Jak připravit hovězí steak, aby byl měkký a šťavnatý
Příprava dokonalého hovězího steaku je umění, které vyžaduje užití správné techniky a použití kvalitních a spolehlivých kuchyňských pomocníků. Uvidíte, že když to párkrát vyzkoušíte, zjistíte, že je to naprostá hračka. Osvojte si několik zásad přípravy chutného steaku a v kuchyni budete za hvězdu. Už žádné steaky tvrdé jako podrážka a naprosto bez šťávy. Kouzlo spočívá ve výběru masa, pánve a oleje. Klíčové je také ochucení masa a samozřejmě doba pečení. Když pak vyndáte hotový steak z pánve, dejte mu dostatek času k odpočinku a až pak ho si na něm pochutnejte.
Výběr kvalitního masa
Prvním krokem k přípravě skvělého steaku je výběr kvalitního masa. Při nákupu hledejte maso s dobrým mramorováním tuku, což zajistí šťavnatost a chuť. Každý z těchto druhů má své specifické vlastnosti a chuťový profil, který může vyhovovat různým preferencím. Vybírat můžete z 10 typů hovězího steaku. Každému chutná něco jiného, takže volte dle vašich preferencí:
- Ribeye: Je jedním z nejoblíbenějších druhů na steaky. Má vysoké mramorování tuku, což mu dodává výraznou chuť a šťavnatost.
- Tenderloin: Je nejměkčí část hovězího masa a je velmi ceněná pro svou jemnost. Tato část je méně mramorovaná, ale velmi křehká.
- Sirloin: Je další populární druh masa na steaky. Má méně tuku než ribeye, ale stále nabízí skvělou chuť.
- T-Bone steak: Kombinuje dva typy masa - tenderloin a strip steak (tenký roštěnec) - oddělené kostí ve tvaru T.
- Porterhouse: Podobný T-Bone steaku, ale obsahuje větší část svíčkové. Porterhouse je větší a často se servíruje jako porce pro více osob.
- Strip steak: Je část nízkého roštěnce bez kosti.
- Flank steak: Je dlouhý a plochý druh masa, který je známý svou intenzivní chutí. Je tvrdší než ostatní steaky a je nejlepší, když je krájen na tenké plátky přes vlákna.
- Skirt steak: Je podobný flank steaku, ale je ještě tenčí a má výraznější chuť. Je ideální pro rychlé smažení na vysoké teplotě nebo grilování.
- Hanger steak: Je relativně malý kousek masa, který je velmi chutný a má dobrou texturu. Je méně známý, ale velmi ceněný gurmány.
- Flat iron steak: Je měkký a šťavnatý řez z horní části lopatky.
- Chuck eye steak: Je levnější alternativa k ribeye. Je částí vysokého roštěnce a má podobnou chuť a strukturu, ale může být trochu tvrdší.
- Rump steak: Pochází z horní části zadní nohy a je ceněný pro svou chuť.
- T-bone steak: je vhodný ke grilování
- Sirlion steak: obsahuje jen malé množství tuku a hodí se k pečení i grilování
- Filet mignon: má velmi jemnou a křehkou strukturu. Podávejte ho středně propečený nebo krvavý
- Porterhouse steak: vystačí jako chod pro 2 osoby, protože je velký a vysoký až 7 cm.
- Tenderlione steak: je nejjemnější část svíčkové, a to se odrazí na ceně. Hodí se také na tatrák.
- Rib eye steak: je šťavnatý a má výraznou chuť.
- Striplion steak: má nízký obsah tuku.
- Rump steak: je libové maso, které se chodí k jakékoliv přípravě.
- Flank steak: má o něco tužší maso a je vhodný na pečení.
- Hanger steak: má sám o sobě mírně kořeněnou chuť a hodí se k prudkému smažení na pánvi.
Zrání je drahé, takže žádný rozumný řezník nenechá uzrát maso, které za to nestojí. Zásadně tedy nakupujte maso odleželé čili stařené. Možná se teď ptáte, zda všechny ty rady o masných plemenech a mladých býčcích, o kterých jste už někde dřív četli, byly jen ztráta času. Zrání je drahé, takže žádný rozumný řezník nenechá uzrát maso, které za to nestojí.
Není to ten tuk, co vidíte na povrchu masa a z obav o svou linii ho odříznete. Je to tuk, který vypadá jako jemné bílé mramorování mezi červenými svalovými vlákny. Při tepelné úpravě tento tuk povolí, rozpustí se a udělá maso šťavnatější a taky chutnější.
