Copyright © pohodanovapec.cz 
Uzení má v České republice velkou tradici. Domácí uzení masa si v posledních letech nachází mnoho příznivců. Pokud jste dostali chuť na vlastní uzené maso nebo dokonce domácí klobásy, pak čtěte dál. Tento článek vám ale může přinést i zajímavé informace, pokud se o uzení zajímáte jen z teoretického hlediska.
Na naložení masa před uzením je potřeba mít jen vodu a sůl. Základní surovinou při nakládání masa je sůl. Samozřejmě maso ochutí, ale je také spolehlivým konzervantem, který prodlouží trvanlivost potravin. Důležitý je ovšem i výběr masa. Je lepší sáhnout po tučnějším vepřovém mase. Díky tuku nehrozí, že by maso bylo po uzení příliš suché. Svou roli samozřejmě hraje také to, jak jsou kusy masa velké. Váha jednoho kusu by neměla přesáhnout 1,5 kg. Ideální je váha mezi 1-1,2 kg. Kusy masa by neměly být rozhodně menší než 0,5 kg.
Suché nakládání i nakládání do láku jsou dva osvědčené způsoby přípravy masa na uzení. Nakládání masa na uzení pouze do soli označujeme jako tzv. nakládání na sucho. To znamená, že maso pouze pořádně nasolíme a necháme odležet. Suché solení je modernější a jednodušší metoda, při které se maso obalí solí a nechá zrát ve vakuu, případně s přidáním koření pro lepší chuť. Při nakládání suchým způsobem budete potřebovat běžnou kuchyňskou sůl nebo "rychlosůl" (známou pod názvem Praganda). K soli můžeme přidat i další suroviny, nejčastěji česnek nebo nejrůznější bylinky. Maso pak nechte zavěšené odpočívat v chladu přibližně 2 měsíce.
Maso na uzení se nakládá do solného roztoku, kterému se říká lák. Jednoduše řečeno se jedná o roztok soli ve vodě. Základním lákem je lák, který je tzv. 8 %. To znamená na litr vody použijete 80 g soli. Nejprve si vyrobíme lák na uzení, tedy rozpustím požadované množství soli ve vodě. Můžeme přidat i další bylinky a koření. Abyste dosáhli skvělé bylinkové chuti, je vhodné lák krátce převařit. Maso do něj vkládejte až ve chvíli, kdy je vychladlý a jeho teplota se pohybuje okolo 4 °C. Lák pravidelně kontrolujte a maso alespoň jednou přeložte.
Doba naložení se liší především podle druhu masa. Doba, po kterou necháváme maso naložené před uzením, se liší především podle druhu masa. Doba naložení velmi závisí na druhu masa (nejen části a množství tuku, ale i plemene) a také jakým typem uzení se bude maso upravovat. Každé kilo maso se musí nakládat alespoň jednu hodinu.
Zapomenutá pochoutka z vepřových varlat
Maso obalíme v kuchyňské soli a necháme ho alespoň týden zrát ve vakuu. Při nakládání suchým způsobem budete potřebovat běžnou kuchyňskou sůl nebo "rychlosůl" (známou pod názvem Praganda). Minimální doporučené množství soli je 2 %, tzn. 20 g soli na 1 kg masa. Při vakuování maso dobře nasolte ze všech stran minimálním poměrem soli 2 % a vetřete do něj česnek, příp. další koření dle vlastní chuti. Do soli můžete přidat oblíbené koření - česnek, nové koření, jalovec, bobkový list, apod.
V současné době oblíbeným a aktuálně asi nejlepším způsobem je nakládání masa tzv. “do vakua”. Nejedná se o nic jiného než o způsob nakládání na sucho s tím, že takto nasolené maso spolu s případným kořením zavakuujeme. Největší výhodou tohoto způsobu je zkrácení doby naložení. Ušetří to místo v lednici a nakládání tímto způsobem je velmi bezpečné.
Pro přípravu masa na uzení nemusíme používat jen běžnou kuchyňskou sůl. Své místo tady najdou i rychlosoli, díky kterým proces naložení trvá mnohem kratší dobu. Rychlosůl na uzení používáme stejně jako běžnou sůl, můžeme ji použít na suché nakládání i pro nakládací lák na maso. Při jeho přípravě doporučujeme postupovat podle návodu na obalu. Rychlosůl na uzení je vhodná pro začátečníky v této disciplíně. Díky svému složení totiž konzervuje lépe než kuchyňská sůl a podstatně snižuje riziko zkažení masa při nakládání. Někteří lidé se používání rychlosoli brání, protože obsahuje dusitan sodný.
