Recept na hovězí zadní pečeně se zeleninou: pomalé dušení pro dokonalou chuť

V rozpáleném oleji nejdříve zatáhneme maso, po chvíli k němu přihodíme i na kostky nakrájenou zeleninu a krátce společně orestujeme. Poté podlijeme červeným vínem nebo vodou, přidáme koření a na velmi mírném plameni (nejlépe pod bodem varu) necháme táhnout několik hodin. Maso poté opatrně vybereme, můžeme i s částí zeleniny, a stejně tak vybereme i koření. Dětem do 1 roku vynecháme nevyzkoušená koření a sůl. Česnek a cibule jsou pro svou horší stravitelnost a alergennost doporučovány od 1 roku. V malém množství je můžete opatrně vyzkoušet i dříve. Pokud používám k podlévání vína, nechám ho vždy zasyčet a odpařit. Při mnohahodinovém vaření se pak zbytkového alkoholu neobávám. Každopádně tento postup používám až od dceřina pozdnějšího věku a nevolila bych ho v případě nejmenších dětí.

Tradiční hovězí ragú s bramborovou kaší

Přemýšlíte, co udělat k nedělnímu obědu? Mám pro vás bezva tip na pokrm, který bude chutnat i těm nejvybíravějším strávníkům. Hovězí ragú s bramborovou kaší jsme si opravdu zamilovali, takže ho teď připravuji velmi často. V hrnci si rozpálíme řepkový olej a přepuštěné máslo a nadrobno nakrájenou cibuli necháme zesklovatět (cca 5 minut). Poté přidáme na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu. Maso si nakrájíme na kostky a přidáme ho do hrnce. Směs osolíme, opepříme a přidáme rajčatový protlak a vinný ocet. Restujeme cca 2 minuty (dokud není maso zarestované) a poté vše zalijeme vývarem a přidáme bobkový list a rozdrcený jalovec. Hrnec přiklopíme pokličkou a necháme cca 2 hodiny vařit na mírném plameni, dokud není maso měkké. Z ragú vyndáme bobkový list. Hotové ragú podáváme s bramborovou kaší.

Postup podle tradičních kroků a variace s omáčkou

Špek nakrájíme na kostičky a orestujeme v kastrolu na nízké teplotě. Kontrolujeme po 10-15 minutách a podle potřeby doléváme horký vývar. Podle druhu masa dusíme téměř doměkka.
Zveřejněno 25. 7. Zimní měsíce si žádají jídla z jednoho hrnce, proto Šéf v posledním díle nové řady Šéfem za pár minut vykouzlil dušené hovězí s bramborem, karotkou a paprikami. Přílohy není třeba, je v jednom hrnci. Hřejivé jídlo, které k zimním měsícům patří.
Cibuli nakrájejte nadrobno a orestujte ji na rozpáleném oleji dohněda. Hovězí maso nakrájejte na kostky, osolte ho a opepřete. Jakmile cibule zezlátne, opečte společně s ní i maso. Přidejte bobkové listy a všechnu zeleninu nakrájenou na menší kostky. Promíchejte a vařte dalších 20 minut pod pokličkou.
01Omyté a osušené hovězí zadní nakrájíme na tenké plátky a naklepeme pod potravinářskou fólií. Z obou stran osolíme, opepříme a obalíme v mouce (přebytečnou mouku oklepeme) a opečeme v rozpálené pánvi s olivovým olejem z jedné strany dozlatova.02Přidáme mrkev, petržel a česnek nakrájené na kolečka a nahrubo nasekanou cibuli. Ochutíme čerstvým rozmarýnem a přidáme žampiony nakrájené na čtvrtiny. Osolíme, opepříme a přidáme rajčatový protlak. Podlijeme vínem a počkáme, až se odpaří alkohol. Na koniec přidáme lžíci másla.
03Plátky masa přendáme spolu s opečenou zeleninou, žampiony a vzniklou omáčkou do zapékací mísy. Je-li omáčka příliš hustá, můžeme přilít asi 100 ml teplého zeleninového vývaru.04Mezitím nakrájíme brambory na menší kousky a vaříme pod pokličkou v osolené vodě doměkka. V menší pánvi rozpustíme v troše olivového oleje 2 lžíce másla. K uvařeným scezeným bramborám přidáme rozpuštěné máslo s olivovým olejem, nastrouhaný sýr grana padano a rozšťoucháme.05Na talíř položíme plátek masa s trochou pečené zeleniny a přelijeme omáčkou. Vedle naservírujeme porci šťouchaných brambor, posypeme zelenou částí nasekané lahůdkové cibulky a hoblinkami sýra grana padano.

Maso nakrájíme na větší kostky, mrkev a celer očistíme a nakrájíme nahrubo. Zeleninu společně s masem dáme do mísy, přidáme rozetřený česnek, koření (celý pepř, jalovec, bobkový list, větvičky rozmarýnu) a zalijeme červeným vínem. Necháme v lednici naložené do druhého dne. Maso vyndáme na papírovou utěrku a lehce osušíme, osmahneme na oleji a vyndáme. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmahneme na oleji, po chvíli přidáme i zeleninu (mrkev a celer) a opékáme. Přidáme na plátky nakrájený citron, lžíci cukru a necháme zkaramelizovat. Přidáme lžíci protlaku a povidel. Zalijeme vínem, vývarem (případně vodou) a osolíme. Přivedeme k varu a vložíme přiklopené do trouby rozehřáté na 160°C. Lze zahustit nadroleným chlebem. Pečeme cca 2-3 hodiny, až bude maso měkké, dle potřeby v průběhu podléváme.

Pro vizuální doplnění článku doporučujeme infografiku se základními kroky: žebříček času a teplot pro pomalé dušení, orientační obsah tuku v jednotlivých fázích a tipy na výběr koření.

Video návod ukazuje postup krok za krokem: od přípravy masa a zeleniny, přes dušení až po servírování s bramborovou kaší.

Jak připravit hovězí rizoto

Části receptu	Popis	Doba
Szepení masa	Orestování masa na pánvi	5-10 minut
Zelenina	Naskládání mrkve, petržele, celeru	5-10 minut
Dušení	Podlévání vínem a vývarem, pomalé dušení	2-4 hodiny
Omáčka	Redukce, zahuštění moukou	20-30 minut
Příloha	Bramborová kaše	30 minut

Jakmile je hovězí zcela měkké, vyjměte ho i s mrkví. Omáčku nechte odvařit, zaprašte moukou a nechte zasmahnout. Zalijte zbylým vývarem, odvařte přípečky a zhruba 20 minut mírně vařte. Z historie kuchyně vychází idea „pot roast“, kdy se maso po opečení dusí pod pokličkou na mírný oheň, ať už na sporáku nebo v troubě. I levnější maso tak krásně zkřehne. Způsob z repertoáru prvních anglosaských osídlenců dodnes patří k nejoblíbenějším.

Rychlé tipy a poznámky

Pro sousedící variantu s bramborovou kaší postupujte podle kroků uvedených v textu: nejprve maso se zeleninou, poté omáčka a bramborová kaše.
Podlévání vínem dodává omáčce bohatou chuť; alkohol se při vaření odpaří a zůstane jen aroma.
Pro děti a citlivé osoby vynechejte ostřejší koření a sůl, případně používejte jen čerstvé bylinky.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #recept #hovězí #zadní #pečeně #se #zeleninou