Vysvětlení stupňů hovězího masa - Select vs. Choice vs. Prime Steaks
Příprava masa před smažením
Před přípravou nechte maso dosáhnout pokojové teploty. To zajistí rovnoměrné propečení. Maso nechte před samotným smažením alespoň hodinu odležet při pokojové teplotě. Před smažením je třeba steak vyndat z lednice alespoň 30 minut před plánovanou tepelnou úpravou. Je také dobré jej osušit papírovou utěrkou. Pamatujte, že na pánev nikdy nevkládejte studené maso, protože se tím rychle sníží teplota pánve, což se následně projeví nerovnoměrným propečením masa. Bude mít sice propečenou barvu, ale uvnitř bude studené a syrové.
Osolte a opepřete steak z obou stran těsně před tím, než ho začnete připravovat. Omyjte steak ve studené vodě a osušte papírovou utěrkou. Steak by měl být rovnoměrně silný (ideálně tři centimetry u hovězího steaku) a očištěný od šlach, vaziva a blan. Pokud je na mase tuk, nechte jej tam, při pečení se díky němu maso nevysuší a dodá mu chuť.
Jedním z kulinářských mýtů je, že by se steaky před přípravou neměly solit. Není to pravda! Je pravda, že při solení z masa vytéká šťáva, ale ochucení steaku bezprostředně před smažením nemá vliv na jeho šťavnatost. Kromě toho maso během pečení měkne, takže pokud ho před vložením na pánev nesolíte, sůl do něj nepronikne. Pokud jde o pepř, měl by se do steaku přidávat až po vyjmutí z pánve, protože pepř se při smažení spálí.
Při smažení steaku si bohatě vystačíte se solí a pepřem. Pokud vám ale připadá sůl a pepř málo, klidně posypte steak koriandrem nebo dalšími bylinkami dle chuti. Sůl ale aplikujte až po tom, co steak vyndáte z pánve. Ochucujte až na talíři. Pokud byste steak solili ještě před smažením, výsledkem by byl vysušený kousek masa.
Když si chcete s masem a jeho chutí více vyhrát, můžete si připravit marinádu a nechat v ní steak až 24 hodin marinovat. Výborná na hovězí maso je marináda z citronu, balsamica, medovo-hořčičná, medová nebo například teriyaki.
Výběr vhodné pánve a oleje
Pro dosažení nejlepšího výsledku použijte litinovou pánev, která dobře udržuje teplo. Než se dáte do smažení steaku, zvolte vhodnou pánev, na které se váš steak udělá jedna báseň. Na steaky jsou nejlepší ty pánve, které mají tlusté dno a nepřilnavý povrch. Je nutné, aby se plocha pánve rovnoměrně rozpálila.
Další ze záruk dokonale propečeného steaku je výběr kvalitní steakovépánve. Měla by to být pánev se silným dnem, rovnoměrně zahřátá, která akumuluje teplo a následně ho předává zpět smaženému pokrmu.
Ke smažení steaků se hodí přepuštěné máslo, neztužený palmový olej, hovězí lůj či řepkový olej. Slavný kuchař Gordon Ramsey doporučuje na hovězí steak dokonce olej arašídový.
Olej můžete nalít přímo na pánev a počkat, až bude dostatečně rozpálený. Napoví vám kapka vody cáknutá do pánve - pokud je pánev dobře rozpálená, voda prská. Nikdy nepokládejte steak na nerozpálený olej a pánev.
Doporučovanější variantou je však potření přímo steaku tukem z obou stran. Takto steak vložíte na rozpálenou suchou pánev.
Typy pánví
- Ocelová pánev: Ideální volbou pro smažení steaků je ocelová pánev, která zaručuje skvělé rozložení tepla a rovnoměrný ohřev. Nezapomeňte však pánev před smažením masa velmi dobře nahřát a vymazat. Ideální pánev na smažení steaků by měla být vyrobena z kvalitní oceli a mít o něco silnější dno.
- Litinová pánev: Litinové pánve jsou těžké a pevné a dlouho se zahřívají, ale déle drží teplo a rovnoměrně ho rozvádějí. Stejně jako u ocelové pánve je třeba dbát na to, aby byla pánev dostatečně vymazaná, aby se maso nepřichytilo k povrchu.
- Keramická pánev: Smažení steaků na pánvi s keramickým povrchem je ideální způsob přípravy tohoto masa. Maso opékané na keramické pánvi se nepřipaluje k jejímu povrchu a krásně zhnědne.
- Grilovací pánev: Dno grilovací pánve připomíná grilovací rošt, což umožňuje připravit chutný a šťavnatý steak bez použití dalšího tuku. Příprava steaku na tomto typu pánve navíc přináší zajímavý vizuální efekt v podobě mřížky na povrchu masa.
Proces smažení steaku
Položte steak na pánev nejlépe uchopený v obou rukách, tak aby se póry příliš neotvíraly. Položte je do pánve tak, aby se nedotýkal jejích okrajů a pokud smažíte více steaků, tak aby se nedotýkaly vzájemně. Nechte maso smažit po dobu 2-3 minut na každé straně.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Pokud potřebujete připravit více steaků najednou, nikdy se je nesnažte nacpat na jednu pánev za každou cenu. Pokud se na pánev nevejdou, klidně steaky připravte na více várek. Ta přechozí si vždy trochu odpočine a bude výborná.