Při nakládání masa dbáme na hygienu, aby se k masu nedostaly bakterie, které by mohly celý proces ohrozit. Při nakládání mokrým způsobem si budete muset připravit lák. Lák musíme pravidelně kontrolovat a maso překládat. Někdy se může stát, že se nakládací lák na maso tzv. “zvrhne” a začne mírně zapáchat. V tom případě maso ihned vyjmeme, dobře omyjeme ve studené vodě, přemístíme do čisté nádoby a zalijeme novým lákem. Jestliže se bude tato situace opakovat, nemá cenu maso dál zachraňovat.
Maso omyjte, osušte a prosolte. Následně maso vložte do sáčku (nebo vakuovací fólie) a zavakuujte. Po uplynutí doby maso vyndejte a důkladně opláchněte pod tekoucí vodou. Pak maso naložte ještě na 15 minut do studené vody, abyste se opravdu zbavili soli na povrchu a maso pak důkladně osušte. Před vlastním uzením je vhodné maso zavěsit do lednice nebo jinak chladného prostředí tak, aby samo ještě oschlo “na vzduchu”.
Šrůtky jsou kusy nakrájeného masa upraveného speciálně pro uzení. Šrůtky jsou velké tak, aby se nám krásně vyudily. TIP: Šrůtky masa rovnou připravujeme do udírny. Buď pomocí háčků nebo provázků. Tak abychom maso mohli do udírny pohodlně zavěsit. Rozvlažení masa před uzením občas používáme, abychom zkrátili dobu uzení. Maso ponoříme do vody o teplotě 70-90 stupňů po dobu 5-30 minut. Doporučujeme převážně u silných masových partií jako jsou např. kolena.
Obstřiky: Při nakládání masa s kostí využijete tzv. obstřiky. Pomocí marinovací jehly vstříkneme lák přímo ke kosti, takže dojde k lepšímu zakonzervování. Tip: Pokud patříte mezi dobrodruhy, kteří rádi experimentují, můžete maso obstříknout i něčím jiným, než solným lákem. Lák můžete obohatit například o červené víno, alkohol typu bourbon, ovocné šťávy a další, které maso doplní o nové a velmi zajímavé chutě.
Uzení studeným kouřem už je pokročilejší metoda uzení a věnovat by se jí měli pokročilejší uzenáři. Studený kouř - v udírně udržujeme teplotu kolem 20-30 stupňů. Takto udíme například klobásy čabajského typu či sýry. Uzení studeným kouřem je nejstarším způsobem uzení masa. V podstatě se jedná o sušení, během kterého může maso ztratit až 30 % svojí hmotnosti. Uzené maso má trvanlivost zhruba 3 měsíce.
Teplý kouř - v udírně udržujeme teplotu kolem 50-60 stupňů. Používá se na klasické uzení mas, domácích klobás a dalších dobrot. Teplota pro uzení horkým kouřem se pohybuje v rozmezí 60 - 90 °C. Výhodou uzení teplým a horkým kouřem je kratší doba přípravy a dostatečná tepelná úprava masa ke konzumaci.
Doba uzení závisí zejména na druhu uzeného masa a jeho velikosti. V případě uzení teplým kouřem při 40-60 °C mluvíme o době i přes 10 hodin. Uzení teplým kouřem s teplotou do 90 °C je spojen s kratší dobou, obvykle 4-8 hodin. Vždy je důležitá vnitřní teplota masa. Při používání vpichovací teploměr budete snadno odhadnout, kdy je maso hotové.
Udící štěpky jsou udícím palivem pro elektrické udírny. Existuje nespočet druhů dřevin, ale také hrubosti jednotlivých štěpek. Jednoduché pravidlo - ovocná štěpka nám způsobí červenání výrobku, naopak štěpka z tvrdého dřeva např. dubu nebo buku jde do hnědé barvy. Chuťové pohárky ovšem ocení různorodou směsici „chuti“ jednotlivých dřevin. TIP: Míchání dubu s třešní je výbornou metodou při uzení domácích klobásek.
Ze všeho nejdřív je potřeba se věnovat kvalitě použitýho dřeva, respektive pilin nebo drtě. Nemělo by obsahovat prach, kůru a nesmí obsahovat hnilobu a plísně. Vyhýbejte se jehličnanům, po nichž je maso hořký. Nejrozšířenější dřevo na uzení je u nás buk. Další velmi vhodné dřevo olše a dub. K ovocným dřevům patří třešeň, jabloň, hrušeň, meruňka nebo švestka.
