Copyright © pohodanovapec.cz 
Dokonale křupavé pečené kuře milují dospělí i děti, ale někdy bývá průběh docela boj a výsledek se mění na vysušené zklamání. Přitom vše stojí jen na několika jednoduchých krocích. Tajemství dokonale křupavé kuřecí kůže nespočívá v žádných složitých tricích, ale v kombinaci čtyř základních věcí: sucha, tuku, soli a správného závěru pečení.
Největším nepřítelem zlatavé kůrky je vlhkost. Prvním a nejdůležitějším krokem by proto mělo být důkladné osušení kuřete. Pokud ho do trouby vložíte mokré, začne se v ní spíše napařovat, než péct. Místo křupavého zážitku by vás pak čekala spíše bledá a gumová kůže.
Jakmile kuře omyjete, prohlédněte břišní dutinu, jestli uvnitř nezůstala žluč. Osušte papírovými utěrkami povrch i uvnitř. Nasolení kůže pomáhá dosáhnout její výsledné křupavosti, proto solí nešetřete - kuře na povrchu i uvnitř posolte. Můžete ji do kůže také vetřít pomocí prstů.
Kuře vždy nejprve řádně omyjte, lehce ho osušte papírovou utěrkou a poté ho dostatečně osolte. Pokud chcete dosáhnout hlubší chuti, můžete kuře nasolit či namočit do solného nálevu (brining) den před pečením a nechat ho odpočinout přes noc v lednici. Sůl se díky difuzi postupně dostává do masa, takže je ochucené skrz naskrz a sůl pomáhá udržet v mase šťávu.
V chvíli, kdy se rozhodnete připravit doma pečené kuře, je potřeba drůbež vyndat alespoň dvě hodiny před samotnou úpravou z lednice. Maso bude mít pokojovou teplotu a neutrpí během pečení teplotní šok. Čím je kuřecí maso studenější, tím déle se peče a zároveň se zbytečně vysušuje.
Pokud chcete mít jistotu, neváhejte sáhnout po obyčejném mléku - během pečení s ním celé kuře několikrát potřete mašlovačkou; starý babiččin trik, který někdy pomůže zlepšit kůrku. Ale základem zůstává dokonalé osušení kůže papírovými utěrkami.
Jakmile je kuře suché, přichází na řadu tuk. Nejlepší volbou je máslo nebo sádlo, které masu dodají ten správný šmrnc. Rozpuštěný tuk se musí pečlivě vmasírovat přímo do kůže a neměl by chybět ani v břišní dutině, kam ho jednoduše vlijte. Pak maso poctivě osolte ze všech stran i zevnitř a přidejte jen mírné množství kmínu.
Další možností je kuře potřít dvěma lžícemi sádla rukou a vložit lžíci tuku do břišní dutiny. Rozpuštěné máslo nechte rozpustit i na kuřeti těsně před vytažením z trouby - dodá kůži nádherný lesk a jemnou máslovou vůni.
Podle váhy kuřete odměřte stejné množství vody a přisypte odpovídající množství soli. Pokud máte 8 hodin před sebou udělejte 4% roztok (na 1 l vody cca 40 g soli). Kuře naplacato srolujte a vložte do sáčku, ze kterého vymačkáte vzduch, a nechte v lednici. Ze sáčku vyženu maximum vzduchu a zavřu ho - maso nezabírá tolik místa a roztok účinně prochází masem.
Před pečením kuře vyndejte ze solného roztoku a osušte ho papírovou utěrkou - nyní je připravené ke kořenění a dalšímu ošetření tukem.
Pudink pro kojence: Recepty a tipy
Celé kuře se vám upeče rovnoměrně a nejlíp, když z něj uděláte motýlka (kuře naplacato). Kuře naplacato je v jedné rovině, takže se upeče rychleji a bez vysušených kuřecích prsou a nedopečených stehen. Má taky křupavější kůžku a má jí víc.
Pečení na mřížce (roštu) pod kterým je plech, zajistí, že vzduch kolem kuřete cirkuluje kolem dokola, ne jen svrchu a zespodu. Navíc do plechu pod mřížkou odkapává „kuřecí zlato“, které po upečení slijete a můžete z něj připravit omáčku.
Kuře by mělo jít vždy do dobře předehřáté trouby. Nikdy nevkládejte kuře k pečení do studené trouby. Ideálně ji předehřejte na cca 180-210 °C podle receptu a pečte maso pozvolna a pomalu. Během samotného procesu je důležité maso zbytečně „nemáčet“ - příliš mnoho vody v pekáči nebo neustálé polévání výpekem hned od začátku může kůrku rozmočit. Pro dosažení nejlepšího výsledku je lepší nechat horký vzduch a tuk dělat svou práci v klidu.
Při pečení na vyšší teplotě (např. 210 °C) propíchněte kůži několika jehlicemi, tuk z ní lépe vyteče, a kuře tak bude ještě křupavější. Při poslední fázi pečení zvyšte teplotu na alespoň 200 °C, aby kůže kvalitně zhnědla a získala křupavost.
Do pekáčku nasypte asi kilo soli a rozprostřete ji do vrstvy vysoké přibližně 1,5 cm. Omyté, osušené a okořeněné kuře položte na sůl prsíčky dolů a pečte při 210 °C. Nemusíte mít strach, že by kuře bylo přesolené - sůl v pekáči funguje jako izolace a pomáhá křupavosti kůže.
Upečené kuře poznáte tak, že v nejširším místě stehen nebo prsou vpíchnete nůž nebo jehlu - z masa vytéká čirá šťáva. Po vyjmutí z trouby nechte kuře 10-15 minut odpočinout. Kuřeti po vyjmutí z trouby dejte trochu času (10 minut). Nechte ho odpočinout na mřížce, ať při porcování neztratíte šťávu. Po odpočinku bude maso šťavnaté a půjde z kosti samo.
Do plechu pod roštem odkapává spousta chutné šťávy - po upečení ji slijte, doplňte cca lžíci sojovky a 2 lžíce javorového sirupu a po zredukování vmíchejte studené máslo. Získáte tak naprosto vynikající omáčku, která skvěle doplní křupavé kuře.
| Krok | Co dělat | Proč |
|---|---|---|
| Osušení | Papírové utěrky, osušte i uvnitř | Odstraní vlhkost, zabrání napařování |
| Sůl / brining | Nasolit nebo naložit do 4% roztoku | Ochucení skrz naskrz, udržení šťávy |
| Tuk | Máslo nebo sádlo vtřít pod a na kůži | Zajistí barvu, lesk a chuť |
| Pečení | Předem předehřátá trouba, rošt, vyšší teplota závěr | Rovnoměrné propečení a křupavá kůžička |
| Odpočinek | 10-15 minut na mřížce | Šťávy se usadí, maso bude šťavnaté |
Pečené kuře je klasika, kterou má rád téměř každý. Jeho výhodou je i pestrá škála úprav - stačí trocha soli, zajímavé koření, zelenina a fantazie. Ovšem to, co dělá z pečeného kuřete „královskou“ pochoutku, je vždy dokonale křupavá kůžička a šťavnaté maso, které jde samo od kosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
