Copyright © pohodanovapec.cz 
Jaro si dává načas, proto nám ještě mnohdy přijdou vhod pokrmy, které nás trochu zahřejí. A přesně takový je irish stew - vynikající dušené masové ragú, v němž se odráží půvab jednoduchosti irské kuchyně.
Irish stew je jedna z nejslavnějších irských specialit a Irové ji považují za svůj národní pokrm. Však už si na něm pochutnávají od přelomu 18. a 19. století. Původně se jednalo o běžné jídlo pro prostý a chudý irský lid, protože se vařilo z levných surovin a dokázalo nasytit spoustu lidí.
Používaly se levné kusy masa, které se musely déle vařit, nejčastěji skopové, neboť ovce se v Irsku hojně chovaly na vlnu a mléko. K masu se přidávala obvykle cibule, mrkev a hlavně brambory, které byly pro Iry nejdůležitější potravinou a byli na nich skoro závislí. Postupně se do pokrmu propašovaly i další druhy mas, nejčastěji hovězí, ale třeba i jehněčí, kůzlečí nebo zvěřina. Dnes má irish stew spoustu variant a spousta rodin má svou vlastní verzi této speciality. Základní suroviny ale zůstávají, stejně jako pomalé vaření.
Irish stew se sice přirovnává ke guláši, ještě blíž má ale k německému Eintopfu. Blízko má i k dalšímu legendárnímu pokrmu, tentokrát francouzskému, a sice hovězímu po burgundsku.
Uvařte vývar. Kosti, očištěnou nakrájenou zeleninu, petrželku, tymián, koření a lžičku soli zalijte ve velkém silnostěnném hrnci asi třemi litry vody. Vývar teď přeceďte přes jemné síto.
Maso vyndejte z lednice ideálně 2 hodiny před vařením, nakrájejte ho na velké kostky (jako na guláš), osolte a opepřete. Hovězí maso nakrájejte na větší kousky a posypejte solí a pepřem.
Ve velkém hrnci si na rozpáleném oleji osmahneme kostky masa, přidáme česnek a chvíli asi minutu mícháme. V těžkém hrnci rozehřejte na prudkém ohni olej. Po částech přidávejte hovězí maso a opečte ho ze všech stran. První třetinu na vyšším plamenu tedy orestujte ze všech stran dozlatova, děrovanou naběračkou vyndejte do misky a pokračujte stejně se zbytkem.
Vyjměte na talíř. Maso i případnou šťávu dejte stranou.
Česnek oloupejte a rozdrťte, cibuli oloupejte a nakrájejte na kostičky. Smažte 3 minuty do změknutí, poté přidejte slaninu nakrájenou na kostičky a opečte ji dozlatova. Slaninu nakrájejte na malé proužky, asi 3 cm dlouhé. Následně orestujte slaninu a opět ji dejte stranou k masu.
Mrkev, celer a brambory omyjte, oškrabejte a nakrájejte na kostky o velikosti 1,5-2 cm. Mrkev by měla být hezky zlatavá. Ve druhém hrnci si na másle orestujeme mrkev, petržel a kousky brambor.
Oba druhy brambor oloupeme a nakrájíme na kostky o straně asi 2,5 cm. Nakrájené maso vložíme do hrnce, zalijeme horkým vývarem, osolíme, opepříme, přivedeme prudce k varu a pomalu dusíme nezakryté asi 30 minut. Podušené maso vyjmeme z hrnce a vývar přecedíme přes jemný cedník.
Do orestované zeleniny přidejte maso a rajčatový protlak. Pokud používáte mouku, přidejte ji také. Restujte ještě minutu a zalijte pivem. Přilijte Guinness, vývar a rajčatový protlak. Dobře promíchejte (aby se mouka dobře rozpustila), přidejte bobkové listy a tymián a vraťte hovězí maso do hrnce (včetně případné šťávy).
Zalijte vývarem tak, aby maso bylo téměř celé ponořené. Přiveďte k varu a poté přidejte brambory. Dolijte případně vývarem, aby maso jen lehce vyčuhovalo a přidejte tymián. Přikryjte pokličkou a na velmi nízkém stupni duste v závislosti na použitém mase 2-5 hodin. Vše spolu dusíme do měkka.
Směs můžete péct i v roubě v pekáčku při teplotě 160 °C cca 2,5 hodiny. Odstraňte pokličku a vařte dalších 30 až 45 minut nebo dokud se hovězí maso na dotek nerozpadne a omáčka se nezredukuje a mírně nezhoustne. Maso by mělo jít ukrojit lžičkou, proto tomu dejte čas a pravidelně každou hodinu kontrolujte.
Irish stew se vyznačuje tím, že je hodně husté, mělo by být i hustší než guláš, obvykle se proto kvůli tomu zahušťuje moukou. TIP: Hladkou mouku můžete zcela vynechat a zahustit omáčku později. Až bude maso měkké, vyndáte 2-4 brambory, rozmačkáte je a vrátíte zpět. Pokud jste nepoužívali mouku a omáčka se vám zdá tekutá, stačí vyndat 2-4 brambory, rozmačkat je a vmíchat do omáčky. Ta během 15 minut krásně zhoustne.
Jak připravit dušené maso na pórku
Odstraňte přebytečný tuk z povrchu omáčky. Neberte ho ale všechen, protože tu přináší chuť a nechceme si ji všechnu vzít. Podle chuti pokrm osolte a opepřete. Na ozdobu můžete připravit restované žampiony a hrášek na ghí nebo nasekanou čerstvou petrželku.
| Fáze | Co dělat |
|---|---|
| Příprava | Uvařit vývar; nakrájet maso, zeleninu a brambory |
| Restování masa | Orestovat maso po částech na oleji dozlatova |
| Restování zeleniny | Orestovat slaninu, mrkev, celer a brambory na másle |
| Dušení | Vložit maso, zalít pivem a vývarem, přidat tymián a bobkový list, dusit 2-5 h |
| Zahuštění a servírování | Rozmačkat pár brambor nebo použít mouku, dochutit, ozdobit petrželkou |
Na talíři ozdobíme nasekanou petrželkou a můžeme přidat restované žampiony a hrášek na ghí. Irish stew se jí i 17. března, kdy všichni slaví den sv. Patrika - možná si díky němu budete aspoň trochu připadat jako na smaragdovém ostrově svatého Patrika.
Copyright © pohodanovapec.cz
