Copyright © pohodanovapec.cz 
Luštěninové mouky se mohou pochlubit výbornými výživovými vlastnostmi a mají pestré využití. Ať už to jsou slané omelety, sladké pečení, zahušťování polévek či omáček nebo zlepšení pojivosti zeleninových karbanátků. Pro luštěninové mouky platí stejné benefity jako pro luštěniny samotné. Jsou cenným zdrojem bílkovin a pokud jimi vylepšíte obilovinovou mouku / těsto, získáte lepší aminokyselinový profil (luštěniny jsou bohaté na aminokyselinu lysin, která je v obilovinách v nižším množství). Stejně tak získáte komplexnější sacharidy, které vás zasytí na delší dobu, a také vlákninu, která prospívá nejen vaším střevům, ale také je krmivem pro jejich obyvatele, střevní mikroorganismy. V neposlední řadě pak obsahují především vitamíny skupiny B a minerály jako je vápník, hořčík, železo, zinek a mnoho dalších. Na vzestupu popularity jsou luštěninové mouky i díky osobám citlivým na lepek, kterým se tak výrazně rozšiřuje paleta možností, která u nelepkových obilovin není tak pestrá.
Způsob zpracování je podobný jako u “bílých” obilovinových muk. Nejdříve se o odstraní slupka a vnitřek semene se pak namele a proseje. Takto vzniká hrachová, cizrnová nebo čočková mouka. Díky odstranění obalové vrsty se také zlepší stravitelnost. Větší část tzv. antinutričních látek se totiž nachází právě ve slupce. Z toho ale také logicky vyplývá, že tyto mouky se melou ze syrových luštěnin. Při využití do jídel je tak třeba je pečlivě provařit či propéct.
Snad vám jako varování poslouží následující příběh. Nedávno mi psala jedna čtenářka Vegmanie, jak jim luštěninová mouka způsobila u rodinného oběda pěknou neplechu. Připravili si kynuté knedlíky, do kterých nakombinovali obyčejnou a fazolovou mouku v poměru 2:1. Ty pak vařili na páře zhruba 20 minut. Domnívám se, že problém byl právě v nedostatečně tepelné úpravě. Zatímco hrách, cizrna či čočka se mohou jít i naklíčené, fazole vyžadují vždy dlouhé vaření kvůli odbourání kyanogenních glykosidů. Fazole se namáčí okolo 10 hodin a poté ještě vaří 60 - 90 minut, takže 20 minut jen v páře bylo nejspíše málo. Přestože sója je hojně přítomná v jídelníčku rostlinném (tofu, tempeh, sójové maso, sójové mléko) i konvenčním (obsahuje ji řada zpracovaných potravin), doporučuju si i přes její výborný aminokyselinový profil vybrat spíše jiný druh luštěninové mouky.
Z vlastní zkušenosti mám oblíbenou především cizrnovou mouku, která je chuťově poměrně neutrální a tak se hodí na slano i na sladko. Podobně universální je i hrachová mouka, která je i součástí populární obalovací a zahušťovací směsi Hraška. Méně se mi naopak osvědčila mouka z červené čočky, která má poměrně výraznou čočkovou příchuť, která z jídel až příliš vyčuhuje. Za zmínku stojí také u nás méně známá a dostupná lupinová mouka, která se v Řecku s oblibou využívá na přípravu placek a pečiva. Jak už jsem psal výše, při zařazování luštěninový muk buďte obezřetní a používejte selský rozum. Přidávejte je postupně a při prvotních experimentech vsaďte raději na ověřený recept, ať se vyhnete zklamání. Stejně jako při zařazování bezlepkových nebo ořechový muk platí, že každá mouka má nejen jinou chuť i pojivé či kynoucí vlastnosti.
Kterou luštěninovou mouku a jak používáte vy? Hrachová mouka se vyrábí jemným mletím sušeného zeleného či žlutého hrachu. V regálech obchodů už nenajdete pouze klasické mouky z obilovin, ale například i z luštěnin, oříšků a semínek. Přidáním luštěninové mouky do pokrmů je obohatíte o bílkoviny, vlákninu a další tělu prospěšné látky. Stejně jako z kterékoliv jiné luštěninové mouky, i z mouky hrachové si můžete připravit domácí těstoviny. Hrachovou mouku můžete použít při zahušťování omáček a polévek. Maso však lze obalit pouze v těstíčku z hrachové mouky. Pro lepší chuť ho dochuťte vaším oblíbeným kořením. Nebojte se experimentovat a pár lžic této mouky přimíchejte například i do těsta na domácí pizzu.
