Copyright © pohodanovapec.cz 
U hovězího masa je zásadní kvalita suroviny, správné zpracování, správné zrání a pečlivé dodržení hygieny a teplot při přípravě. Tento článek shromažďuje praktické rady i varování založené na reálných chybách, kterých se lidé často dopouštějí při nákupu, nakládání, uzení, grilování a vaření hovězího masa.
Vhodné suroviny jsou základem každého receptu. Nabídka kvalitních surovin je v dnešní době opravdu široká. Rozhodně neuděláte chybu, pokud zajdete pro maso k místnímu řezníkovi nebo třeba přímo ke zdroji - rovnou na farmu. Zkrátka nejlepší je mít nějaký ověřený zdroj a ideálně čerstvé kousky.
Málokdo ze spotřebitelů ví, že hovězí maso musí poměrně dlouhou dobu zrát a to je problém v ČR. Naprostá většina nabízeného masa v obchodě je 2-4 dnů od zabití. To je přesně doba, kdy toto maso tuhne a bez rozdílu vlivu plemene a stáří zvířete je maso velmi těžce kulinářsky upravitelné. Ve Francii je norma pro distribuci masa do maloobchodu 10 dnů. U nás taková norma není a spotřebitelé asi podvědomě upřednostní "čerstvější" maso a při tom je to velká chyba!
V hovězím mase probíhají po porážce enzymatické změny a prvních pár dnů maso vlastně "tuhne". Teprve po 10. dnu začíná křehnout a je vhodné pro jakoukoliv úpravu. Ideální zralost je kolem 4. týdne. Toto maso prostě zraje stejně jako např. sýry nebo víno. Optimální doba zrání se pohybuje kolem 20 dní. Pro steaky je doporučována doba zrání 2 - 3 týdny. Suché zrání a mokré zrání mají svá pravidla a hygienické nároky; teplota zrání je kolem 0 až 1 °C.
Při porcování a uzení masa v domácí udírně musíte vzít také v potaz velikost udírny samotné. Maso by mělo být rozložené tak, aby optimálně vyplnilo celý prostor udírny a jednotlivé kusy se nesměly dotýkat. Pokud budou jednotlivé kousky nestejně velké, nikdy nedosáhnete rovnoměrného vyuzení ve stejný čas.
Velikost jednotlivých kusů je důležitá pro správné určení času pro naložení masa a také pro správně dlouhý pobyt v útrobách udírny. Váha jednoho kusu masa by neměla přesáhnout 1,5 kg. Ideální je váha mezi 1-1,2 kg. Kusy masa by neměly být rozhodně menší než 0,5 kg.
Vybrané a naporcované maso je třeba důkladně odblanit a zbavit chrupavek. Dále nezapomeňte maso umýt a osušit. Při porcování masa vezměte v úvahu i velikost vaší udírny.
Naložení masa na uzení chce čas a vaši trpělivost. Mezi časté chyby patří nedostatečné nasolení nebo naopak přesolení. Pokud maso nasolíte příliš, po vyuzení bude s největší pravděpodobností nepoživatelné. Zkušení řezníci radí solit maso na 2,5 %. To znamená, že pro nasolení 10 kg masa budete potřebovat 250 g soli. Při nakládání nasucho postačí přibližně 20 gramů soli na jeden kilogram masa. Při nakládání masa do solného láku se doporučuje použít 60 až 70 gramů soli na jeden litr vody.
Například vakuované maso si poleží v sáčku v lednici s teplotou maximálně do 4 °C a vydrží 14 až 20 dní. Během této doby je nutné maso občas zkontrolovat, zda nesmrdí nebo nemění barvu. Právě vakuová metoda poskytuje výhodu v tom, že je velice nepravděpodobné, že se maso zkazí.
Před tím, než zavěsíte naložený kus masa do udírny, je třeba každý kousek opláchnout v čisté vodě a nechat oschnout. Skutečně je důležité dávat maso do udírny vždy osušené. Nikdy neudíme maso čerstvě vyndané ze slaného láku.
Pamatujte si, že teplota kouře významně ovlivňuje chuť, aroma i barvu uzeného masa, a má zásadní vliv i na trvanlivost vyuzeného masa. Uzení studeným kouřem se perfektně hodí především pro maso, které chcete dlouhodobě konzervovat. Studený kouř má teplotu 12 až 25 °C (jiné zdroje uvádějí do 30 °C) a vlhkost 75 až 85 %. Ryby, slanina nebo douzení klobás se provádí teplým kouřem (30-60 °C). Uzení horkým kouřem maso zároveň tepelně zpracuje; teplota se může pohybovat i mezi 60-90 °C.
Doba uzení se odvíjí od typu a velikosti uzeniny. Masné výrobky můžete udit 4 až 12 hodin, ale pro velké kusy a dlouhodobé konzervace může být doba i delší. Všeobecně platí, že pokud dobu potřebnou pro uzení zvolíte špatně, bude výsledné maso tuhé a vyschlé.
Při uzení je nezbytné udržovat velmi přesně teplotu v udírně. I z toho důvodu je dobré si k udírně pořídit vhodný teploměr, nejčastěji umisťovaný do dvířek udírny. Pokud z komína udírny stoupá velké množství dýmu, potom je načase změnit techniku topení. Varovným znakem je tmavě šedý až černý kouř - příčinou může být vlhké dřevo, nedostatečný přívod kyslíku nebo špatné hoření.
