Copyright © pohodanovapec.cz 
Dušené hovězí plátky, například roštěnky, mám na talíři moc ráda. Větou, že maso bude v papiňáku měkké do dvaceti minut, byste u mě neuspěli, protože tlakový hrnec nemám. Měla jsem ho kdysi dávno, darovala jsem ho a nový nechci. Ani přes všechny časové úspory světa bych ho nepoužívala, protože nakouknout pod pokličku, pokochat se připravujícím se jídlem, podívat se, jak si vede, a případně vhodně zasáhnout, je v jeho případě komplikovaný úkon na pět minut. Když vařím, potřebuju být v kontaktu s jídlem. Vidět, jak se mění, cítit jak voní, vnímat, jak vše houstne, barví se, měkne.
Jelikož jsem to nakousla, tak to taky dopovím, i když je to odbočka. Pokud do receptu vstupuje ještě kořenová zelenina, osobně doporučuju opékat ji zvlášť, a to mezi masem a cibulí, protože je tvrdší než cibule a opečení jí déle trvá. Po opečení masa a cibule přijde na řadu podlití. Podlévání se děje pouze do výšky masa, nebo klidně i méně. Pokud máte v úmyslu připravit omáčky hodně navzdory tomu, že to jde proti povaze dušených jídel, nelze to vyřešit tak, že k masu prostě rovnou nalijete víc vody. Když už chcete mít plný talíř šťávy, tak maso podlévejte vývarem. Ten má svou vlastní chuť, takže nedojde k tak intenzivnímu ředění omáčky.
Dušené hovězí plátky ze starého zvířete nikdy nebudou dostatečně šťavnaté a rozpadavé. Doba dušení taky závisí na tom, z jaké části zvířete máte plátky připravené. Na tento způsob úpravy se parádně hodí hovězí maso s hrubšími, silnějšími svalovými vlákny, mezi ty se na talíři parádně boří vidlička a k jídlu skoro není potřeba nůž. Dostatečné udušení poznáte jenom jedním jediným způsobem - tak, že maso ochutnáte. Zpočátku, než změkne dost, bude pružné, pryžovité, vrzavé a žvýkavé, ale pak se najednou podvolí a nechá se snadno rozdělit mezi vlákny.
Maso vs. Kromě hovězího masa se na začátku tohoto receptu opéká i cibule. Ta je pro dušená jídla typická. Pokud nejdřív začnete s cibulí, máte víc prostoru si s ní pohrát, dáte jí lepší příležitost zezlátnout důkladně a rovnoměrně. Ale když do ní potom přidáte maso, už ho nemůžete opéct moc důkladně, protože by se vám mezitím opečená cibule spálila. Opečete ho tak trochu, aby se neřeklo, že nebylo opečené vůbec. Pokud nejdřív začnete s masem, můžete mu dopřát pořádný žár, ať to klidně prská na všechny strany. Maso je mnohem odolnější než cibule, nemusíte se bát, když ho necháte 2-3 minuty ležet v horkém oleji, aniž byste ho pošťuchovali z místa nebo obraceli. Naopak, předčasné zásahy jsou spíš na škodu, zbytečně ukončují opékání masa, když ještě nebylo hotovo.
Nevyužívání nepřilnavých pánví vyplatí se - nepřilnavé pánve nebo rendlíky se rozehřívají pomaleji a nedají se dosáhnout dostatečné teploty. Jakmile je maso opečené, můžete ho vyjmout ven (je to jen pár kousků, jde to rychle) a do výpeku přidat nakrájenou cibuli. Ta obsahuje trochu vody, takže rozpustí přípečky na dně - a kdyby ne, můžete ještě jednu nebo dvě lžíce vody přilít, tím se dno pánve perfektně vyčistí a voda se ihned odpaří. Budete mít čistou pánev, tuk a cibuli na jednom místě, stačí vše opéct do požadovaného odstínu hnědé. Zde už bude potřeba mírnější teplo a intenzivnější promíchávání. Pokud by se cibule připalovala, aniž by byla zlatavá a propečená dost, klidně opakujte přilití vody, to bleskově vyčistí pánev a můžete pokračovat dál.
Jelikož jsem kousek dříve zmínila, že dochucovadla jako podravka, vegeta, magi nebo worčestr mohou výrazně ovlivnit výsledek, je důležité si uvědomit, že dušená jídla si žádají vyváženou dochucovací bázi. Pokud chcete připravovat dušená jídla bez dochucovadel, musíte si je na začátku odpracovat u sporáku. Jsou to spojené nádoby, které se mezi sebou přelévají. Maso vs. Kromě hovězího masa se na začátku tohoto receptu opéká i cibule. Ta je pro dušená jídla typická.
