Hovězí líčka na polévku recept: podrobný postup a tipy krok za krokem

Hovězí líčka jsou pravá delikatesa. Pomalu tažená hovězí líčka patří mezi největší gastronomické klasiky. Dlouhé dušení promění maso v dokonale jemnou a šťavnatou delikatesu, která se doslova rozpadá na vidličce. V kombinaci s hedvábným bramborovým pyré a silnou omáčkou z červeného vína vzniká elegantní jídlo jako z moderní restaurace.

Suroviny (orientačně pro 6-10 porcí)

3 kg hovězích líček vařených při nízké teplotě / nebo 1,2-1,5 kg podle menších variant receptů
olej (na pečení)
50-80 g másla
2-3 cibule
300-1000 g mrkve (dle receptu a příloh)
cibule, celer (řapíkatý i bulvový), petržel
3 stroužky česneku
100-500 ml suchého červeného vína
700-1300 ml hovězího vývaru
2 lžíce rajského protlaku
2 bobkové listy, tymián, rozmarýn, bouquet garni
cukr, sůl, pepř
50 ml brandy, 10 ml hroznového octa (volitelné pro aroma)
200 g másla (na zjemnění omáčky a pyré)
bramborová kaše (např. Farm Frites) nebo čerstvé brambory na pyré
doplňkové suroviny pro přílohy: červená řepa, ořechy, med, maliny (volitelné)

Příprava líček - základní kroky

Hovězí líčka očistěte, odstraňte velkou šlachu a menší ponechte. Líčka očistěte a každé rozřezejte na 2-3 kusy nebo nechte vcelku podle receptu. Osolte je a opepřete.
Rozehřejte na velké pánvi polovinu oleje, přidejte maso a opékejte je ze všech stran dohněda asi 5 minut. Maso zatáhněte, aby povrch zhnědl; když na povrchu zhnědne, vyjměte ho z kastrolu.
Do hrnce nebo pekáče dejte opečená líčka. Zbytkem výpeku a druhou polovinou oleje pokračujte dál.

Základ omáčky a dušení

Do pánve přilijte druhou polovinu oleje, přidejte cibuli, mrkev a celer a opékejte asi 10 minut nebo dokud zelenina nezměkne a nezíská tmavší barvu. Ve stejném hrnci orestujte cibuli, mrkev, celer a česnek. Po orestování přidejte 3 propasírované stroužky česneku.

Přidejte rajský protlak a krátce zarestujte, poté zalijte suchým červeným vínem a nechte víno vyvařit (nebo svařit) zhruba na třetinu. Do pánve nalijte vývar, přiveďte k varu a vmíchejte do něj všechen výpek z pánve. Přelijte s ním maso a zeleninu v hrnci tak, aby vše bylo ponořené (maso by mělo vykukovat přibližně z jedné třetiny podle některých postupů).

Přidejte bylinky (bobkový list, tymián, rozmarýn nebo bouquet garni), přikryjte pokličkou a vařte pomalu. Nejdůležitější je nic neuspěchat: hovězí líčka potřebují svůj čas, a aby byla krásně měkká, vaří se klidně i více než 2-3 hodiny. Doporučené teploty a doba: pečení v troubě 140-150 °C po dobu 1,5-3 hodin, případně dušení 5-6 hodin při velmi nízké teplotě pro extra jemnost.

Varianty dušení

Pečení v troubě: předehřejte troubu na 140-180 °C (častěji 140-150 °C) a pečte 1,5-3 hodiny podle receptu a velikosti kusů.
Dušení na sporáku: dušte pod pokličkou pomalu 2-6 hodin, dokud maso není měkké.

Dokončení omáčky a servírování

Vyjměte maso a zeleninu z pekáče či hrnce. Omáčku přeceďte přes jemné sítko a zredukujte na požadovanou hustotu; omáčka pečením ztmavne. Omáčku provařte aspoň 10 minut, případně redukujtee dále. Nakonec ji dochuťte solí, pepřem a můžete lehce osladit medem nebo cukrem. Na závěr vmíchejte kousek studeného másla (např. 50 g) pro zjemnění a lesk.

Jak připravit hovězí rizoto

Omáčku můžete rozmixovat nebo přecedit; podle potřeby ji dochuťte brandy a trochou hroznového octa pro zvýraznění chuti. Když je omáčka hotová, do ní můžete vrátit maso nebo líčka podávat samostatně přelité omáčkou.

