Segedínský guláš z hovězího plece: kompletní průvodce přípravou, historií a tipy pro dokonalý výsledek

Napadlo vás někdy, že segedínský guláš vlastně dost nevšední guláš, když se vaří z vepřového masa? Nehledě na to, že existuje vícero vysvětlení, kde se tento recept na neobvyklé spojení guláše se zakysanou smetanou a kysaným zelím vzal. Kysané zelí je jednou z našich nejzdravějších a v sezóně zároveň nejlevnějších a nejdostupnějších potravin. Je velmi bohaté na betakaroten, vitamin C, B, E, K a na minerální látky a stopové prvky. Obsahuje bakterie mléčného kvašení a řadu fytochemikálií, které napomáhají správnému trávení.

TIP! Jaké zvolit zelí? Talašovo kysané zelí od Jiřího Talaše je vyrobeno podle staré rodinné receptury bez chemických přísad a z vlastních výpěstků zelí.

Co dělá segedínským gulášem jedinečnou kombinaci chutí

1. V hrnci rozehřejte sádlo a orestujte na něm pokrájenou cibuli s přisypaným kmínem a mletou paprikou. 2. Přidejte maso a nechte ho zatáhnout. Pak přihoďte česnek, zaprašte moukou a osolte. Ještě pár minut restujte a přidejte papriku. 3. Zalijte polovinou vývaru, přidejte bobkové listy a duste cca půl hodiny. 4. Přidejte vymačkané zelí a přilijte zbylý vývar. Duste cca hodinu. 5. Vmíchejte smetanu pro zjemnění a nechte provařit. Následně osolte a opepřete. 6. Víte, že české odborné kuchařské normy znají segedínský guláš ve dvou podobách? Segedínský guláš a segedínský guláš speciál.

Ideální výběr masa a surovin, které dotvářejí dokonalý segedín

Základem tohoto guláše je vepřové maso. Rozhodně neberte ty nejlepší kousky libového vepřového, jako je pečeně, panenka nebo kýta. Sáhněte po něčem vhodnějším na dušení, jako je plec čili ramínko, případně, pokud máte rádi tučnější maso, po boku či krkovičce. Do správného segedínského guláše pochopitelně patří i dobrá paprika, a zde bych rozhodně sáhla po nějaké originální maďarské. Původní recepty tvrdí, že paprika by měla být sladká, ale dovedu si představit i část papriky pálivější. Důležitá položka je i zakysaná smetana. Hlídejte si složení a nekupujte nic zahuštěného škrobem nebo něčím podobným.

Hlídejte si, že zelí je čerstvé a dychtivé po dušení, protože kyselá omáčka sem patří a zjemní ji zakysaná smetana. Zelí by mělo být nasypáno do cedníku a propláchnuto pod tekoucí studenou vodou, aby se snížila nadměrná kyselost. Důležité je i řádné opečení masa na sádle pro vznik zlatavé krusty a pro zachování šťavnaté struktury během dlouhého dušení.

Jak připravit hovězí rizoto

Postup a klíčové techniky pro výtečný segedín

  1. Vepřové maso očistěte a nakrájejte na kostky o velikosti cca 2-3 cm. Cibuli nakrájejte na drobno. Slaninu opékejte dozlatova na sádle a poté ji odložte stranou.
  2. Na vypečeném sádle opečte maso ze všech stran do zlatova, postupně po dávkách, aby maso pustilo šťávu a nezůstávalo v hrnci vylité.
  3. Vložte cibuli a nechte dozlatova zesklovatět. Přidejte kmín a mletou papriku; paprika by měla zůstat v tuku, ne v tekutině. Rychle promíchejte, aby se paprika rozpustila a nezačala hořet.
  4. Podlijte trochou vývaru a přidejte slaninu s masem do kastrolu. Znovu přilijte vývar, aby maso bylo ponořené, a dusíme na mírný ohni 30-60 minut podle měkkosti masa.
  5. Do hotového guláše vmíchejte kysané zelí, které jste předem propláchli a vymačkali z něj přebytečnou vodu. Duste do změknutí zelí a masa.
  6. zakončete zjemněním smetanou. Pokud používáte ke zjemnění mouku, rozmíchejte ji ve smetaně a vmíchejte do guláše, aby vznikla hladká omáčka. Krátce provařte a dochuťte.

