Copyright © pohodanovapec.cz 
Máte strach z konzumace zkaženého masa? Hledáte způsoby, jak zjistit, zda je maso čerstvé nebo zda se již začíná kazit? Tento článek vám poradí, jak rozlišit zdravé maso od závadného, jak maso správně skladovat a co s ním dělat, když už je příliš pozdě. Předejdete tak mnoha nepříjemnostem - ať už půjde o zažívací potíže, nebo plýtvání jídlem.
Hovězí maso nepříjemně zapáchá a jeho povrch je lepkavý. Zkažené hovězí poznáte i podle barvy - černá, šedivá ani zelená barva nemá na zdravém kusu masa co dělat. Zdravé a konzumovatelné hovězí má červenou barvu. Okoralé okraje nejsou na závadu - kvůli nim zdravotní potíže nečekejte. Vybledlá barva značí, že tento kus hovězího už nějakou dobu leží na pultě.
Správná barva vepřového masa je sytě růžová. Pokud má váš kus masa jinou než růžovou barvu, zbystřete. Existují určité indicie, které nám napovědí, jak poznat zkažené vepřové maso: maso silně zapáchá, povrch může být lepkavý a z masa vytéká příliš mnoho tekutiny.
Čerstvé kuřecí poznáte podle barvy: maso má světlou barvu, která je mírně růžová. Jakákoliv jiná barva kuřecího by měla vzbudit vaši přirozenou nedůvěru. Zkažené kuřecí silně zapáchá - mnohdy víc než hovězí či vepřové. Dobré kuřecí maso zbavíte zápachu propláchnutím pod tekoucí vodou; zkaženému masu už tento proces nepomůže. Zapáchat může kysele, jako zkažené vejce, síra nebo čpavek. Když si přičichnete ke zkaženému kuřecímu masu, nejspíš se vám z něj bude navalovat.
Barva masa patří mezi první znaky, kterých si při nákupu všímáme. Barvu masa určuje svalové barvivo myoglobin. Uvnitř hemu je centrální atom železa, který je standardně ve dvojmocné formě (Fe2+). Pokud je maso v prostředí s dostatečnou hladinou kyslíku, vytváří oxymyoglobin - třešňově červený. S postupujícím skladováním vzniká metmyoglobin (Fe3+), který má hnědou barvu. Hnědá barva masa nemusí znamenat mikrobiální kažení - jedná se často o oxidačně‑redukční, spíše „kosmetickou“ změnu.
Jiné je to u zelené barvy masa. Pokud má maso zelené zbarvení, je to spojené s bakteriálními změnami. Bakterie produkují sulfan (sirovodík), který se váže na myoglobin za vzniku zeleného sulfmyoglobinu - to už je výrazný varovný signál.
Přítomnost vzduchu hraje důležitou roli, neboť mikrobi, kteří se na mase tvoří, jsou v podstatě závislí na přítomnosti kyslíku. Čím méně kyslíku, tím méně mikrobů na mase. Aby se zabránilo růstu aerobních bakterií (např. Pseudomonas), balí se maso vakuově nebo do ochranné atmosféry (s CO2), čímž se prodlužuje jeho trvanlivost. I tak ale existují bakterie mléčného kvašení, kterým snížený obsah kyslíku nevadí - ty mohou způsobit nakyslý pach a nazelenalé zbarvení.
Maso, které plánujete použít, by mělo být vždy tepelně upravené. Ujistěte se, že je dostatečně uvařené, propečené nebo usmažené - nedopečený řízek může být zdrojem nebezpečných bakterií. Dostatečnou tepelnou úpravu poznáte tak, že ihned po uvaření nebo upečení má maso v nejtlustším bodě teplotu minimálně 75 °C (měřeno kuchyňským teploměrem).
Zkažené maso může obsahovat bakterie jako Escherichia coli (E. coli), Salmonella nebo dokonce Clostridium botulinum. Tyto bakterie způsobují vážné zažívací potíže: těžké průjmy, zvracení, horečku, dehydrataci a v extrémních případech i smrt. Pokud se do těla dostanou tyto bakterie, může být potřeba vyhledat lékaře a dbát na pitný režim kvůli dehydrataci.
Jakmile už je maso jednou zkažené, nedá se spotřebovat. Odkrojením zkaženého kousku problém nevyřešíte - bakterie se mohly rozšířit do celého masa. Nejlepším (i když stále ne ideálním) řešením je zkažené maso neprodyšně uzavřít v sáčku a vyhodit do popelnice na komunální odpad. V popelnici je vhodné vyhozené maso zasypat popelem nebo kočičím stelivem, aby se zápach nešířil dál a nenalákali se hlodavci. Vyvarujte se vyhazování do bioodpadu, pokud to místní pravidla zakazují.
Tipy pro rychlé rozmrazování masa
Zapojte FOODsniffer neboli elektronický nos. Přístroj je vyroben tak, aby odhalil nebezpečné látky vyskytující se v okolí zkaženého masa. Senzory měří vlhkost, teplotu, výskyt čpavku a dalších těkavých organických látek a výsledky posílají na mobilní telefon s doporučením. Je velmi vhodný pro rodiny s malými dětmi, v restauracích či jídelnách.
| Druh masa | Lednice | Mrazák |
|---|---|---|
| Drůbeží (kuře) | do 48 hodin | až 1 měsíc (běžné domácí mrazáky) |
| Červené (hovězí, vepřové) | 3-5 dnů (hovězí 3-5, vepřové obvykle 3-5) | až 1 měsíc (běžné domácí mrazáky) |
| Mleté maso (vakuově balené) | podle data spotřeby | podle druhu a balení, obvykle 1 měsíc |
Naučte se identifikovat varovné signály a předejděte tak zdravotním rizikům spojeným s konzumací zkaženého masa. Při nejistotě se řiďte pravidlem: raději vyhodit než riskovat otravu jídlem. Správná identifikace zkaženého masa, kontrola dat, rychlé chlazení po nákupu a správné mrazení jsou klíčové kroky pro bezpečnou kuchyni.
Copyright © pohodanovapec.cz