Bramborové pyré a doplňky

Nejvhodnější přílohou k líčkům je jemné bramborové pyré (nebo celerové pyré). Brambory uvařte doměkka, slijte a rozšťouchejte s máslem a smetanou do hladkého pyré. Alternativně použijte bramborovou kaši Farm Frites podle návodu: nalijte vývar do pánve a přidejte bramborovou kaši. Když se stane homogenní konzistencí, přidejte trochu soli a másla, za míchání spojte všechny přísady.

Varianty příloh: karamelizovaná mrkev s ořechy a medem, červená řepa s malinami a červeným vínem, opečené žampiony se slaninou a petrželí.

Konkrétní recept: Hovězí líčka na víně (postup Pohlreich / tradiční varianta)

Hovězí líčka si necháme vcelku, omyjeme je pod tekoucí vodou a osušíme. Celá líčka obalíme v hladké mouce, do které jsme přidali i špetku soli a čerstvě namletý pepř (volitelně podle receptu).
Maso zatáhneme v kastrolu na 5 lžících oleje. Když na povrchu zhnědne, vyjmeme ho z kastrolu.
Nakrájíme na kostičky cibuli, mrkev a řapíkatý celer. Zeleninu přidáme do výpeku z masa a restujeme ji dosklovata. Pak přidáme propasírovaný česnek a rajský protlak, krátce zarestujeme.
Po orestování zalijeme zeleninu hovězím vývarem a přidáme cukr, rajský protlak, suché červené víno a zamícháme. Omáčku provaříme aspoň 10 minut. Nakonec ji dochutíme bobkovými listy a tymiánem.
Do omáčky vložíme orestované maso, kastrol přiklopíme a vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při 140-180 °C přibližně 1,5-3 hodiny, až je maso měkké. Maso vyjměte z omáčky, omáčku přeceďte, případně redukujte a dochuťte solí a pepřem, vmíchejte studené máslo.

Tipy a obměny

Líčka můžete vyměnit za na kostky nakrájený steak nebo volskou oháňku.
Do základu omáčky můžete přidat česnek a 200 g nakrájených žampionů nebo jiných hub. Žampiony lze na 2 lžících másla zprudka opečt dozlatova a při podávání přidat k masu.
Do omáčky je možné přidat 50 ml brandy a 10 ml hroznového octa pro zajímavé aroma.
Při dušení na velmi nízké teplotě (např. 130-150 °C v troubě nebo pomalé dušení na sporáku) získáte nejjemnější strukturu masa.
Omáčku můžete zjemnit kouskem studeného másla pro lesk a hladkost.
Pokud chcete slavnostní variantu, servírujte líčka na střed talíře na porci bramborového pyré, okolo naaranžujte červenou řepu, karamelizovanou mrkev a ořechy.

Hovězí líčka na víně

Časté otázky

Proč jsou líčka tak jemná? Obsahují velké množství kolagenu a dlouhé pomalé vaření jej rozloží, maso se rozpadá a zůstává šťavnaté.
Jak dlouho dusit líčka? Ideálně 2-3 hodiny při 140 °C v troubě nebo 5-6 hodin při nižší teplotě pro extra jemnost; hlavní je, aby maso bylo měkké.
Jaká příloha se hodí nejlépe? Hedvábné bramborové pyré, celerové pyré nebo jemná bramborová kaše.
Kde líčka sehnat? Na pultech masen se líčka začínají objevovat častěji, cena je přibližně okolo 230 Kč/kg u běžné kvality; BIO je dražší.

Servírovací doporučení

Na talíř dejte pyré na střed, navrch položte líčko a zlehka přelijte omáčkou. Přidejte karamelizovanou mrkev, červenou řepu nebo opečené žampiony. Při slavnostním podání potěší kousek másla v omáčce a čerstvá petržel na ozdobu.

Hovězí líčka jsou skvělá volba na slavnostní příležitost. Připravte je pro své milované - květen nebo jiný sváteční den je ideální příležitostí. Jestli jste je ještě nepřipravovali doma, podle těchto postupů klidně můžete a rozhodně nebudete litovat.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #hovězí #líčka #na #polévku #recept