Samotná délka přípravy závisí na požadovaném stupni propečení steaku. Doba pečení je závislá samozřejmě vždy na druhu a tloušťce masa. Doporučujeme použít tzv. dotykový test. Maso na pánvičce zmáčknete, nikdy prosíme doněj během pečení neřežte!
Pro hlídání teploty si klidně pořiďte teploměr na steaky, který do masa jednoduše zabodnete z boku a budete sledovat teplotu.
Stupně propečení steaku
Stupně propečení steaku se určují podle vnitřní teploty masa. Pro přesné měření použijte vpichový teploměr. Píchněte sondu teploměru do středu steaku a kontrolujte teplotu.
- Rare (krvavý, hodně měkký): smažte cca 2 min. z obou stran, při teplotě středu 52 °C
- Medium rare (středně krvavý, měkký): smažte cca 3 min. z obou stran, při teplotě středu 55 °C
- Medium (středně propečený, pružný): smažte cca 4 min. z obou stran, při teplotě středu 58-60 °C
- Medium well (téměř propečený, pevný): smažte cca 4,5 min. z obou stran, při teplotě středu 65 °C
- Well done (propečený, hodně pevný): smažte cca 5 min. z obou stran, při teplotě středu 70 °C
My doporučujeme steak Medium Rare, je měkký a rozplývající se na jazyku. Well Done steak bychom nedoporučovali lidem, kteří nemají pevné zuby. Pokud jste začátečník doporučujeme Vám vyzkoušet zlatou střední cestu Steak Medium.
Určitě jste už někoho zahlídli, jak šťouchá do masa v pánvi - tak teď už víte, proč to dělal. Jak se maso postupně propéká směrem dovnitř, tak začíná tuhnout. Ukazováčkem pravé ruky se dotkněte toho vybouleného místa pod palcem, které už patří k dlani. A konečně spojení prsteníčku a palce dává tušení, jak je tuhý stupeň well done.
Dotykový test pro kontrolu propečení
Měkkost hovězího steaku můžete také porovnat s pevností vaší dlaně pod palcem. Pevnost dlaně se mění v závislosti na tom, jakého prstu se váš palec dotýká:
- Palec + ukazováček = rare
- Palec + prostředník = medium
- Palec + malíček = well done
Odpočinek steaku po smažení
Po dosažení požadované teploty nechte steak odpočinout na teplém místě po dobu 5-10 minut. Až steak vyndáte z pánve, nechte ho při pokojové teplotě odpočinout 5 minut. Klidně ho přikryjte pokličkou. Během této doby vsáknou masová vlákna zpátky šťávu, kterou pustily. Maso tak bude šťavnaté a jemné.
Opečené a upečené maso musí ještě chvíli odpočívat, než ho rozkrojíte a naservírujete. Dopřejte mu 5-10 minut v teple pod alobalem - prostě jen zakryjte pekáček a nechte stát bez další pozornosti na prkénku. Odpočaté maso můžete ostrým nožem nakrájet na několik kousků nebo dokonce na tenké plátky, to aby vynikla vnitřní barva a kontrast s opečením.
Jestliže budete hovězí steak porcovat na plátky, dělejte šikmé řezy.
Ve třetí fázi, kdy maso po upečení odpočívá, se dál tepelně upravuje zbytkovým teplem. Během těch pěti minut ještě trochu dojde a dopeče se. Zhruba o půl stupně propečení. Takže když cílíte na medium, je dobré vyjmout maso z trouby, když při dotyku prstu působí jako medium rare.
Servírování steaku
Pro krájení steaku použijte kvalitní a ostrý nůž. Damaškové nože jsou známé svou ostrostí a trvanlivostí, což umožňuje přesné a hladké řezy. Krájejte steak přes vlákna, což zajišťuje jemnější a křehčí kousky masa. Pokud steak krájíte pro hosty sami, použijte například nože Santoku, Chef nebo Carving.
Podávejte steak s oblíbenými přílohami, jako jsou grilovaná zelenina, brambory nebo salát. Nezapomeňte přidat trochu másla nebo bylinkového másla na hotový steak pro extra chuť.
Váš biftek nutně pořebuje omáčku, bramborovou přílohu a trochu zeleniny, třeba salát.
Tabulka: Stupně propečení a vnitřní teplota steaku
| Stupeň propečení | Vnitřní teplota | Doba smažení (cca) |
|---|---|---|
| Rare | 52 °C | 2 minuty z každé strany |
| Medium Rare | 55 °C | 3 minuty z každé strany |
| Medium | 58-60 °C | 4 minuty z každé strany |
| Medium Well | 65 °C | 4,5 minuty z každé strany |
| Well Done | 70 °C | 5 minut z každé strany |
