Hovězí po burgundsku: recept a příprava krok za krokem
Není vhodnější recept k podzimnímu večeru než pomalu pečené hovězí v lahodné omáčce z červeného vína. Boeuf bourguignon je klasickým ikonickým pokrmem, který spojuje kvalitní víno, bylinky a bohaté ingredience do dokonalé harmonie chutí. Tento recept je určen pro slavnostní příležitosti i pro romantickou večeři a vyžaduje čas a trpělivost, ale výsledná chuť stojí za to.
Co budete potřebovat
- Maso z hovězí zadní 1 kg
- Slanina 100 g
- Mrkev 150 g
- Cibule 120 g
- Celer 120 g
- Česnek 2 stroužky
- Olej slunečnicový 20 ml
- Řapíkatý celer 1 řapíček
- Rajský protlak 70 g
- Voda 500 ml
- Červené víno 500 ml
- Bujón hovězí 1 ks
- Tymián čerstvý 2 snítky
- Šalvěj sušená 1/2 čajové lžičky
- Rozmarýn čerstvý 1 snítka
- Bobkový list 2 ks
- Žampiony 200 g
- Máslo 10 g
- Sůl a pepř
Postup přípravy
- Maso nakrájejte na kostky o straně 4-5 cm. Slaninu nakrájejte na nudličky, mrkev na kolečka a cibuli na větší kusy. Ve velkém rendlíku rozpalte tuk ze slaniny a krátce na něm opečte maso ze všech stran, aby se vytvořila tmavá krusta. Nechte tuk v rendlíku, maso vyjměte a odložte bokem.
- Na stejném základu orestujte mrkev a cibuli, dokud nezačnou zlátnat. Přidejte česnek, restované zeleninové kusy propojíte s výpekem. Přidejte rajský protlak a krátce opékejte, aby se prohloubila chuť.
- Do hrnce vraťte maso, podlijte vývarem a přidejte 2 lžíce rajského protlaku. Promíchejte a přiveďte k varu. Následně vložte předehřátý hrnec do trouby na 150 °C a dusíme 3 hodiny - maso má být měkké a omáčka bohatá.
- Po dušení vyjměte maso a omáčku přeceďte přes cedník. Zeleninu vyhoďte. Vrátíte maso zpět do omáčky a zahustěte redukcí na požadovanou hustotu. Případně sbírejte pěnu z povrchu a odstraňujte ji.
- Do omáčky vmíchejte studené máslo, aby byla hladká a lesklá. Pokud se vám omáčka zdá příliš hustá, doplňte ji horkou vodou. Naberte pěnu, která zůstane na povrchu, a setřete ji.
- Na závěr připravte žampiony a malé perlové cibulky. Žampiony odkrajujte nohy a restujte je na másle, cibulky můžete restovat zvlášť také na másle a po mírném karamelizování podlijte vodou a dusíme do změknutí. Smíchejte vše s masem a omáčkou a ihned podávejte nebo nechte odležet do druhého dne.
Tipy a variace
- Rozšíření masa: lze použít hovězí krk, kližka, líčka nebo plec - čím více kolagenu, tím bohatější omáčka.
- Víno: volte plnohodnotné červené, ideálně Pinot Noir, Beaujolais, Bordeaux nebo burgundské s plnou strukturou.
- Příloha: tradičně bramborová kaše, ale hodí se i vařený brambor, rýže nebo těstoviny.
- Tradiční původ: hovězí po burgundsku je známé z filmů a kuchařských knih; Julia Childovou proslavila veřejnost a její Mastering the Art of French Cooking (1961) dodnes inspiruje kuchaře.
Jaké kroky jsou klíčové
- Správné opečení masa - zlaté kůrky dodají chuti a barvě omáčce.
- Postupné vyvaření alkoholu z vína a jeho nahrazení vývarem pro bohatou chuť.
- Pomalé dušení v troubě zajišťuje rovnoměrnost a měkkost masa.
- Redukce omáčky na požadovanou konzistenci a důkladné zapracování tuků pro lesklý finish.
Příklady variant a poznámky od odborníků
„Hovězí po burgundsku je francouzská klasika všech klasik. Pokud ho ještě neumíte, je nejvyšší čas to napravit,“ říká šéfkuchař a autor receptů. Maso by mělo být dusené s dostatečným množstvím vína a zeleniny, aby vznikla bohatá, sametová omáčka. Dlouhá doba dušení a správná technika opékání jsou klíčové pro výslednou chuť a texturu.“
Historie a kontext
Hovězí po burgundsku (Boeuf bourguignon) je ikonický francouzský pokrm, který vznikl z kombinace masa, vína a zeleniny. Ve Francii se toto jídlo podává s výraznými víny a bohatou omáčkou, která vzniká z dlouhého dušení a redukce vývaru. Český pohled často doplňuje recept o více kořenové zeleniny a důraz na pomalé dusení s rajčatovým protlakem a bylinkami.
Jak připravit hovězí rizoto
Hovězí kýta: recepty a tipy
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
tags:
#hovězí #po #burgundsku #recept #příprava
