Copyright © pohodanovapec.cz 
Patří sem maso jalovic, krav, volů a býků, je bohaté na vitamíny a minerály, zejména železo a zinek. Výbornou chuť dodává především množství tuku. Z hovězího připravujeme opravdu kvalitní a silné vývary, které dále využíváme pro přípravu polévek či omáček nebo podlévání masa při dušení a pečení. Nejznámější jídlo je samozřejmě guláš, jeho příprava vyžaduje mnohdy nemalé zkušenosti, nebo alespoň vzácné rady od našich babiček.
Opékáním a grilováním upravujeme mleté hovězí, v podobě domácích burgerů, barbecue žebírek, ale také steaků z nejcennějších částí. Maso by mělo být dobře vyzrálé a odleželé, mělo by tedy mít tmavě červenou barvu. Mezi nejznámější druhy steaků patří flank, rump, entercote (neboli rib eye) či fillet mignon. Propečení steaku závisí na době opékání a intenzitě teploty. Hovězí patří mezi oblíbené druhy mas. Protože si za něj připlatíte, ovbjevuje se často na svátečních tabulích.
Hovězí na smetaně je naše národní chlouba. Bez hovězího se neobejde pořádný vývar, guláš, steak, burger ani španělský ptáček, rajská nebo roštěnky. Milujete trhané hovězí, hovězí v mrkvi, znojemskou hovězí pečeni, žebírka, chili con carne či roastbeef, Tafelspitz nebo tatarák? Jste u nás na správném místě! Někdy může být sice trochu oříšek vyznat se v tom, která část masa se hodí ke které úpravě. My vás s našimi recepty na přípravu hovězího či telecího masa z případných nesnází vyvedeme.
Barva a zralost masa: Hovězí maso má typickou červenou barvu, její intenzita se odvíjí od stáří poraženého zvířete - čím mladší kus, tím světlejší barva. Záleží ale i na dalších faktorech jako jsou pohlaví, hmotnost, plemeno, výživa apod. Hovězí maso by se po porážce mělo nechat vyzrát. Zrání je důležitá fáze před kulinářskou úpravou, protože při ní dochází k mnoha biochemickým procesům, jejichž výsledkem je měkké a křehké maso. Délka zrání, které musí probíhat v chladu a v kontrolovaném prostředí, závisí na kusu masa, stáří i teplotě. Zpravidla to bývá 2-5 týdnů.
Obsah tuku a výběr masa: Obecně je hovězí méně tučné než vepřové maso. Na steaky je nejlepší maso vyzrálé a lehce mramorované tukem. Vhodný kus masa se však odvíjí od konkrétní úpravy a receptu. Hovězí maso má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2 a mělo by se v naší stravě určitě čas od času objevit, pokud nám v tom nebrání dieta nebo naše přesvědčení. Hovězí můžete jíst i syrové nebo polosyrové. Evergreenem českých hospod je tatarák.
Mleté hovězí a jeho využití: Pokud se chystáte z hovězího masa připravit mletou specialitu, doporučujeme použít členité části jako např. krk nebo maso z přední části zvířete nebo kližku. Maso určené ke mletí není potřeba očišťovat nebo odblaňovat, všechny kolagenní a nerozžvýkatelné části se rozemelou a vy získáte nutričně i chuťově bohatší surovinu. Vyzkoušejte třeba pljeskavicu, burger nebo masové koule. Mleté hovězí se snadno vysuší, proto se kombinuje s jinými druhy masa. Boloňská omáčka je nejlepší z kombinace hovězího a vepřového. Řecká musaka dobře funguje jenom z hovězího, přidáním jehněčího chuť ještě pozvednete, zrovna tak jako hovězí keftedes. Dokonalou chuť mletého hovězího v harmonii s rajskou omáčkou oceníte u plněných paprik nebo chili con carne.
Pomalu dušené hovězí a guláš: Co se týče dušeného hovězího masa, je pravděpodobně králem české gastronomie hovězí guláš. Tradičně se na něj používá hovězí kližka. Když guláš vaříme dostatečně dlouho, veškeré klihovité části se v něm rozpustí a maso se krásně rozpadá. Šťavnatý steak pro tátu, rajská omáčka pro mamku nebo plněné papriky pro děti - na hovězího si pochutnáme opravdu všichni.
