Copyright © pohodanovapec.cz 
Uzení hovězího masa na grilu nebo doma je jednou z nejlepších pochoutek, které můžete mít. Nic nepřekoná šťavnatá, lahodná a dobře uzená žebra. Jedna skutečnost, která se prolíná všemi mnoha recepty a technikami uzení žebírek, je, že nejlepší způsob, jak to udělat, je při nízké teplotě.
Recept počítá s hovězími short ribs v celých platech, které se nejdřív udí při velmi nízké teplotě a potom pomalu dopékají do vnitřní teploty 95 °C. Ideálně celé žebrové pláty. Pokud neseženete short ribs v celém plátu, použijte jednotlivě řezaná hovězí žebra podobné velikosti; doba přípravy se může zkrátit. Hovězí žebra dlouho bývala opomíjeným kusem masa, jejichž hlavním použitím bylo do polévky. Jejich uplatnění je však širší a odpovídá tomu i nabídka vybraných restaurací.
Po rozbalení budete muset z hovězích žeber setřít veškeré tekutiny. Důrazně se doporučuje odstranit vnější membránu na zadní straně žeber a můžete to snadno provést pomocí nože. Vše, co potřebujete, je papírový ručník, uchopit a sloupnout membránu a můžete jít. Blána na žebrech: stažení blány ze strany kostí pomůže kouři i koření lépe proniknout k masu a žebra se budou lépe porcovat.
Je také vhodné neodstranit všechen tuk; místo toho odstraňte pouze přebytečný tuk. Hovězí žebra mají tužší svalovinu, která během dlouhého pozvolného pečení v troubě nebo udírně změkne. Zrání masa je zásadní proces, který výrazně ovlivňuje chuť, křehkost i šťavnatost hovězího masa. Bez správného vyzrání by bylo maso tuhé, méně chutné a hůře stravitelné.
Dalším krokem, který musíte provést, je koření žeber. Nejprve potřete olivovým olejem, aby se všechny ostatní ingredience přichytily k masu. Posypte sůl ze všech stran hovězích žeber, a pokud je to velký rošt, budete muset použít více soli, aby se zajistilo, že chuť masa dobře vynikne. Můžete začít mletím černého pepře, abyste získali menší velikost podle vašich preferencí. Vhodná je i jednoduchá směs soli, čerstvě mletého pepře a případně granulovaného česneku. Směs pro hovězí maso.
Odležení přes noc: pokud budete žebra kořenit předem, solí šetřete. Pro důkladné ochucení žeber lze použít i pelety z dubu nebo hikoru podle chuti a typu grilu.
Stejně jako při přípravě jakéhokoli jiného jídla potřebujete odpovídající přípravu. Zahřejte udírnu na 140 stupňů Fahrenheita (60 stupňů Celsia), což je doporučená teplota pro uzení hovězího masa. Rozehřejte pelletový gril nebo udírnu na 82 °C. Zvyšte teplotu na 108 °C a pokračujte v přípravě ještě 4 až 6 hodin, dokud maso v nejsilnější části nedosáhne vnitřní teploty 95 °C. Doporučená teplota žeber je devadesát dva stupňů Celsia (197,6F). To je teplota, kdy víte, že je maso hotové.
Nechte žebra v udírně dalších 5-6 hodin. Ve druhé hodině však budete muset přidat trochu uzeného dřeva. Pečlivě sledujte teplotu masa a neotevírejte udírnu, protože při každém otevření víka přidáte dalších 15-20 minut. Kdy jsou žebra hotová: řiďte se hlavně vnitřní teplotou a měkkostí masa. U větších kusů může poslední fáze trvat déle než 6 hodin.
Pokud se k této teplotě přiblížíte, měli byste zkoušet něhu. Hotová žebra volně zakryjte a nechte 30 až 45 minut odpočinout. Uvařená žebírka zabalte do alobalu a počkejte hodinu, než budete podávat. Hlavním důvodem, proč maso zabalit, je nechat ho odpočinout, uzavřít ve šťávě, zatímco zevnějšek trochu vychladne. Pokud jsou venkovní teploty nízké, měli byste uzené maso uchovávat hodinu v chladničce.
Uzená žebra můžete podávat s grilovanou omáčkou, i když je to volitelné. Sladkokyselá chuť s kouřovým nádechem si doslova získala srdce i chuťové buňky většiny Američanů. Můžete se rozhodnout podávat žebra s typickou americkou přílohou - hranolky. Pokud budete mít rozpálený gril, určitě ho využijte i na přílohu.
Hovězí žebro s teplým zeleninovým salátem: Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na kousky, ponoříme do horké vody a necháme povařit 2-3 minuty. Zeleninu vyjmeme a zchladíme. Zeleninu orestujeme na oleji, osolíme, opepříme a chvilku na pánvi promícháváme. Uvařené žebro prohřejeme na oleji na druhé pánvi. Servírujeme spolu s teplým zeleninovým salátem.
Hovězí žebro à la tabulová špička: Vývar osolíme a opepříme. Hovězí žebra připravená metodou sous vide vložíme do vývaru a ohřejeme. Přidáme nakrájenou blanšírovanou nebo vařenou kořenovou zeleninu a vařené brambory. Společně prohřejeme. Horké žebro dáme do hlubokého talíře, přidáme zeleninu a brambory. Prolijeme vývarem, na maso nastrouháme křen a ozdobíme petrželovou natí.
Pokud máte pomalý hrnec, určitě ho využijte. Sous vide (z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Záměrem je zachovat přirozenou chuť, šťávu a texturu kvalitní potraviny při stejnoměrném ohřívání v přesně teplotně kontrolované vodní lázni. Nejčastěji při teplotě v rozmezí 55 °C - 60 °C. Hovězí žebro připravené metodou sous vide lze po vakuu ohřát v hovězím vývaru a dokončit rychlým orestováním nebo grilováním pro vznik kůrky.
| Fáze | Teplota | Čas (orientačně) |
|---|---|---|
| Předohřev udírny | 60 °C (140 °F) | - |
| Uzení (nízká teplota) | 82-108 °C | 4-6 hodin (nebo 5-6 hodin dle receptu) |
| Vnitřní teplota hotového masa | 95 °C (ideál) | do úplného změknutí |
| Odpočinek | - | 30-60 minut v alobalu |
Možná teď máte ten nejlepší recept na přípravu šťavnatých uzených žeber a není důvod se zdráhat pozvat lidi, aby se k vám připojili na grilování. Můžeme zaručit, že dostanete lahodná, dobře uzená žebra, která jsou křehká. Jana ví, co je dobré! A proto pro tebe vybrala čtyři kousky hovězího, které nikdy nezklamou. Kvalita - každý kus masa pečlivě kontrolujeme - podle vzhledu, vůně, textury i zralosti. Do balení se dostane jen to nejlepší, co odpovídá našim přísným standardům. Známý původ - vždy víme, odkud pochází, jaké je plemeno, jak žilo a čím bylo krmeno. Hygiena - pracujeme v prostředí, které splňuje nejvyšší hygienické standardy.
Copyright © pohodanovapec.cz