Aby vás uzení bavilo, vyberte si také správnou udírnu. Na trhu jich najdeme mnoho, ale při výběru udírny si musíte položit několik otázek. Kolik místa na udírnu máte? Chcete, aby byla mobilní nebo bude mít své pevné místo? Jakou metodou chcete udit? Moderní udírny Bradley, Smooking nebo Borniak nabízejí jednoduché ovládání. Stabilní udržení teploty v nich je hračka. Pokud chcete mít s uzením co nejmenší práci a důležitý je pro vás především kvalitní výsledný produkt, oblíbíte si právě již zmíněné automatické elektrické udírny, které vše podstatné vyřeší za vás.
Mezi základní příslušenství k udírnám patří rozhodně háky, ale také rošty. Pro zjišťování teploty uvnitř masa při uzení se bude hodit termosonda. K čištění udírny vždy přistupujte až ve chvíli, kdy je vychladlá. Pozornost věnujte rovněž komínu. Z vnitřních částí odstraňte zbytky, které zůstaly po uzení.
Pro grilování je potřeba maso nejprve vhodně naložit a kromě uzení jej lze připravit i jako grilované speciality. Recept pro grilování selete: základem úspěchu je selátko dobře naložit pomocí nálevu. Pro samotné grilování je třeba maso potírat marinádou. Grilovaná vepřová kýta: recept pro grilování kýty na multifunkčním grilu. Grilování kýty je dnes moderní i přesto, že právě maso z kýty je velmi suché a vyžaduje pracnější přípravu.
Osvědčené domácí marinády:
Maso do připravené směsi naložte minimálně na 24 hodin, aby stihlo absorbovat všechny chutě a aby zkřehlo. Solte až po namarinování, jinak by maso zbytečně pouštělo šťávu. Hodinu až dvě před grilováním je vyndejte do pokojové teploty, nikdy nedávejte steaky z ledničky přímo na rozpálený gril. Pokud jste maso naložili do olejové marinády a budete grilovat na roštu, setřete z masa přebytečný olej, aby zbytečně nekapal do ohně a nedělal plamen, a osolte.
Připravené steaky vkládejte na dostatečně rozpálený gril (kolem 250 °C), ale ne zase tolik, aby se maso na povrchu spálilo. Potom teplotu postupně lehce snižujte, důležité ale je, aby se maso na začátku zatáhlo a nepouštělo šťávu. Pro co nejlepší zážitek z grilování si vyberte kvalitní maso u osvědčeného řezníka. Z flákoty potom snadno nakrájíte steaky vysoké 2 až 3 centimetry. Kusy masa připravené na grilování nenaklepávejte.
Uzení kuřecího masa je nejjednodušší a nejrychlejší. Kuřecí se nakládá do láku z vody a soli. Na 1 l vody připadne 60 g soli. Po naložení maso vyjmeme, opláchneme a povaříme cca 10 minut na mírném plameni. Maso vaříme z toho důvodu, aby změkla kůže a byla po vyuzení poživatelná.
Na uzení ryb: Nejlepší je nakládat čerstvé a vykuchané ryby. Při nakládání na 10 až 12 hodin je nejlepší dát 80 g kuchyňské soli na 1 l vody. V případě nakládání na 24 hodin, použijte 60 g soli na 1 l vody. Ryby musí být v láku celé ponořené, proto je nezapomeňte zatížit.
Bůček: Při uzení bůčku je pohodlné a praktické využít vakuovačku. Po uzení je možné bůček “dovařit” ve vodě při 70-80 °C cca 1 hodinu. Dovařování - díky této metodě maso získává vodu, kterou ztratilo uzením. K dovařování se používá voda o teplotě 70 - 75 °C, a to po dobu 2 - 3 hodin (podle receptu).
I doma můžete udit jako profík. Milujete chuť uzeného masa, ryb nebo sýrů? Stačí vybrat kvalitní suroviny, dodržet návod pro jejich přípravu a naučit se správně ovládat udírnu. Nakládání masa je všeobecně velká alchymie a každý má svůj oblíbený recept. Jenže jak začít, když s uzením nemáme žádnou zkušenost? My jsme tady taky s jednou troškou do mlýna.
Copyright © pohodanovapec.cz
