Copyright © pohodanovapec.cz 
Steak není jen opečený plátek masa na pánvi. Je třeba věnovat patřičnou pozornost druhu masa, které na steak vybíráme. Maso by mělo být ideálně stařené či alespoň řádně odleželé. Steak připravujeme z hovězí kýty, roštěnkové nebo svíčkové. Čerstvé maso je v tomto případě naprosto nevhodné; pokud takové máte v lednici, nechte ho zrát zavakuované alespoň 14 dní.
Před samotným pečením vyjměte maso z lednice a nechte asi 30 minut až hodinu odpočinout při pokojové teplotě. Perfektní steak potřebuje opravdu vysokou teplotu; pánev proto předem rozpalte na vysoký stupeň, dokud se z ní nezačne kouřit, u litinových pánví klidně déle. Než maso na pánev položíte, ujistěte se, že je opravdu horká. Maso nelijte před pečením omatlané vodou - omývání by rozmělnilo celou strukturu a ovlivnilo výsledný tvar krusty.
Na rozpálenou pánev položte maso - pokud začne syčet a prskat, je to správně. Nelekněte se počátečního připálení; maso se po chvilce samo od povrchu pánve odlepí a můžete ho pohodlně otočit. Na přípravu kvalitního steaku marináda není nutná; maso má svou přirozenou chuť, kterou marináda může potlačit. Solit a pepřit lze ve dvou fázích: buď po upečení steaku, nebo těsně před tím, než dáte maso na pánev.
Vyberte pánev, která má vysoký bod žáru - tradičně litinu nebo železo, případně ocelovou pánev. Pokud máte čeho strach, vyhněte se teflonovým povrchům, které při extrémních teplotách mohou uvolňovat látky nevhodné pro kontakt s teplem. Pánev musí být rozpálená; těsně před vložením masa do pánve můžete použít kapku olivového oleje, ale není to nutné. Po dokončení odpočinku nechte pánev vychladnout, případně ji lehce omyjte a osušte.
Nejlepší maso na steak pochází z dobře vyzrálých částí hovězího, jako jsou svíčková, vysoký roštěnec, rib-eye, flank steak nebo filet mignon. Senzorické vlastnosti masa ovlivňuje způsob výkrmu a porážky, stejně jako následné zpracování a zrání. Maso pochází z mladých býků plemene Black Angus vykrmených na pastvinách a poráží se v ideálním věku 18-24 měsíců. Po šetrné porážce a odležení ve čtvrtích ho řezníci rozdělí na svalové partie a maso prochází řízeným zráním. Po dobu minimálně jednoho měsíce je maso uloženo v chladících boxech za nízké teploty, aby zkřehlo a rozvinula se autentická chuť.
Steaky z vysoké roštěné, krku nebo kýty mají specifickou texturu svalových vláken a jsou ceněny zejména pro výrazné mramorování, které dodává masu šťavnatost a výraznou chuť. Zkušenější jedlíci vyhledávají druhy masa s vyšším obsahem tuku a vaziva. Každý steak by měl být nakrájen na stejné porce, obvykle skrz vlákno, a mít tloušťku minimálně 2-3 centimetry, aby se maso nepřesušilo.
Než maso položíte na pánev, nechte ho odpočinout v pokojové teplotě 30-60 minut. Poté ho osušte papírovou utěrkou, aby se na pánvi vytvořila krusta. Maso potřete velmi lehce olejem a zvolte vhodné máslo na konci přípravy. Při samotném opékání je důležité mít pánev co nejteplejší; maso by mělo okamžitě zatáhnout a vytvořit krustu, zatímco uvnitř zůstane šťavnaté. Během otáčení počkejte, až se krusta samovolně uvolní, nevytahujte ho sílou. Po opečení zvažte použití teploměru pro přesné určení propečení. Doba pečení závisí na tloušťce a preferovaném stupni propečení.
Po dokončení nechte steak odpočinout asi 10 minut na teplém místě, aby šťávy rovnoměrně difundovaly. Můžete ho ponechat na vyhřáté pánvi a zakrýt pokličkou, nebo dát do trouby při 100 °C na krátký čas. Příloha a omáčka mohou podtrhnout chuť masa. Příznivci marinování sledují, že marinády bývají kyselé (citrusy, bílý jogurt), ale kvalitní vyzrálé maso nepotřebuje marinádu k dosažení bohaté chuti.
Obě metody - pečení na pánvi a grilování - mají své výhody. Pánev umožňuje lepší kontrolu teploty a rovnoměrnou krustu, gril dodává charakteristickou kouřovou chuť. Příprava se dá zvládnout i bez speciálního vybavení, pokud máte běžnou kuchyňskou výbavu: litinovou nebo ocelovou pánev, případně grilovací pánev. Marinády nejsou nutné u kvalitního masa, ale pokud je použijete, volte spíš kratší dobu a méně agresivní ochucení.
V naší nabídce najdete vyzrálé steaky z různých masných plemen; lze je objednat a připravit i doma podle tohoto návodu. Přípravu doprovází doporučení, že nejvhodnější maso na steak pochází z mladých kusů masných plemen, s vhodnou rovnováhou tuku a vaziva, aby vznikla unikátní chuť a textura.
Jestliže chcete procházet více receptů a tipů, pokračujte ve studiu různých postupů. Příprava dokonalého steaku je kombinací kvalitních surovin, vhodné pánve, správné techniky a trpělivosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
