Copyright © pohodanovapec.cz 
Slyšeli jste už o hovězí veverce? Opravdu se jedná o kus velmi jemného masa z oblasti bránice, který se dá použít na dušení, do guláše nebo se z něj dá připravit perfektní a šťavnatý steak. Maso, které řezníci označují jako veverku, nemá samozřejmě s oním malým hlodavcem nic společného.
Veverka neboli pilíř brániční je bohatě prokrvený sval, který visí u páteře v brániční oblasti nad játry před špičkou svíčkové. Jedná se o další příklad steakové partie, která u nás ještě není doceněná. Hovězí veverka je maso z bráničního svalu býčka či jalovice. Jde o dva velké svaly, spojené tuhou vazivovou blánou.
Veverku najdete u svalového úponu bránice po obou stranách žeber. Toto maso má delší vlákna, výraznější chuť a řezníci mu říkají „řeznická panenka“. Po vyříznutí totiž připomíná siluetu veverky i s hlavou a ocasem. Za originální název vděčí fantazii řezníků.
Na těle zvířete je jí jen asi půl kila. Tato část zvířete byla dlouho neobjevena, protože jí je na zvířeti málo. Někdy se jí říká taky „teplé maso“ nebo maso „z teplého“.
Veverka má velmi výraznou chuť, a proto je skvělá na silné omáčky, například na vinném základě. Maso označované jako veverka má zvláštní kořeněnou a aromatickou chuť. Díky tomu, že se nachází u bránice, neustále pracuje a při dýchání se do svalu nalévá krev. To způsobuje výraznou, až železitou chuť této partie.
Povrch svalu je krytý vazivovou tkání, kterou můžete před tepelnou úpravou svléknout. Není to ale nezbytné, protože blána drží maso pohromadě. Hlavní blánu, která prorůstá masem, ale ponecháme. Od masa odstraníme povrchové blány a upravíme ho tak, abychom získali úhledný kus masa.
Hovězí veverka má v kuchyni všestranné využití. Veverku můžete nejen grilovat a opékat, ale také dusit nebo péct. Hodí se na dušení, dodá omáčkám sílu. Je vhodná na grilování, steaky a minutky, dušení, pečení i rolády. Z vyzrálé veverky připravíte steak s úžasně intenzivní chutí.
Veverka nepatří do ořezů, zaslouží si vyzrát. Pokud veverku neupravujeme hned po porážce, je nutné ji nechat vychladit a řádně vyzrát. Po vyzrání se z ní stává unikátní kus masa na šťavnatý steak. Na gril i na silnou omáčku - veverku grilujte v celku.
Příprava steaku je jednoduchá. Pokud budete připravovat steaky, dejte veverce čas. Maso stačí jen osolit, opepřit, případně přidat snítku tymiánu či rozmarýnu. Potřete je olivovým olejem a vložte do rozpálené pánve nebo na gril.
Maso lehce zlehka potřeme olejovým olejem a položíme na suchou, ale dobře rozpálenou pánev. Na pánev nebo gril stačí položit a cca 15 sekund nechat z každé strany zatáhnout, aby nevytékala šťáva, pak grilovat na maximálně rozpálené pánvi nebo kameni po dobu 3-4 minuty z každé strany (podle tloušťky). Obecně ale platí: pokud chceme medium, pečeme přibližně 7-8 minut (silnější kousky) z každé strany.
Ideální je pak opékat maso z každé strany cca 7 minut, výsledkem by měl být stupeň medium s teplotou v jádru maximálně 60 °C. Teplota v jádru steaku kolem 55-60 °C je vhodná pro medium.
Po sundání z pánve musíme dát maso odpočinout na cca 10 minut na teplé místo. Po úpravě nechte maso tzv. odpočinout alespoň 10 minut v troubě při teplotě 100 °C. Nejlepší je trouba předehřátá na 100 °C, ale dá se použít i předehřátá pánev, do které steak vložíme a přikryjeme pokličkou.
Posledním krokem je už jen dobré osolení a opepření. Nyní stačí steak dobře osolit, opepřit a můžete servírovat.
Hovězí veverku krájíme vždy kolmo k vláknům, tedy napříč. Tímto způsobíme, že maso bude nádherně křehké. Při krájení nakloníme nůž šikmo k prkénku a dostanete skvělé plátky namísto úzkých nudliček. Bude dokonale křehoučké a doslova se bude rozpouštět na jazyku.
| Ingredience | Množství |
|---|---|
| Hovězí veverka | 800 g |
| Žampiony | 10 hlaviček |
| Mrkev | 2 ks |
| Celer | ¼ ks |
| Cibule | 1 velká |
| Sádlo na opečení | na opečení masa |
| Olej | na restování |
| Hovězí vývar | 2 dl |
| Červené víno | 0,5 l |
| Čerstvý rozmarýn | větší snítka |
| Malé nakládané cibulky, pepř, sůl, petržel | dle chuti |
Z masa odstraníme povrchové blány a upravíme ho tak, abychom získali úhledný kus masa. Hlavní blánu, která prorůstá masem, ale ponecháme. Maso naporcujeme na čtyři špalíčky (odřezky využijeme na něco jiného, například do vývaru), důkladně osolíme a opepříme.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Hlavičky žampionů očistíme a překrájíme na půlky. Zeleninu včetně cibule nakrájíme na úhledné kostičky (odřezky opět využijeme do vývaru). Na pánvi rozehřejeme kousek sádla, maso na něm opečeme ze všech stran a přidáme k němu snítku rozmarýnu.
Po chvíli maso podlijeme polovinou červeného vína, které necháme trochu odvařit. Opečené maso i s rozmarýnem přemístíme do pekáčku a zalijeme výpekem z pánve. Přikryjeme poklicí, v troubě dusíme při teplotě 180 °C.
Na jiné pánvi na oleji současně orestujeme zeleninu kromě cibule. K zelenině na pánvi přidáme cibuli, mírně zarestujeme, přilijeme víno (trochu si ho ale ještě ponecháme na dokončení jídla) a vývar (trochu vývaru si opět ponecháme stranou). Veškerý obsah pánve poté přidáme do pekáče s masem.
Dusíme dvě hodiny, ale po hodině pekáč u trouby vytáhneme a maso zkontrolujeme, případně podlijeme vývarem. Po dvou hodinách dušení by maso mělo být měkké. Pekáč vytáhneme z trouby, maso z něj vyjmeme a odložíme stranou.
Na pánvi orestujeme žampiony a přidáme k nim cibulky. Obsah pánve přidáme do pekáčku se zeleninou. Pekáč prohřejeme na mírném plameni, přidáme ještě trochu červeného vína a vývaru, do pekáčku zpátky vložíme maso a ještě chvíli prohříváme. Nakonec přidáme lístky petržele. Hovězí veverku servírujeme přelitou omáčkou ze zeleniny.
Dobré vědět: zkušení kuchaři tento sval z oblasti horní části pupku směrem k bránici znají pod názvem řeznická panenka. Po úpravě je maso pro fajnšmekry a ani vy se mu nemůžete divit.
Copyright © pohodanovapec.cz
