podávejte ji v omáčníku.
Mezitím oloupejte brambory, nakrájejte je na kostky a dejte vařit do osolené vody, dokud nezměknou. V hrnci ohřejte mléko. Jakmile jsou brambory hotové, sceďte je, přidejte máslo a teplé mléko a vše rozmixujte do hladkého pyré. Nakonec vmíchejte uvařenou pohanku a nasekanou čerstvou petržel. Pyré ochutnejte a případně dosolte. Pro špecle: suroviny na špecle si smícháme v míse a pomocí nástroje na špecle/halušky dáváme do vroucí osolené vody. Vaříme 2-3 minuty, scedíme. Před podáváním ještě opečeme v pánvi na másle.
| Surovina | Množství / poznámka |
|---|---|
| Hovězí hrudí nebo přední | 600-800 g |
| Máslo | 3 lžíce (na omáčku) |
| Hladká mouka | 60-80 g (na jíšku a zahuštění) |
| Vývar | 800 ml |
| Smetana | 200-250 ml (ideálně 31 % tuku) |
| Křen | cca 80-200 g podle síly |
| Cibule | 1-2 kusy |
| Koření | bobkový list, nové koření, celý pepř, tymián |
Postup: maso osolte, opečte po každé straně dohněda, přidejte zeleninu a koření, zalijte vývarem a vínem, pečte pomalu v troubě do změknutí. Po vyjmutí masa připravte omáčku z jíšky, vývaru, nastrouhaného křenu a smetany. Křen do ní vmíchejte až ke konci a už dál nevařte.
Copyright © pohodanovapec.cz
