Recept na indickou restovanou zeleninu sabzi (sabdží)

Voňavé zeleninové sabdží patří mezi oblíbené pokrmy indické kuchyně. Sabží, tohle tajuplně znějící indické slovo znamená česky prostě zeleninovou omáčku. Můžete ji vařit každý den a každý den bude jiná - jinak barevná, jinak hustá, jinak chutná.

Co je sabzi (sabdží) a jak jí připravit

Sabdží je indická směs dušené zeleniny, brambor a koření. Obecně se tak říká osmahnuté a pak podušené zelenině ochucené aromatickým indickým kořením, které jí dodává typickou chuť. Koření se nejprve osmaží na olej, což je postup označovaný jako tadka neboli temperování. Jde o tradiční techniku používanou právě v Indii, při které se celé koření krátce osmahne v oleji nebo ghí, aby se uvolnily esenciální oleje.

Suroviny (základní variantа)

olej (rostlinný nebo ghí)
1 větší cibule
2-3 stroužky česneku
1 lžíce nastrouhaného čerstvého zázvoru nebo česnekovo-zázvorová pasta
2-3 střední brambory
200 g květáku nebo brokolice (růžičky)
1 mrkev
100-150 g hrášku nebo zelených fazolek
1 menší lilek nebo cuketa
1 plechovka nakrájených rajčat nebo 200 g rajčatového protlaku
koření: římský kmín, koriandr mletý, kurkuma, chilli prášek, garam masala, asafetida (hing) - množství podle chuti
sůl, čerstvý koriandr na ozdobu

Připrava zeleniny - krok po kroku

Cibuli a česnek oloupeme. Cibuli nakrájíme nadrobno a česnek prolisujeme. Brambory oloupeme, omyjeme a nakrájíme na menší kostky. Zelí očistíme a nakrájíme na tenké proužky. Žampiony očistíme a nakrájíme na plátky. Fazolky očistíme a nakrájíme na menší kousky. Cuketu omyjeme a nakrájíme na kostky. Brambory nakrájejte na větší kostky. Kostičky nakrájený lilek lze také použít.

Postup přípravy

Do hluboké pánve nebo většího hrnce dejte olej, který rozehřeje, ale ne úplně rozpálit. Na oleji nechejte rozvonět římský kmín, poté přidejte na velmi jemno nakrájenou cibuli a restujte do zlatova. V hrnci rozehřejte olej, přidejte cibuli a osmažte ji do sklovita.
Jakmile začne kmín praskat, přidáte nasekaná rajčata z konzervy společně se šťávou a nakrájený uvařený brambor. Přidejte česnekovo zázvorovou pastu a ještě chvíli společně restujte. Přidáme česnek a koření. Přidejte zázvor, česnek, chilli, papriku a zbylé koření.
Přidejte rajčata nebo rajčatový protlak a promíchejte. Pak vmíchejte rajčata, všechno koření a sůl. Po promíchání nechejte všechno společně dusit až se směs zredukuje zhruba na polovinu.
V té chvíli přidejte brambory nakrájené na malé kousky a mrkev na ještě menší (brunoise), podlejte troškou vývaru a za občasného míchání duste do poloměkka (cca 15 minut). Po té přidáte nakrájený syrový brambor, růžičky květáku, nakrájenou mrkev a vše zamícháte. Zalijte vodou a přiveďte k varu. Snižte plamen a pod pokličkou vařte, dokud brambory nezměknou.
Poté přidejte také na malé kousky pokrájené zelí a hrášek, opět podlijte trochou vývaru a duste do úplného změknutí. Přidáme fazolky a žampiony. Nakonec přidáme cuketu a vše dusíme ještě asi 5-10 minut, dokud zelenina nezměkne, ale stále si zachová tvar.
Po dovaření přidejte koření garam masala, hrášek, polovinu čerstvého nasekaného koriandru a čerstvé nakrájené chilli, pokud chcete pálivou variantu. Při servírování dávám na sabji čerstvý koriandr a pokud někdo chce ještě pikantnější, tak přidávám čerstvé chilli.

Tipy a varianty

Můžete použít jakoukoliv zeleninu, dobrý je květák, kedluben, mrkev, brokolice, papriky, pórek, dýně nebo lilek. Zelenina ovšem nemusí být nutně indická - základem mohou být brambory a květák, ale klidně přidáme cokoliv, co potřebujeme spotřebovat.
V sabji můžete najít různé druhy zeleniny, obvykle se přidávají brambory, mrkev, hrášek, zelené fazolky, květák či dýně. Setkat se tak můžete třeba se specialitami aloo gobi (brambory a květák), bhindi masala (okra) nebo baingan bharta (lilek).
Sabji se podává na dva způsoby, suchý a mokrý. Pokud je šťávy příliš, nechte ještě chvíli vařit bez pokličky, aby se šťáva trošku zredukovala.
Na oleji mějte teplotu mírně sníženou, aby se vám zelenina nepřipálila. Koření by nemělo být na pánvi více než deset sekund, aby se nespálilo. Opatrně, aby nezhořkla!
Do základu můžete přidat asafetidu (hing) - je to bobulovitá rostlina, léčivka i koření podobná jeteli; rostlina typicky kořenitě páchne a chuť semen je kořenitě hořká a natrpklá. Nejvíce se pěstuje v Etiopii, Indii, Číně, Americe, Egyptě a Súdánu.
Připravené brambory můžete nejprve opéct dozlatova (asi 10-15 minut podle druhu brambor) a poté je přidat do sabji pro lepší texturu.
Podlijte 2 dcl vody a dalších 10 minut pod pokličkou duste - to funguje obzvlášť u tužší zeleniny.

Servírování

Většinou se sabdží jí s plackami, také s rýží. Jako příloha je skvělá rýže basmati nebo různé indické chlebové placky, jako jsou naan a čapátí. Rýže je pro nás asi přirozenější a rukama ji také jíst nemusíme. Sabji je ideálním odlehčeným pokrmem pro jarní a letní dny.

Moje poznámky a zkušenosti

Léta jsem se snažil tu chuť napodobit doma, zkoušel jsem různé recepty až se mi jednou omylem povedlo té chuti i konzistence dosáhnout. Teda musím uznat, že ten seznam ingrediencí je neuvěřitelně dlouhý. No, nedá se nic dělat, indická kuchyně vyžaduje spoustu koření a tak se to prostě nedá ošidit. Indická jídla se většinou skládají z několika různých jídel a sabji bývá jedno z nich - naložený tác, sabji, dhal, kuřecí tikka masala, okurková rajta a rýže.

классический рецепт индийского куриного баттер масала

Fáze	Činnost	Doba
Temperování	Olej, kmín, cibule	2-3 min
Dusení základu	Rajčata, koření	do zredukování
Vaření brambor	Brambory a tvrdší zelenina	cca 15 min
Dochucení	Garam masala, koriandr, chilli	na závěr

Dobré ale bude vzít kvalitní rýži, třeba basmati nebo jasmínovou. K hotové omáčce můžeme upéct indické placky, nebo uvařit rýži, nebo obojí. Větší kousky zeleniny vytvářejí kontrast textur, menší zase rychleji změknou a lépe nasáknou kořeněnou omáčkou.

Jak vařit indickou kuchyni podle moderních receptů

recept na šťavnaté indické masové placky

tags: #recept #na #indickou #restovanou #zeleninu #sabzi