Inspirační tipy a recepty: Pokud vám už dochází nápady a hledáte inspiraci, co uvařit z hovězího masa, podívejte se následující tipy, kde si jistě vyberete hned několik receptů. Inspirace na omáčku z hovězího: nic nezahřeje tak dobře jako smetanová omáčka s domácím knedlíkem od maminky k nedělnímu obědu. Uvařte si hamburskou omáčku s kyselou okurkou a nachystejte k ní karlovarský knedlík s houbami, na který si může troufnout i začátečník, protože se vaří snadno v hrníčku. Navíc se k omáčce podává i křupavá kořenová zelenina, která jídlo promění v neodolatelný pokrm z luxusní restaurace.
Recept z jednoho hrnce: Guláš je klasika. Vyzkoušejte méně častou, ale o to oblíbenější variantu hovězího na pivu, která vás snadno okouzlí. Šťavnaté přední hovězí, voňavá kořenová zelenina a tmavé pivo s nádechem karamelu jsou zárukou úspěchu.
Jak uvařit mleté maso? Je levné, dává nám mnoho možností použití a děti ho zbožňují. Ale co uvařit z mletého masa, aby to bylo ještě neokoukané? Masové kuličky s těstovinami jste měli minutý týden a lilek plněný mletým před pár dny. Vyzkoušejte mleté maso s bulgurem a zeleninou. Bohatá pánev s lahodnou zeleninou a posypaná parmezánem je hotová do hodinky a rychle se stane stálicí ve vašem jídelníčku.
Inspirační tipy na steak: Skoro syrový nebo celý propečený? Ať už máte rádi steak jakýkoli, určitě musíte vyzkoušet grilovaný striploin steak a domácími hranolkami a krémovou holandskou omáčkou. Nachystejte si grilovací pánev, kvalitní maso a čerstvé bylinky a připravte se na gurmánský zážitek, který se jen těžko překonává.
Roštěnec a další pokrmy: Jak zpracovat roštěnec? Pokud máte doma hovězí roštěnec a tápete co s ním, nechte se inspirovat receptem na roštěnou na víně. Roman Paulus vám ukáže osvědčený návod na vynikající roládky s kořenovou zeleninou schovanou uvnitř, podávané se sytou hrachovou kaší ovoněnou citronem. Maso připravíte, založíte omáčku a pak už jen za občasného míchání necháte provářet.
Domácí burger: Burger - recept na domácí burgerové housky, hořčicovou majonézu, zkaramelizovanou cibuli se zeleným pepřem a hlavně návod na plátek z mletého masa a kompletaci celého domácího burgeru. To by bylo, aby to nebyl ten nejlepší domácí „hambáč“, co jste kdy jedli.