recept na snídani s hrachovou moukou
Hrachová mouka se vyrábí semletím sušeného hrachu. Hrachová mouka je velmi dobrým zdrojem vlákniny, sacharidů a je bohatá na antioxidanty. V hrachu jsou obsaženy aminokyseliny jako je lysin a minerální látky - hořčík, fosfor a draslík. Dále obsahuje vitamíny A a C, které jsou důležité pro zdravou kůži a vlasy. Hrachová mouka je vhodná pro přípravu hrachové polévky, zahušťování pokrmů, polévek. Stejně tak ji lze použít v řadě dalších receptů - krekry, palačinky. Lze přidat trochu mouky do těsta na chléb, sušenky, koláče pro zvýšení nutriční hodnoty a vytvoření zajímavé nazelenalé barvy pokrmů. Hrachová mouka je vhodná pro další experimentování a přípravě netradičních jídel.
O přínosu luštěnin pro lidský organismus se ví dlouhodobě, nicméně rostlinné bílkoviny mají horší biologickou dostupnost než živočišné. Proto vědci zkusili zvýšit výživovou hodnotu hrachu fermentací. „Hledala jsem nejnovější trendy v úpravách hrachové mouky a dostala jsem se až k možnosti její fermentace pomocí různých bakterií. V našem projektu jsme využili bakterii Lactobacillus plantarum,“ uvedla Skaličková. V laboratoři vědci za pomoci speciálního in vitro modelu trávení otestovali rozdíly mezi několika různě upravenými moukami. Kontrolní skupinou byla tepelně neupravená hrachová mouka a další varianty tvořily mouky vařené deset nebo 120 minut, fermentovaná mouka nevařená a také deset minut vařená fermentovaná mouka. „Zjistili jsme, že u fermentovaného hrachu se výrazně zlepšila stravitelnost, zvýšil se obsah bílkovin a kvašení mělo také velký vliv na oligosacharidy, které způsobují nadýmání,“ řekla Skaličková. Tím, že použité laktobacily spotřebovaly nadýmavé oligosacharidy pro svůj růst, snížila se pravděpodobnost vzniku nadýmání. Mezi pozitivní efekty fermentace odborníci zařadili také lepší vstřebatelnost živin a lepší dostupnost některých mikroprvků, například manganu nebo železa. „Běžně je železo navázané do rostlinných pletiv v určitých vazbách. Díky fermentaci se ale z těchto vazeb uvolnilo a bylo pro organismus dostupnější,“ řekla Skaličková. S určitou nadsázkou se pak podle ní dá říct, že fermentovaný hrách je novou superpotravinou. „Fermentovaná hrachová mouka má v porovnání s klasickou hrachovou moukou vyšší obsah bílkovin, méně sacharidů a má více dostupných minerálních látek,“ řekla Skaličková. Společně s firmou Probio se vědci chtějí zaměřit na možnosti využití fermentace u trvanlivých potravin. „Například v Americe už začali fermentovat klasickou pšeničnou mouku. Zjistili totiž, že jako přídavek v pekařských výrobcích pomáhá prodlužovat trvanlivost, výrobky jsou déle vláčné a neplesniví,“ uvedla Skaličková. Do fermentovacích pokusů tak zapojí například pohanku nebo jiné typy mouk a bude sledovat jejich nutriční parametry. Pokud vše vyjde, hotový produkt by zákazníci mohli ochutnat do dvou let.
Hrachová mouka může velmi dobře posloužit jako základ oblíbené hrachové polévky, pro zahuštění polévek i omáček. Pro přípravu různých placek, karbanátků, zeleninových burgerů, do kaší, na slané pečení. Vyrobeno v ČR. Hrachová mouka má jemnou texturu a mírně nasládlou, zemitou chuť, která dobře doplňuje mnoho různých surovin. V hrachové mouce se nachází vitamíny A a C, které jsou důležité pro zdravou kůži a vlasy. Hrachová mouka je skutečně univerzální potravina, kterou můžete zařadit do své stravy.
V regálech obchodů dnes najdete nejen mouky z obilovin, ale i z luštěnin, oříšků a semínek. Přidáním luštěninové mouky do pokrmů je obohatíte o bílkoviny, vlákninu a další pro tělo prospěšné látky. Stejně jako u jiných luštěninových mouk, i z mouky hrachové si můžete připravit domácí těstoviny. Hrachovou mouku lze použít pro přípravu hrachové polévky, zahušťování pokrmů, polévek. Lze ji použít i do těsta na chléb, sušenky a koláče pro zvýšení nutriční hodnoty a pro vytvoření zajímavé nazelenalé barvy pokrmů.
Hrachová polévka s moderním nádechem
tags: #hrachová #mouka #vlastnosti #a #využití
Copyright © pohodanovapec.cz