K uzení přece patří kouř. Ano, ale příliš mnoho kouře může maso zničit. Pokaždé, když uvidíte, že z komína vychází mnoho kouře, ihned snižte teplotu. Současně ale nechcete, aby z udírny šlo příliš málo kouře, protože pak v mase nebude žádná uzená chuť.
Hygiena je důležitá při grilování a stejnou měrou také při uzení masa. Maso potřebuje čistotu - ať už jde o nože, prkénko, ruce nebo prostředí, kde se připravuje a suší. Důkladné vyčištění udírny po každém použití je nutné: zbytky tuku, sazí nebo dehtu v udírně mohou zhoršit kvalitu uzení a být zdrojem problémů.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Proč maso po uzení zplesniví? Na vině je nejspíš to, že jste na skladování použili neprodyšný sáček nebo jste maso zabalili ještě teplé. Vhodným způsobem, jak prodloužit trvanlivost uzeného masa, je použití řeznického papíru, který umožní masu “dýchat”. Prodloužit trvanlivost uzeného masa můžete i pomocí vakuovačky nebo umístěním do mrazáku.
Křížová kontaminace je přenos bakterií ze syrových potravin na jiné potraviny. V každé kuchyni by měl být vyhrazen jeden nůž a jedna deska výhradně ke krájení syrového masa. Nářadí používané na syrové maso by se nemělo používat na již uvařené potraviny bez pečlivého umytí.
Mytí masa dokáže spíše uškodit než pomoci. Voda při mytí stříká a přenáší bakterie z masa na dřezovou baterii či okolní náčiní. Pokud poté s těmito povrchy přijdou do styku ruce nebo jiné potraviny, hrozí onemocnění.
Maso vyjměte z chladničky alespoň 30 až 60 minut před tepelnou úpravou (u větších kusů klidně i dříve), aby se jeho teplota vyrovnala s pokojovou. Těsně před smažením ho důkladně osušte papírovou utěrkou. Vlhkost na povrchu je nepřítelem křupavé kůrky.
Při přípravě steaků: tuk (lůj nebo rostlinný olej) si nechte rozpustit v dlaních a pečlivě jej vmasírujte do celého steaku. Maso vždy pokládejte na dostatečně rozpálenou pánev; čím víc, tím líp - počkejte, až se z pánve začne kouřit. Pánev s tenkým dnem se po vložení masa ochladí a steak se dusí; proto používejte pánev se silnějším dnem. Studený steak dá pánvi "šok" a zvýší riziko tuhosti.
Nepřehánějte to s otvíráním poklice či víka udírny - při uzení otevírání uvolní nadměrné množství tepla a prodlužuje dobu uzení. Nicméně některé recepty vyžadují otevření udírny v přesně stanovených intervalech (např. postřik libového masa jablečným džusem každé 2 hodiny).
Ptáte se, jak lze ohlídat teplotu uvnitř masa? Odpovědí jsou vpichovací teploměry. Jsou to skvělí pomocníci, kteří pomohou odhadnout, zda je maso již hotové. Díky těmto teploměrům se vyvarujete tomu, abyste maso dále vysušovali. Zásadní je znát teplotní režimy pro jednotlivé druhy masa a pro tepelnou bezpečnost.
Po uzení nechte maso postupně zchladnout a odpočinout alespoň 30 minut, aby se vlhkost rozprostřela zpět do svalových vláken. Uzený losos bude chutnat skvěle sám o sobě, ale také jako ozdoba na jednohubkách nebo s koprovým dipem. Uzený bůček krájejte na opravdu tenké plátky; ošetření kůže záleží na preferenci - buď vykrojit, nebo krájet i s kůží.
Marinády s bylinkami nebo pivem mohou snížit vznik škodlivých látek při grilování. Maso naložené alespoň 10 minut redukuje vznik heterocyklických aminů; ideálně marinujte delší dobu. Před grilováním je také vhodné gril předehřát alespoň 20-30 minut, aby se zničily bakterie a zbytky z předchozích grilování.
| Fáze | Parametry | Tip |
|---|---|---|
| Porcování | 1-1,2 kg / kus, min. 0,5 kg, max 1,5 kg | Stejné velikosti pro rovnoměrné uzení |
| Solné nakládání (nasucho) | 20 g soli / kg masa | 2,5 % doporučovaná solící dávka |
| Solný lák | 60-70 g soli / litr vody | Kontrolovat lák, nesmí zapáchat |
| Zrání hovězího | optimálně 2-4 týdny (ideálně ~20 dní) | Suché nebo mokré (vakuum) při 0-1 °C |
| Uzení - studený | < 30 °C | Konservace, výrazné aroma |
| Uzení - teplý | 30-60 °C | Ryby, slanina, douzení klobás |
| Uzení - horký | 60-90 °C | Teplá tepelná úprava, tučnější kusy |
Zapáchající lák může znamenat, že se lák zvrhnul - maso co nejrychleji vyjměte, dobře omyjte a připravte nový lák. Pokud jste maso přesolili, některé rady radí povařit maso s bramborami, které mohou část soli vytáhnout.
Pokud se na skladovaném uzeném mase objeví plíseň a použili jste neprodyšný sáček nebo balili maso teplé, je nutné situaci řešit: povrch očistit nebo zvažte vyřazení produktu. Pro bezpečné skladování je preferován řeznický papír nebo vakuování po důkladném vychlazení masa.
Využijte těchto doporučení, abyste minimalizovali časté chyby a maximalizovali chuť, bezpečnost a kvalitu hovězího masa při vaření, grilování i uzení.
Copyright © pohodanovapec.cz