Maso prošpikujte nakrájeným špekem (co zbude, odložte) a zprudka ho ze všech stran orestujte na sádle. Maso nechte ohřát na pokojovou teplotu. Maso nakrájejte na vetší kusy a žebírka na porce. Osolte a opepřete. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno. Maso nakrájejte na velmi malé kousky (cca 1cm velké). Osolte je a opepřete. Maso prošpikujte, zbylý špek dejte stranou. Maso osolte, opepřete a obalte v mouce. Maso nakrájíme na nudličky. V misce prošlehejte tekuté suroviny na marinádu, přidejte utřený česnek, sůl a pepř. Zeleninu očistěte, cibuli a česnek nasekejte nadrobno, mrkev a papriku pokrájejte na malé kostičky. Rohlíky nakrájíme na kostičky a zvlhčíme mlékem. Cibuli pokrájejte nadrobno a zpěňte v hrnci na olivovém oleji. Přidejte mleté maso, vařečkou ho důkladně rozmělněte, aby se každý kousek opekl. Maso si očistěte. Hovězí maso můžeme připravit jak v celku, tak i pokrájené na kostky či plátky. Maso osolte, opepřete a z obou stran lehce potřete olejem. Hovězí maso dle vlastního výběru pokrájíme na větší kostky, opepříme a promícháme s hořčicí. Drobně pokrájený špek dáme do hrnce, přisypeme na kostičky pokrájenou cibuli a smažíme dozlatova. Z cibule sloupneme svrchní slupku a rozkrojíme napůl. Očištěné maso nakrájejte na kostky velké 5 x 5 cm. Morkové kosti omyjte a naskládejte na plech. Nechte zatáhnout v troubě, asi 15 minut při 180 °C. Na rozehřátém tuku osmažíme cibuli dosklovata. Plátky masa jen zlehka naklepejte, osolte a opepřete. Potřete je hořčicí. Z hovězího masa (krku nebo podplečí) ukrojíme plátky cca 2 - 4 cm široké, podle toho, do jaké "míry", chceme mít plátky propropečené. Cibuli nakrájejte na kolečka, smíchejte s olivovým olejem, vinným octem a tymiánem, osolte a opepřete. Špek s cibulí pokrájíme na kostičky a dáme společně osmažit dosklovata. Cibuli nakrájejte nadrobno a zpěňte na oleji, přidejte maso a krátce orestujte. Z droždí, vody a cukru vytvořte základ pro kvásek, který nechte vzejít na teplém místě. Vzniklý kvásek promíchejte s moukou, solí a olejem. Na sádle orestujte nadrobno nakrájený špek a cibuli. Hovězí maso (může být zadní i přední) osolíme a na rozpuštěném másle s olejem ho ze všech stran zprudka osmažíme. Maso nakrájejte na kostičky o velikosti asi 1,5 cm. Nejprve krájejte takzvaně po vlákně a pak napříč. Výběr masa záleží na chuti každého, stejně tak i doba smažení. Maso nakrájejte na kostky, osolte, opepřete a zprudka orestujte na oleji. Vyjměte a dejte stranou. Do hrnce vsypte slaninu a orestujte. Hovězí maso patří k základním pilířům kuchyní po celém světě. Vyniká výraznou chutí, pevnou strukturou a nespočtem možností přípravy - od šťavnatých steaků přes pomalu tažené guláše až po delikátní carpaccio. Ne každá část se ale hodí na všechny způsoby zpracování. Hovězí maso patří mezi nejoblíbenější druhy masa nejen v české, ale i světové kuchyni. Je ceněné pro svou výraznou chuť, pevnou strukturu a široké možnosti využití. Ne každá část se však hodí na stejnou úpravu. Také kvalita hovězího masa se liší. Svíčková: Nejjemnější, nejkřehčí část masa s minimem tuku, ideální pro steaky. Vyzkoušejte tzv. Kýta: Velmi libová, dává se péct i dusit. Plec: Obsahuje méně tuku i vaziva a dává se nejčastěji dusit. Hovězí plec se dělí na tři části, přičemž kulatá plec se označuje jako falešná svíčková. Žebra: U nich dominuje silná chuť a vůně. Pupek: Tato chutná část břicha se dělí na flank steak, hanger steak a flap steak. Zejména flank steak je výborný na rychlou minutkovou přípravu. Hovězí maso patří k nejhodnotnějším druhům masa - je výborným zdrojem bílkovin, železa a dalších minerálů.
| Část masa | Využití | Tip pro úpravu |
|---|---|---|
| Svíčková | Steaky, dušené | libová a křehká část |
| Plec | Dušení | více vaziva, déle dusit |
| Kláka/Žebra | Guláš, vaření vývaru | silná chuť, výrazné aroma |
| Kliška (kližka) | Guláš, dušení | rozpadá se při dlouhé úpravě |
Hovězí maso patří k základním pilířům kuchyní po celém světě. Vyniká výraznou chutí, pevnou strukturou a nespočtem možností přípravy - od šťavnatých steaků přes pomalu tažené guláše až po delikátní carpaccio. Ne každá část se však hodí na všechny způsoby zpracování. Hovězí maso patří mezi nejoblíbenější druhy masa - je výborným zdrojem bílkovin, železa a dalších minerálů.
Copyright © pohodanovapec.cz