V závěru se segedínský guláš prohřeje, propojí chutě masa, zelí, papriky a smetany a je připraven pro podávání s houskovým knedlíkem. Segedínský guláš je klasika české kuchyně s maďarskými kořeny, která si žádá trpělivost a švihu při dušení. Když zelí přidáte až v polovině dušení, získáte jemnější kyselou nota, která se skvěle snoubí se smetanou.

Alternativní postupy a tipy pro různá prostředí

Historie, původ a odlišnosti segmentů segedínského guláše

Székelygulyás se prý v maďarštině překládá jako cikánský guláš a jídlo etnické skupiny Sikulů, což ukazuje Transylvánii. Zároveň vznikla legenda o Jósefovi Székely, který si v Budapešti vyžádal zbytky a jídlo pojmenovalo zelí á la Székely. Segedínský guláš, jak ho známe dnes, je spíše českou restaurací adaptovanou verzí segedínského guláše s masem, zelím a smetanou, která má své kořeny v maďarské kuchyni, ale není to guláš v tradičním smyslu slova. Maďarské guláše bývají založeny na hovězím a bez mléčných výrobků, což ukazuje na jazykovou a kulturní míření receptu v různých regionech.

V ideálním případě se maso na pánvi opeče dozlatova, podlije vývarem a dusí pod pokličkou spolu se slaninou a cibulí s paprikou. Po dušení se přidá zelí a společně se dodusí doměkka. Segedín je tedy v překladu spíše charakter masitého dušeného jídla s kysaným zelím, než typický guláš podle maďarských definic.

Praktické poznámky a bezpečné skladování

Segedínský guláš je chutný druh jídla, který funguje nejlépe druhý den po odležení. Skladujte v uzavřené nádobě v lednici 2-3 dny. Zmrazení zvládne omáčka, ale po rozmrazení může změnit texturu; doporučuje se pomalé rozmrazování v lednici a ohřátí na mírném plameni. Při podávání se vyplatí volit tradiční houskové knedlíky, avšak pečivo či tarhoňa také skvěle doplňuje omáčku.

Smetanu nikdy nelijte do vroucího guláše přímo z kelímku. Nejprve ji rozmíchejte v misce s trochou horké omáčky z hrnce a teprve poté ji vmíchejte zpět do guláše a krátce prohřejte. Mletá paprika má tendenci k hořkosti, proto ji přidejte až po orestování cibule a česneku, krátce promíchejte a pokračujte s masem nebo vývarem.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Volba nástrojů a technika krájení

Pro krájení masa zvolte pevnější nůž s delší čepelí, pro cibuli a česnek univerzální nebo menší nůž. Zelí zvládne ostrý nůž na zeleninu. Když připravujete roubené kousky zelí, pokrájejte je na centimetrové plátky, aby se pěkně propojilo s masem a omáčkou.

V závěru

Segedínský guláš je poctivé jídlo, které zahřeje a zasytí, a nejlépe chutná druhý den po odležení. Kvalitní suroviny a pečlivé dušení zaručí, že recept bude mít vyváženou chuť, kde se sladká paprika, kyselé zelí a krémová smetanová omáčka spojují v bohatý a sytý pokrm. Pokud chcete, zkuste vyzkoušet i varianty podle vaší chuti - s tlustější omáčkou, s více zelím, nebo s menším množstvím masa pro lehčí verzi.

Seznam surovin a postupy vycházejí z různých receptů a textů popisujících segedínský guláš z plece, s tipy na volbu masa, zelí a zjemnění omáčky.

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #recept #na #segedínský #guláš #z #hovězího