Recept hovězí na žampionech podle Zdeňka Pohlreicha: podrobný průvodce krok za krokem

V dalším pokračování úspěšné kuchařské školy Teď vaří šéf! bude hrát hlavní roli hovězí maso. Zdeněk Pohlreich vám poradí, jak z různých částí hovězího připravit opravdové kulinářské zázraky. Hovězí maso na houbách je oblíbeným motivem, který spojuje jemnost masa s plností chuti hub a vínem.

Obecné principy a párování vín

Hovězí se velmi dobře snáší s vínem. Čím plnější víno zvolíme, o to lepší jídlo bude. Hotové jídlo pak zapíjíme tím samým vínem, které jsme použili při vaření. Pokud budete pít ještě něco lepšího, neprohloupíte.

Ingredience a přípravné kroky

Postup vychází z několika dílčích receptů, které Pohlreich zahrnuje do svého kuchařského stylu. Základním principem je marinádní naložení masa a jeho následné pomalé dopečení s aromatickými bylinami a zeleninou, které dotváří vyváženou burgundskou omáčku a doplňuje ji o žampiony.

Hovězí maso vhodné na dušení či pečení na zeleninu a bylinky
Vepřové vnitřnosti pro polévku jako tradiční součást receptu, která se uvádí v některých variantách
Černý pepř, sol, rozmarýn, tymián, majoránka, bobkový list
Červené víno pro marinádu i závěrečnou omáčku (ideálně burgundské odrůdy)
Slanina, cibule, mrkev, kapusta, rajčata, pórek, květák
Máslo a olivový olej na smažení
Žampiony, koňak pro zvláštní „flambování“ a dochucení omáčky

Marinování a příprava masa

Den předem naložíme maso nakrájené na velké kusy do mísy spolu s nahrubo nakrájenou cibulí, mrkví, pár kuličkami černého pepře, rozmarýnem, tymiánem, majoránkou a bobkovým listem. Vše zalijeme červeným vínem a necháme v lednici.
Druhý den slijeme z marinády tekutinu do jiné misky. Maso osušíme v papírové utěrce, osolíme a opepříme.

První fáze dušení a tvorba zeleninového základu

V pánvi rozehřejeme olivový olej a osmažíme na něm nakrájenou slaninu a malé oloupané cibulky, přidáme zeleninu z marinády a orestujeme. Po chvilce zeleninový základ přendáme do jiného hrnce a do pánve vhodíme maso (podle potřeby můžeme pánev zakápnout olivovým olejem), maso opečeme ze všech stran do hněda, moc s ním nemícháme, aby z toho nevznikl guláš.
Jakmile jsou všechny kousky masa opečené, přendáme je k zelenině a do pánve nalijeme marinádu, spojíme jí s výpečkem z masa. Vše poté nalijeme do hrnce k masu a zelenině a necháme vařit alespoň hodinu a půl.

Práce se žampiony a dochucení burgundskou omáčkou

V rendlíku na másle orestujeme pár žampionů se špetkou soli a pepře, stačí jen chvilka. Houby zalijeme asi 1 dl koňaku, necháme vyvařit alkohol (můžeme oflambovat).
Do burgundské omáčky přidáme kousek másla a přimícháme žampiony.

Různé varianty podávání a techniky krájení

Svíčkovou nakrájíme na tenoučké plátky. Pokud je potřeba, dejte na chvilinku maso zabalené ve folii do mrazáku, bude se lépe krájet.
Plátky svíčkové vyrovnáme na potravinovou fólii dál od sebe, přikryjeme druhou folií a jemně rozklepeme hladkou stranou paličky.
Na talíř kápneme olivový olej a jeden vedle druhého naskládáme plátky masa.

Glazírovaná cibulka a poslední úpravy

Je důležité nakrájet z pupku steaky tzv. přes vlákno, aby maso nebylo tuhé. Steaky osolíme a opepříme.
V pánvi rozehřejeme olej a maso orestujeme do zlatova. Mezitím připravíme glazírované cibulky. Do jiné pánve dáme rozehřát kousek másla, přihodíme celé malé cibulky, osolíme a opepříme a necháme je zhnědnout. Přidáme špetku cukru, kapku balsamikového octa a asi 1 dl vody a chvilku povaříme. Orestované maso vyndáme a přikryjeme alobalem, aby pomalu došlo. Do pánve z masa nalijeme 1 dl vody a necháme vyvařit (voda na sebe nabere výpek z masa), pak přidáme cibulky a tekutiny spolu promícháme, omáčka tak zintenzivní. Maso servírujeme tak, že steaky přes vlákna nakrájíme na proužky.

Hotovo a servírování

Maso z pekáče vyndáme a do výpeku nalijeme více červeného vína, povaříme a spojíme s omáčkou. Poté omáčku nalijeme na talíř spolu s hovězím a žampiony. Příště můžete sledovat další díl kulinářského pořadu Teď vaří šéf! pro inspiraci na další varianty hovězího na houbách.

Švédská roštěná podle Zdeňka Pohlreicha | Tradiční recept s rýží

Tabulka: Souhrn surovin a kroků

Krok
Marináda	Masο s cibulí, mrkví, bylinkami a červeným vínem na 1 den do lednice
Opečení masa	Opečeme ze všech stran do hněda; ponechat kusy bez míchání
Zeleninový základ	Zelenina z marinády se spojí s výpekem a vývarem
Žampiony	Orestovat na másle, prosladit koňakem a zakomponovat do burgundské omáčky
Dokončení omáčky	Dochutit máslem, bylinami, solí a pepřem, redukce na požadovanou konzistenci

Jak připravit hovězí rizoto

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #recept #hovězí #na #žampionech #Zdeněk #Pohlreich