Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí roláda je slavnostní i rodinné jídlo, které odmění trpělivost a pečlivost při přípravě. Příprava je sice složitější a zdlouhavější, ale výsledek stojí za to. Níže najdete maximálně podrobný a praktický recept sestavený z ověřených postupů - od přípravy masa a náplně přes pečení až po přípravu omáčky a servírování.
Kořenovou zeleninu omyjeme a očistíme. Nakrájíme 2 mrkve, 1 cibuli a 4-5 okurek na dlouhé proužky (asi 5 cm). Nakládané okurky nasekejte na malé kousky, cibuli oloupejte a nadrobno nakrájejte. Proužky cibule lehce osmahněme na másle.
Maso rozložte vedle sebe na pracovní desku, lehce osolte, opepřete a potřete 2 lžičkami hořčice. Plát hovězího masa posolíme jen ze strany, kterou budeme plnit. Maso po delší straně zevnitř trochu naklepejte a opatrně zarolujte. Jednu stranu již naklepaného masa potřeme hořčicí a obložíme plátkem slaniny. Navrch položte plátky špeku a na něj asi 1/3 okurkovo-cibulové směsi. Na slaninu položíme 3 - 4 proužky mrkve, 2 - 3 proužky okurky a několik proužků cibule a maso srolujeme.
Do středu každého plátku rozdělte polovinu míchaných vajec, na ně dejte proužek mrkve a zbytek vajec. Masová roláda mívá mnoho druhů náplní. Nejčastěji se přidává okurka, vejce nebo párek. Zvolíme si vhodnou náplň, kam můžeme zakomponovat slaninu, párek, kyselou okurku, vařené vejce, ořechy, mrkev, česnek nebo špek.
Roládu svineme a svážeme po celé délce provázkem. Roládu obvažeme kuchyňským provázkem, abysme jí zpevnili a zbývající zeleninu nakrájíme na kostičky. Maso naklepejte paličkou a plátky masa potřete hořčicí.
Rozehřejte olej v širokém hrnci na vysokou teplotu a na něm asi 3 minuty rolády opékejte po všech stranách, potom přidejte zbývající okurkovo-cibulový mix a vše opékejte ještě další 3-4 minuty. Potom rolády vyjměte. Roládu opečeme ze všech stran na troše oleje. Vyjmeme rolády z pánve (použijeme pánev, kterou lze vložit i do trouby).
V horkém tuku celou roládu ze všech stran opečeme a následně ji přemístíme do pekáče, ve kterém se bude péct. Do pánve se zbytky oleje a rolády osmahneme připravené kostky zeleniny. Nakonec přidáme rajčatový protlak a krátce osmahneme vše dohromady. Uhasíme červeným vínem, přidáme polévku (nebo vývar) a na zeleninu v pánvi položíme rolády.
Do pánve přidáme bobkové listy, rozmarýn, petrželku a kuličky pepře (a případně jalovec). Pánev přikryjeme a pečeme v troubě při 200 stupních na horní a dolní ohřev asi 2 hodiny. Po jedné hodině snižíme teplotu na 180 stupňů. Roládu otočíme a pokračujeme v pečení, dokud není měkká. Pečeme přikryté poklicí nebo alobalem v troubě rozpálené na 220 °C po dobu 2-2,5 hodiny, podle druhu masa.
Po upečení roládu přendáme na talíř a omáčku se zeleninou scedíme (nebo propasírujeme přes síto). V pánvi rozpustíme 1 lžíci sádla společně s kostičkami špeku. Do prázdné pánve s výpekem nasypeme kostičky cibule, mrkev, celer a česnek. Přidáme přelomený bobkový list a kuličky jalovce. Vše promícháme a smažíme asi 2 minuty. Pak zeleninu zasypeme 1 polévkovou lžící krupice a tento základ omáčky necháme zasmažit ještě 3 minuty.
Obsah pánve zalijeme 2 dl hovězího vývaru, promícháme a přelijeme k opečenému masu do pekáče. Výpek spolu s cibulí rozmixujte najemno. Vlijte do hrnce, přidejte mouku a krátce povařte, aby omáčka lehce zhoustla. Omáčce dodají skvělou barvu i chuť. Kuličky jalovce i bobkový list odstraníme. Pomocí lžíce vše v cedníku nahrubo propasírujeme. 1-2 lžíce zbytků do omáčky nepřidáváme, aby byla hladká.
Do hrnce přidejte smetanu s rozmíchanou moukou, dobře promíchejte a nechejte krátce povařit. Omáčku přeceďte přes cedník a vmíchejte do ní zbylé kapary a hořčici. Přilijeme k omáčce portské víno a šlehačku a omáčku redukujeme, dokud nedosáhneme požadované konzistence.
Upečené maso vyndáme na nahřátý talíř a necháme částečně vychladnout. Osvobodíme ho od provázků a nakrájíme na plátky 1,5 - 2 cm široké. Do výpeku v pekáči setřeme z okrajů napečené zbytky. Omáčku začneme zahřívat. Do závarku přilijeme naběračku vařící vody a metličkou prošleháme. Při prvním náznaku varu omáčkového základu, přilijeme závarek a promícháme. Na mírném ohni vaříme 10 minut. Omáčku s menšími přestávkami mícháme.
Podávat můžeme s bramborami nebo s houskovým knedlíkem. Očištěný celer a brambory nakrájíme a uvaříme ve slané vodě doměkka.
| Fáze | Doba | Teplota |
|---|---|---|
| Příprava a plnění | 30-45 min | - |
| Opečení ze všech stran | 6-8 min | vysoká |
| Pečení v troubě | 1,5-2,5 hod | 200 → 180 °C (snížení po 1 hodině) |
| Příprava omáčky a redukce | 20-30 min | střední |
Copyright © pohodanovapec.cz
