Copyright © pohodanovapec.cz 
Hovězí loupaná plec, známá také jako top blade nebo oyster blade, je ceněný kus masa pocházející ze střední části plece (ramene). Díky jemnému mramorování a výrazné hovězí chuti je tento druh masa ideální pro přípravu šťavnatých steaků i pečeně.
Loupaná plec se nachází přímo na lopatce, mezi velkou a kulatou plecí. Tato část těla je u zvířete v neustálém pohybu a díky tomu je maso velmi dobře prokrvené, což mu dává výraznou a lehce železitou chuť. Během jatečného zpracování se tato část neodkosti ani nevykrajuje, ale "loupá" se přímo od lopatky, což je i příčinou jejího názvu.
Maso je jemně mramorované a má uprostřed silnou středovou šlachu (klihovou blánu). Ta zůstává u neopracovaného kusu jako dělící čára uprostřed masa. Při správném porcování lze šlachu odstranit, čímž vzniknou čisté, nízké steaky s výraznou chutí.
Z masa loupané plece můžete porcovat zejména dva druhy známých steaků:
Je důležité rozdílně rozpoznat tyto řezy, aby nedocházelo k jejich zaměňování. Flat Iron Steak je také podmíněn odstraněním středové šlachy, zatímco top blade steak má běžně šlachu odstraněnou již při porcování.
Důležité je maso nejprve očistit od tuhých blan bez poškození svaloviny, aby nedošlo při tepelné úpravě ke ztrátě šťávy. Při porcování odstraňte pouze šlachy, maso by mělo zůstat hezky mramorované.
Top Blade Steak porcujte příčně na plátky napříč vlákny. Pro Flat Iron Steak je nutné rozříznout středovou blánu a maso zpracovat podle návodu. Oba druhy steaků jsou pak vhodné k rychlé přípravě na grilu nebo pánvi.
Před samotnou tepelnou úpravou je důležité nechat maso alespoň hodinu vydýchat při pokojové teplotě. To pomůže steaku dosáhnout ideální teploty a rovnoměrného propečení.
Masové plátky připravujte na pánvi či grilu o středně vysoké teplotě. Doporučený stupeň propečení je medium rare až medium (středně do růžova), kdy steak zůstává šťavnatý a měkký. Při grilování maso lehce změní tvar - zpočátku je nízké a splasklé, ale během tepelné úpravy "naroste" - svalová vlákna se stáhnou, a steak získá vyšší objem.
Po ugrilování je nezbytné nechat steak odpočinout. Šťáva se při tepelné úpravě dostává mezi svalová vlákna a vrací se zpět až po uvolnění svalů během odpočinku. Díky tomu zůstane maso uvnitř pěkně šťavnaté a na talíři nevytéká šťáva.
Top blade steak je sám o sobě velmi chutný díky jemnému mramorování a tuku, který dodává výraznou chuť i vůni. Přesto můžete maso na grilu doplnit zajímavou marinádou podle vlastního výběru. Maso z jalovic okolo 24 měsíců stáří je ideální pro tento druh receptu.
Pro zachování čerstvosti a kvality masa je potřeba skladovat loupanou plec při teplotě od 0 °C do +2 °C. Po otevření obalu je nutné maso ihned spotřebovat. Země původu masa je uvedena na etiketě výrobku, což zaručuje transparentnost a kvalitu.
Loupaná plec patří mezi chuťově nejvýraznější části hovězího a nabízí široké kulinářské využití. V celku je vhodná na přípravu omáček a pečeně díky kolagenní šlaše, která po tepelném zpracování změkne a poskytne výraznou chuť. Naporcovaná plec je zase ideální na čisté steaky, jak top blade, tak flat iron.
V běžných obchodech se může loupaná plec prodávat pod obecným názvem plec jako maso na vaření a pečení, často bez kvalitního vyzrání a porcování na steaky. Oproti tomu u specializovaných dodavatelů, jako je Makro nebo Amaso, najdete maso vyzrálé metodou suchého nebo mokrého zrání a dokonale připravené na steakovou přípravu.
Copyright © pohodanovapec.cz
