Copyright © pohodanovapec.cz 
Cesta ke šťavnatému hovězímu steaku je jednoduchá, stačí znát ty správné triky. Díky našemu postupu, tipům a hlavně tabulkám už neskončíte s tuhým kusem masa. Před samotným opečením je důležité maso nechat dojít na pokojovou teplotu, aby se tepelná úprava zvládla rovnoměrně. Ke grilování a pánvi pak patří správná teplota, čas a odpočinek masa, který zajistí šťavnatost i při vyšším obsahu tuku v krku.
Hovězí krk se nachází v přední části hřbetu zvířete, konkrétně mezi hlavou a prvním hrudním obratlem. Tato partie je výrazně prorostlá svalovinou a tukem, což jí dodává charakteristickou chuť a šťavnatost. Krk je poměrně pevný, houževnatý a vyžaduje delší dobu tepelné úpravy, aby pěkně změkl. Díky vyššímu obsahu tuku je energeticky vydatnější, ale zároveň poskytuje bohatou chuť pro pomalé dušení, guláše, vývary a ragú.
Ideální je použít maso z mladších kusů masných plemen, která jsou cíleně šlechtěna. Maso z krku bývá prorostlé mramorováním a tukem, což dodává steaku šťavnatost. Hovězí krk se hodí na dlouhé pomalé úpravy, ale pokud chcete stejk, je potřeba tloušťka a správná technika pro udržení šťávy. Před samotnou přípravou maso nakrájíme na stejnoměrné porce, obvykle 2-3 cm silné, aby bylo možné dosáhnout správného propečení bez vysušení. Jemně ho osolíme a opepříme čerstvě namletým pepřem, případně můžeme rozmazat menší množství oleje na povrchu masa.
| Stupeň propečení | Čas z jedné strany | Vnitřní teplota | Poznámka |
|---|---|---|---|
| Rare | 3 minuty | 50-54 °C | červené jádro, šťavnaté |
| Medium-rare | 4 minuty | 55-58 °C | živá červeň uvnitř |
| Medium | 5 minut | 59-64 °C | róžovělé uvnitř |
| Medium-well | 6 minut | 65-70 °C | pevné a šťavnaté |
Pokud chcete používat dotykový test: palec spojte s ukazováčkem a dotkněte se dlaň na místě, kde začíná kost palce; ruce vám poskytnou orientační pocit pružnosti masa pro daný stupeň propečení.
Rozpalte pánev na vysokou teplotu a nejlépe používejte litinovou pánev nebo pánev z vícevrstvové oceli. Maso osušte a před vložením na pánev ho hezky potřete olejem. Steaky položíme na rozpálený povrch a ihned zatáhneme povrch. Po zatáhnutí z jedné strany otáčíme na druhou stranu a pokračujeme podle požadovaného propečení. Jednou z možností je dokončit dopečením v troubě: po krátkém orestování na pánvi vložíme maso do trouby vyhřáté na 160 °C a sledujeme teplotu podle tabulky. Po dokončení odpočinek masa by měl být alespoň 5-7 minut zabalený do alobalu, aby se šťávy rovnoměrně rozložily.
Ke konci opékání je důležité nechat steak odpočinout na okraji grilu či v troubě, aby šťávy zůstaly uvnitř masa. Během odpočinku si steak ještě „dojde“ k potřebné teplotě a šťáva zůstává v mase. Obvykle stačí 5 minut, u silnějších porcí dvojnásobek času. Po odpočinku krájíme přes vlákna, aby se zachovala šťavnatost a textura zůstala co nejlepším dojmem.
Další variantou je dopéct steak v troubě - třeba po krátkém opečení na pánvi. Po vyndání z lednice je vhodné nechat maso před tepelnou úpravou dosáhnout pokojové teploty (cca 30-60 minut). Rovněž platí pravidlo solit před opékáním nebo až po něm; debaty o soli před opekáním pokračují. Marinování může být prospěšné - například kyselé složky jako citrusy nebo bílý jogurt mohou zlepšit šťavnatost a chuť masa.
Hovězí krk je ideální na guláše, vývary, polévky, ragú a dušené pokrmy. Při dlouhém vaření se tuk a kolagen rozkládají, čímž vzniká bohatá chuť a hustá konzistence jídla. Boeuf Bourguignon je francouzská klasika, která kombinuje dušené hovězí maso (krk je ideální volbou), červené víno, kořenovou zeleninu a bylinky. TIP: k Boeuf Bourguignon lze použít i hovězí líčka. Krk je také výborným základem pro pečené pokrmy a pro pomalé dušení, např. s červeným vínem a cibulí.
Jeden z postupů z částečně odlišných kuchařských tradic připomíná rychlé opečení na pánvi se závěrečným dušením v troubě s trochou másla, aby se dosáhlo jemné struktury. Vhodné náčiní je litinová pánev a pánev pro vícevrstvé vaření. Důležité je, aby se maso na pánvi rychle zatáhlo a zůstal šťavnatý vnitřek. Doporučuje se i varianta s teplotní sondou pro přesné určení propečení.
Copyright © pohodanovapec.cz
