Copyright © pohodanovapec.cz 
Miluju pomalé vaření. Nejen proto, že se celý dům nádherně provoní, ale proto, že každou chvilku chodím píchat vidličkou do masa a cítím se jako velký kuchař. Hlídám bublající hrnec a mám pocit, že se podílím na něčem velkém. A já jsem pak schopný říci, dobře jsem ti to ohlídal, co?
Ragú (francouzsky ragoût) je souhrnný název pro skupinu pokrmů, které se připravují pomalým dušením masa a zeleniny, což dává jídlu bohatou chuť a jemnou konzistenci. Tento pokrm má své kořeny ve francouzské venkovské kuchyni, kde se připravoval z čerstvých a lokálních surovin. Ragú bylo oblíbeným hlavním jídlem nejen pro každodenní večeře, ale i slavnostní příležitosti.
Základem ragú je kvalitní maso - může být hovězí, jehněčí, drůbeží nebo zvěřina, případně i ryby. Maso se pomalu dusí se zeleninou, typicky s cibulí, mrkví, celerem a česnekem. Nezbytnou součástí je vývar, který přispívá k bohaté omáčce. Důležité jsou i bylinky - tymián, rozmarýn nebo bobkový list přidávají pokrmu charakteristické aroma. Některé verze ragú zahrnují také červené víno, které prohloubí chuť a dodá omáčce komplexnost.
Hovězí maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na velké kostky. Maso osolíme, opepříme a necháme ho 15 minut odpočinout při pokojové teplotě. Maso nakrájíme na větší kostky. Cibuli očistíme a nakrájíme na jemno. Mrkev očistíme a nakrájíme na kostičky. Mrkev, petržel a celer nakrájíme na kostky, dáme do hrnce a orestujeme na oleji. Česnek utřeme s malým množstvím soli. Česnek nakrájíme na plátky.
V silnostěnném, ideálně litinovém, hrnci rozehřejeme 1 lžíci olivového oleje, přidáme utřený česnek a necháme ho za stálého míchání krátce orestovat. Do hrnce přilijeme opět trochu olivového oleje, přidáme česnek a cibuli a vše chvíli restujeme, dokud není cibule zlatavá. V hrnci si rozpálíme řepkový olej a přepuštěné máslo a nadrobno nakrájenou cibuli necháme zesklovatět (cca 5 minut). Na orestovanou cibuli vrátíme maso, přidáme rajčata, víno, vývar, bobkový list, rozmarýn, tymián a dle chuti sůl a pepř.
Do litinového hrnce dáme sádlo a maso postupně naprudko orestujeme, aby se maso po všech stranách zatáhlo (pokud to budete smažit najednou, vytáhne se z masa voda a maso se bude spíš dusit). Maso si nakrájíme na kostky a přidáme ho do hrnce. Směs osolíme, opepříme a přidáme rajčatový protlak a vinný ocet. Restujeme cca 2 minuty (dokud není maso zarestované) a poté vše zalijeme vývarem a přidáme bobkový list a rozdrcený jalovec.
Jakmile je maso opečené, přidá se zelenina a vše se zalije vývarem (případně i vínem), který zaručí jemnou a vláčnou strukturu. Směs se následně pomalu dusí na mírném plameni několik hodin. Přiklopíme poklicí a na malém ohni pomalu vaříme do změknutí, přibližně 3 hodiny. V případě potřeby podléváme vodou anebo vývarem. Hrnec přiklopíme pokličkou a necháme cca 2 hodiny vařit na mírném plameni, dokud není maso měkké.
V kotlíku rozehřejeme olej, do kterého postupně přidáváme očištěnou kořenovou zeleninu (petržel, mrkev) nakrájenou na malé kousky, bobkové listy, sůl, pepř a nadrobno nasekané stonky celeru, cibuli a stroužky česneku. Za občasného míchání opečeme dozlatova. Očištěné maso nakrájíme na menší kousky, vložíme do kotlíku a restujeme. Když je maso zatáhnuté, přilijeme rajčatový protlak, promícháme a chvilku restujeme. Potom přilijeme víno a asi 2 minuty povaříme, aby se z něho odpařil alkohol. Zalijeme vodou po povrch, přiklopíme pokličkou a dusíme asi 2 hodiny nebo dokud maso nezměkne.
Jakmile je maso zcela měkké, odstraníme bylinky a maso natrháme vidličkami na vlákna. Uvařené maso vyndáme z hrnce, roztrháme jej vidličkami na kousky a opět do hrnce vrátíme. Natrhané maso vrátíme zpět do omáčky a dobře promícháme. Maso vyjmeme a zeleninu rozmixujeme. Na pánvi osmahneme nakrájenou anglickou slaninu, žampiony, druhou cibuli a vmícháme do omáčky. Maso nakrájíme na větší kostky.
Do litinového hrnce přidáme ocet, protlak, melasu, třtinový cukr, rozdrcené stroužky česneku. Dále přidáme 1 cibuli nakrájenou nadrobno, protlak a na kostky nakrájené maso. Do ragú lze přidat brusinky, povidla, a krátce povařit pro zajímavé sladko-kyselé tóny. Nakonec přidáme podle chuti bazalku. Jednou z největších výhod ragú je jeho variabilita. Základní recept si můžete snadno upravit podle surovin, které máte doma.
Těstoviny uvaříme ve velkém množství osolené al dente, ihned je scedíme a přidáme k hovězímu ragú. Jemně promícháme. Hotové ragú podáváme s bramborovou kaší. Hovězí ragú s bramborovou kaší jsme si opravdu zamilovali, takže ho teď připravuji velmi často. Ragú servírujeme posypané nasekanou lahůdkovou cibulkou. Jako přílohu podáváme krajíc chleba.
| Krok | Co dělat |
|---|---|
| Příprava masa | Omytí, osušení, nakrájení na kostky, osolíme, opepříme, odpočinek 15 minut |
| Restování | Opéct maso po stranách, orestovat cibuli, česnek a zeleninu |
| Dochucení | Přidat rajčatový protlak, víno, vývar, bylinky, případně ocet a cukr/melas |
| Dušení | Pomalé dušení 2-3 hodiny, podlévat vývarem nebo vodou |
| Dokončení | Odstranit bylinky, natrhat maso vidličkami, promíchat s omáčkou |
| Servírování | S těstovinami nebo s bramborovou kaší, posypat cibulkou |
Copyright © pohodanovapec.cz