Plátky masa naklepejte a z obou stran zlehka osolte a opepřete. Rozehřejte širší kastrol, kam se vedle sebe vejdou všechny čtyři plátky, a přilijte olej. Poměrně zprudka opečte maso po obou stranách, zhruba 3 minuty na každé straně. Opečené maso vyjměte a do kastrolu nasypte cibuli. Nechte ji opékat do zezlátnutí, jen už ne tak zprudka. Občas promíchejte, aby se zbytečně nespálila a neztmavla až příliš. Pokud by se vám cibule připalovala dřív, než se stačí řádně opéct a propéct, v kritických okamžicích se ji nebojte podlít 2-3 lžícemi vody. Na opečenou cibuli vraťte maso a podlijte 200-300 ml vody. Maso by mělo být ponořené jen do dvou třetin, víc není potřeba. Zakryté plátky zvolna, velmi zvolna a poměrně dlouho duste. Obrňte se trpělivostí, protože podle kvality a původu masa mohou být měkké za hodinu, anebo taky za čtyři hodiny. Větším teplem a výraznějším pobubláváním si rozhodně nepomůžete, spíš naopak. V průběhu dušení maso příležitostně obracejte, případně dolévejte horkou vodu na původní objem, pokud se příliš vydusí vlivem netěsnící poklice. Jakmile bude maso téměř měkké a k dokonalosti už mu bude chybět jen 15-20 minut v teple, trochu ho v kastrolu odsuňte stranou a volnou hladinu omáčky poprašte přes cedník moukou. Nemíchejte, nechte mouku ležet na hladině, kastrol znovu zakryjte poklicí a stejně tak zvolna pokračujte v dušení do konce. Mouka se spojí s vydušeným tukem a zároveň se propaří, takže bude po této době připravená šťávu jemně zahustit bez žmolků a okolků. Z kastrolu vyjměte maso a šťávu proceďte, cibuli můžete přes cedník propasírovat obrácenou stranou menší naběračky. Je to úkon, který se zdá býti postradatelný, ale přitom dost zásadně změní podobu i chuť hotové šťávy. Naposledy dolaďte solí a pepřem.
Jde to i jinak, jinými způsoby, ale to patří do samostatného článku. Pokud chcete doplnit recept o vejce, hořčici a okurku naříznutou do vějířku, můžete to považovat za tradiční způsob servírování. A pokud chcete rychlejší verzi, hovězí plátky lze připravit i v troubě podle druhého receptu níže.
V jiné alternativě k původnímu způsobu dušení se maso po opečení vloží do zapékací mísy a společně s cibulí a česnekem se zapéká s protlakem, víny a vývarem. Po udušení vznikne bohatá omáčka a mletou směs lze doplnit tarhoňou se špenátem. V průběhu pečení je možné přilévat horkou vodu, aby omáčka nebyla vytažená a suchá. Zde je uvedeno několik kroků pro druhý způsob: maso opláchněte, nasahejte šlachy, opečte v mouce, restujte česnek a bílé části lahůdkové cibulky, přidejte protlak, zarestujte, zalijte vínem, osolte a opepřete, promíchejte, krátce povařte, přilejte vroucí vodu a povrch másla pro zjemnění. Omáčku přelijte na maso v pekáči a pečte při 200 °C 60-90 minut, podle potřeby přilévejte horkou vodu.
Roštěnky, plátky z roštěnce, ale recept bude fungovat i s plátky z kýty. Hovězí maso má typickou červenou barvu, její intenzita se odvíjí od stáří poraženého zvířete - čím mladší kus, tím světlejší barva. Hovězí maso by se po porážce mělo nechat vyzrát. Zrání je důležitá fáze před kulinářskou úpravou, protože při ní dochází k mnoha biochemickým procesům, jejichž výsledkem je měkké a křehké maso. Délka zrání, které musí probíhat v chladu a v kontrolovaném prostředí, závisí na kusu masa, stáří i teplotě. Zpravidla to bývá 2-5 týdnů. Obecně je hovězí méně tučné než vepřové maso. Na steaky je nejlepší maso vyzrálé a lehce mramorované tukem. Hovězí maso má vysoký obsah esenciálních aminokyselin, železa a vitamínu B2 a mělo by se v naší stravě určitě čas od času objevit.
Koho zajímá mleté hovězí maso, ten najde podporu v návodech na kuřecí kousky, kde se doporučuje použít členité části, jako krk nebo kližku. Mleté hovězí se snadno vysuší, proto se kombinuje s jinými druhy masa. Boloňská omáčka je nejlepší z kombinace hovězího a vepřového. Tradiční česká dušená jídla zahrnují guláš z kližky, který při dlouhém dušení krásně změkne a uvolní chuť.
Ingredience pro dušené hovězí plátky: ½-1 lžička soli a čerstvě mletý černý pepř.
Když už máte maso měkké, dochuťte omáčku na závěr solí a pepřem. Je-li v sobě sentiment a tradice, můžete při servírování doplnit sázené vejce, hořčici a okurku naříznutou do vějířku. K servírování se hodí příloha tarhoňa se špenátem, která skvěle doplní šťávu z masa a vytvoří vyvážené jídlo na talíři.
Copyright © pohodanovapec.cz
